Cordero a la francesa Strauss r
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Hace poco me sinceré sobre algo que he estado ocultando durante mucho tiempo. A pesar de trabajar para un sitio que ha promovido durante mucho tiempo técnicas culinarias como el sous vide y el dorado inverso -métodos que dan prioridad a un perfecto gradiente de cocción de borde a borde-, confesé que tengo otras prioridades cuando se trata de cocinar carne. Estoy dispuesto a aceptar un pequeño borde de carne demasiado hecha en un filete de ternera si eso significa que puedo conseguir un sellado más fuerte y, por lo tanto, un sabor más profundo en el exterior.
Pero si soy ambivalente a la hora de dar prioridad a la cocción uniforme del filete, soy un escéptico en toda regla cuando se trata del cordero. Hay muchas razones para querer minimizar el gradiente en la carne de vacuno, ya que cortes como los bistecs, los ribeyes y los solomillos se secan de forma poco apetitosa en cuanto se sobrecalientan; hay buenas razones para no querer eso. ¿Pero el cordero? El cordero es una bestia completamente distinta, y su carne y su grasa son deliciosas de maneras diferentes.
Receta rápida de costillar de cordero
Cuando elijas cordero en la carnicería, busca carne de color rosa o rojo rosado. La carne de color rojo más oscuro muestra signos de envejecimiento y no será tan tierna. Busque grasa blanca y firme y carne rosada de grano fino.
Puede comprar un costillar de cordero ya “a la francesa”, es decir, cortado de forma que los huesos de las costillas queden al descubierto. En una carnicería de servicio completo o incluso en el supermercado, puede pedirle al carnicero que se los ponga a la francesa.
Para asar un costillar de cordero, le recomendamos encarecidamente que utilice un termómetro. ¿Por qué? Porque los costillares de cordero no son tan baratos, y es algo que no cocinamos tan a menudo. Un termómetro de carne elimina todas las conjeturas a la hora de cocinar el costillar de cordero.
Introduce el termómetro en la parte más gruesa de la carne para comprobar si está en su punto. El termómetro debe indicar 125°F para una carne poco hecha o 135°F para una carne poco hecha. Recuerde: la temperatura seguirá subiendo un poco después de sacarla del horno para que repose.
Puede sazonar la carne de 1 a 3 días antes de asarla. Guárdela en una bolsa hermética con cierre de cremallera en el frigorífico hasta la hora del espectáculo. No olvide sacarla del frigorífico entre 1 hora y media y 2 horas antes de asarla. Es importante que esté a temperatura ambiente para que la cocción sea uniforme.
Tiempo de cocción del costillar de cordero
El escocés Kenny Rochford es cofundador de la nueva empresa vinícola californiana John Curtis + Sons, cuyo objetivo es producir vino de alta calidad para latas y apoyar el medio ambiente. Tiene más de dos décadas de experiencia trabajando en bodegas californianas como Medlock Ames, CIRQ Estates y Kosta Brown.
Cuando el cordero está en el centro de la mesa -especialmente algo tan llamativo como este costillar de cordero- hace que la comida sea especial. Esta receta es una de nuestras formas favoritas de preparar un costillar de cordero porque es sencilla pero tiene sabores maravillosamente complejos gracias al adobo. Basta con untar el cordero con abundante ajo, romero, aceite de oliva y sal antes de asarlo a fuego fuerte, para que la carne se dore pero quede medio cruda por dentro cuando termine de cocinarse (añada uno o dos minutos más al tiempo de asado si prefiere que el cordero se cocine más).
No olvide pedirle al carnicero que le saque las costillas, lo que significa que retira todo el exceso de carne, grasa y cartílago de los huesos. De este modo, la presentación después del asado será más limpia y la carne y la grasa que habrían quedado en los huesos no se quemarán mientras la carne se asa.
Comentarios
El costillar de cordero es un corte de primera calidad, y esta receta de costillar de cordero asado con costra le saca el máximo partido. Te encantará el sabor a romero y ajo de la miga, además de mi atrevido truco para que no se caiga.
Esta es la primera receta de costillar de cordero que comparto, y estaba indecisa sobre si hacer una versión clásica, simplemente asado (¡que finalmente hice!) o ir a por todas con un número de migas, reservado para ocasiones especiales.
La versión con migas se impuso… porque ¿a quién no le vuelve loco una carne de cordero tierna y jugosa con una corteza dorada y crujiente? (Los vegetarianos están exentos de responder a esta pregunta) Especialmente cuando lo llenamos de sabor a romero y ajo, con un toque extra de sabor gracias al parmesano?
En la receta de costillar de cordero de hoy, también ofrezco 3 formas diferentes de servirlo. Esto se debe al hecho de que la familia RecipeTin tiene opiniones apasionadas y variadas sobre la mejor manera de servir las costillas de cordero. Y quizás tú y tu clan también, así que puedes elegir por ti mismo: