Pechuga de pato curada
¡Haber vencido mi miedo al envejecimiento en seco abre un nuevo mundo de posibilidades! Al ver los comentarios sobre la receta de panceta casera que compartí hace poco, ¡creo que pensáis lo mismo! ¡Así que aquí estamos con un nuevo proyecto de “Charcutería” que puedes hacer fácilmente en casa! El Prosciutto de Pato Ahumado curado en una mezcla de sal casera aromatizada con arándanos negros y rojos. ¡Otra receta festiva que no querrá perderse!
En el mundo de la charcutería, el Prosciutto puede considerarse como el tope de la cuenta. En lugar de cocinarse, el jamón se cura y se seca durante un largo periodo. El resultado es un trozo de carne delicado y sabroso que rebosa de sabores. El nombre deriva del nombre original italiano de este proceso: “Prosciugare” (traducido literalmente: “Secar bien”). El tiempo de envejecimiento del Prosciutto tradicional puede variar desde 9 meses hasta 2 años. Por suerte para usted, este prosciutto de pato ahumado no necesita más que un par de semanas para curarse y secarse, ya que es mucho más pequeño que el muslo o la pierna de un cerdo. Incluso es posible hacer el envejecimiento en su nevera, donde tiene un clima frío y húmedo con suficiente flujo de aire para crear las circunstancias ideales para el envejecimiento en seco.
Pechuga de pato ahumada curada
Coppa. Bresaola. Lomo. Panchetta. Prosciutto. Los estadounidenses adoran los embutidos, y con razón; llevamos siglos curando carnes. Lo que antaño se hacía por necesidad como medio de conservación, ahora se hace por la pasión por una carne rica, concentrada y deliciosa. ¿Por qué dejamos de curar las carnes? Principalmente por la refrigeración, pero en última instancia es la misma razón por la que ya no tenemos reproductores de casetes en nuestros coches. Llegó algo mejor.
Mucha gente asocia ahora la charcutería con artesanos de baja producción, metidos en el fondo de un pequeño escaparate, con patas de jamón crudo colgando del escaparate, embutiendo hábilmente tripas naturales con carne de cerdo, grasa, vino, hinojo, pimienta y ajo para hacer salami de finocchiona. ¿Y si le dijera que puede hacer embutidos en casa? La mayoría de la gente no me cree. ¿Y si te dijera que puedes hacerlo en menos de tres semanas, de principio a fin? Normalmente la gente me mira como si hubiera demostrado la teoría de las cuerdas cuando se lo digo.
Lo menos complicado de toda la variedad de embutidos es, sin duda, los embutidos de músculo entero. Es decir, esencialmente todo menos el salami y las salchichas curadas. De las carnes curadas de músculo entero, el prosciutto de pato es la forma más fácil de entrar en el mundo enormemente adictivo del curado casero y eso se debe en gran medida a que es rápido. Puede ver los resultados en un par de semanas y ajustar las recetas a su gusto en lugar de 6-18 meses si tuviera que curar una pata de cerdo entera para hacer el prosciutto tradicional. Bueno, basta de hablar, vamos a empezar – confía en mí – los que me conocen saben que me encanta hablar y lo haré con gusto si no se interviene.
Embutidos de pato
Admitámoslo, los métodos de conservación de alimentos de la vieja escuela sin refrigeración pueden ser un poco intimidantes. ¿Cuántas veces te han advertido de que mantengas la carne refrigerada, y siempre hay alguien en una reunión que se preocupa por un cuenco de ensalada de patatas que ha estado fuera de la nevera durante demasiado tiempo?
Técnicamente, el “prosciutto” de pato no es realmente prosciutto, pero se utiliza de la misma manera. Si es un purista de la charcutería italiana, asociará el prosciutto con la carne curada en sal que se hace con la pata trasera de casi cualquier animal, pero sobre todo del cerdo.
También existe el prosciutto de cordero, e incluso, en ocasiones, el prosciutto de oca, elaborado con una pata de oca curada en sal. Los muslos de pato son bastante pequeños, incluso en las grandes aves domésticas, y el término prosciutto de pato se refiere a una pechuga de pato curada en sal.
Según el Centro de Estudios Judíos de la Universidad de Washington, la tradición del prosciutto de pato procede de la comunidad judía de Italia y España. El prosciutto de cerdo, obviamente, no es kosher, pero es una parte importante de la cultura mediterránea, y las carnes curadas en sal eran esenciales para la supervivencia antes de la llegada de la refrigeración. La práctica tiene siglos de antigüedad, y hay referencias al “jamón judío” o al prosciutto de pato en la literatura que se remonta a la época de la inquisición.
Recetas de pato
Los jamones curados tradicionales, como el prosciutto, el serrano y los jamones de campo elaborados con carne de cerdo, pueden tardar entre 24 y 36 meses o más en curarse. Si se utilizan pechugas de pato deshuesadas, se obtienen excelentes resultados con sabores complejos en tan sólo 2 semanas. Esta receta de jamón de campo de pato utiliza el “método de la caja de sal” para curar las bestias de pato antes de ahumarlas en frío y colgarlas para que se sequen.
1. Haga la curación combinando la sal y el azúcar y colóquela en un recipiente de cristal lo suficientemente grande como para que quepan las 2 pechugas de pato sin que se toquen. 2. Rebozar las pechugas en la mezcla de curación y colocarlas en el recipiente con un poco de la curación por encima y por debajo. Tapar el recipiente y guardar en la nevera durante 24 horas.
2. Después de 24 horas, retire las pechugas de la mezcla de curado (la sal y el azúcar ya han empezado a extraer mucha humedad de la carne). Enjuague la carne y séquela con toallas de papel. Espolvorear ambos lados de la carne con pimienta blanca molida.
Alternativamente, utilice hilo de carnicero para atar la carne. Corte 8 trozos de hilo en tramos de 15 cm y 2 trozos de hilo en tramos de 16 cm. Coloque 4 de los trozos más cortos sobre una superficie limpia, paralelos entre sí y con una separación de unos ¾ de pulgada. Coloca la pechuga de pato sobre el cordel, con la piel hacia abajo, con el extremo más gordo más alejado de ti. Empezando por el extremo puntiagudo más cercano a ti, ata los 3 primeros trozos de cordel lo suficientemente apretados para que la forma de la pechuga sea un poco más cilíndrica, pero no lo suficiente como para que se clave en la piel. Antes de atar el trozo superior, coloca un trozo de cordel de 16 pulgadas a unos 5 centímetros del punto donde se atará el cordel superior. Ate el cordel superior y luego haga un nudo en la base del cordel largo en el punto en que se cruzan los dos cordeles. Repita la operación con la segunda pechuga. Si se utiliza red para la carne, basta con atar la red sobrante en la parte superior junto con el extremo del cordel largo.