Jarrete de ternera
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Lo más increíble del ossobuco, el sustancioso plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo que es prepararlo. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían producir un estofado bastante corriente, sabroso pero sin nada especial. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.
La razón es doble. En primer lugar, el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como “hueso atravesado”, se refiere a los huesos del tuétano que hay en medio de cada jarrete cortado transversalmente. Aportan un sabor tremendo, ya que el tuétano se cuece durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.
¿Qué método de cocción es adecuado para un jarrete de ternera?
Con estos cortes también se pueden utilizar métodos de calor húmedo, como estofar o cocer a fuego lento con un líquido. Los cortes menos tiernos, como los jarretes cortados en cruz, la carne para estofado, el filete redondo y la pechuga de ternera, suelen requerir métodos de cocción con calor húmedo, como el estofado o la cocción a fuego lento con un líquido.
¿Es lo mismo jarrete de ternera que ossobuco?
El ossobuco es un plato italiano a base de jarretes de ternera estofados, cocinados en caldo, vino y tomates hasta que estén tiernos. En italiano, “osso buco” significa “hueso atravesado”, en referencia al tuétano del jarrete que se cocina hasta convertirse en una gelatina untable.
¿Está bueno el jarrete de ternera?
El jarrete de ternera, carnoso y tierno, se derrite cuando se cuece lentamente en vino y verduras. Además, cada uno de ellos contiene una deliciosa pepita de tuétano en el hueco del hueso. Sirva los jarretes sobre fideos al huevo con mantequilla o fettuccine y asegúrese de incluir una cucharilla para sacar el tuétano. Esto es comida reconfortante en estado puro.
El ossobuco se come en serio
Luke Holder nos presenta una impresionante receta de jarrete de ternera estofado, cubierto con mostaza de trufa y una variedad de hierbas verdes que le dan un maravilloso sabor primaveral. Servido con parmesano y polenta húmeda enriquecida con mantequilla, es un plato ideal para una reunión familiar.
Para empezar, cueza el jarrete de ternera. Basta con sazonar el jarrete con sal, añadirlo a la cazuela y cubrirlo con agua fría. Llevar a ebullición, escurrir y tirar el agua y volver a poner el jarrete de ternera en la cazuela con todas las verduras, la ralladura de limón, el vino blanco y las hierbas. Añadir suficiente agua fría para cubrir bien el jarrete.
Llévelo a ebullición y, a continuación, déjelo cocer a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso. Dejar enfriar el jarrete en el licor. Retirar las zanahorias, las cebollas y el apio, ya que se servirán con el jarrete.
Retirar el jarrete del horno y utilizar una brocha de pastelería para cubrirlo con la mostaza de trufa. Picar finamente las hierbas utilizadas para terminar el jarrete y salpimentar. Pase con cuidado el jarrete por las hierbas para que quede bien cubierto.
Receta de ossobuco italiano
El ossobuco es un contundente plato italiano que se prepara estofando jarretes de ternera en un rico caldo con vino blanco y tomates; aderécelo con una sabrosa gremolata hecha con perejil fresco, ralladura de limón y ajo para disfrutar de una comida memorable.
Aunque no lo crea, puede preparar en casa un ossobuco digno de un restaurante, sólo necesita la receta adecuada. Ahí es donde entramos nosotros. Esta receta tradicional de ossobuco produce siempre unos jarretes de ternera sabrosos, tiernos y absolutamente apetitosos.
El ossobuco es un plato italiano de jarretes de ternera estofados, que se cortan transversalmente a partir del hueso de la pierna por debajo de la rodilla y el hombro. El jarrete es un corte de carne más duro, por lo que la cocción lenta en líquido es esencial para conseguir la textura que hace que el ossobuco se derrita en la boca.
Espolvoree ligeramente la ternera con harina y derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Sofría los jarretes de ternera hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar la ternera de la sartén y reservar.
Cocer las cebollas y los dos dientes de ajo en la sartén hasta que las cebollas estén tiernas. Vuelva a poner la ternera en la sartén y añada las zanahorias y el vino. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos y, a continuación, añada el resto de ingredientes del ossobuco (tomates, caldo y condimentos). Tapar y cocer a fuego lento, rociando a menudo, hasta que la carne esté tierna.
Receta de jarrete de cerdo
Hacía tiempo que quería preparar Osso Buco. Un plato tradicional de Italia del que me sorprendió ver una receta en El chef francés de Julia Child. Sin embargo, la receta tenía muy buena pinta. Así que decidí probarla, aunque con algunos pequeños cambios. En realidad, esos cambios se refieren al orden en que se hacen las cosas, lo que me permite utilizar una sola sartén para ahorrar en la limpieza.
Como se puede ver en el enlace anterior, el ossobuco es originario de la región italiana de Lombardía. Se trata de jarrete de ternera, con tuétano, que se cocina con verduras y un caldo o salsa con vino blanco. En mi caso utilicé vermut según la receta de Julia. Aparentemente el uso de las verduras es una encarnación más reciente del Osso Buco, pero que me atrae.
Para empezar preparé las verduras y la ralladura de naranja y limón. Herví la ralladura durante unos minutos para eliminar un poco el amargor. Luego, en una cazuela de fondo grueso, freí las zanahorias y las cebollas. Utilicé una sartén para mayor facilidad.
A un lado, doré los jarretes de ternera, que había rebozado en harina. Aparté la carne y desglasé la sartén con vermut antes de añadir las zanahorias, las cebollas, la ralladura, los tomates, el ajo y la albahaca. A continuación, añadí la carne a la sartén y un poco de caldo de carne.