Receta de callos a la plancha
× Saltar a la recetaLa receta de callos a la florentina (llamada en italiano “Trippa alla Fiorentina”) es uno de los platos más desafiantes de la cocina toscana: el infierno o el paraíso para cualquier foodie que quiera explorar a fondo las tradiciones florentinas.
Se trata de la pared muscular de tres de los cuatro estómagos de la vaca: el Rumen, el Reticulum y el Omasum. El cuarto estómago, llamado Abomaso, no se utiliza habitualmente para preparar los Callos, pero es esencial para elaborar otra delicia popular florentina: el Lampredotto.
Como ya he dicho, los callos se cocinan y comen desde el principio de los tiempos. En la antigua Grecia, los callos se solían asar en hogueras; mientras tanto, los romanos introdujeron el uso de los callos en embutidos.
Los callos también eran tradicionalmente apreciados en el territorio vasco (Tripakiak), Galicia (Tripas), Germain (Streifen), Galles (Treip), Francia (Tripes) y Britannia (Stripen). La palabra protogermánica para indicar los callos (Stripanan) significa raya en inglés, y deriva de la forma de cortar y servir esta carne.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar los callos?
Cortar los callos en tiras y sancocharlos.
Juntar las tiras y echarlas en una olla de agua hirviendo con sal (2 cucharadas / 34 g de sal por litro de agua). Hervir durante 15-30 minutos. Cuando termine, deseche el agua y enjuague los callos.
¿Cuánto tiempo hay que cocer los callos?
Cuando utilice callos frescos, quíteles toda la grasa y deséchelos, enjuáguelos bien con agua fría y córtelos en trozos manejables; aunque ya estén parcialmente cocidos, tendrá que cocerlos a fuego lento, tapados, de 1 hora y media a 2 horas y media hasta que estén tiernos antes de utilizarlos como se indica en una receta.
Receta de estofado de callos
Al seleccionar los callos, deben ser gruesos, firmes y blancos, pero no de un blanco brillante, ya que esto indica que han sido blanqueados. La cantidad utilizada aquí puede parecer mucha, pero la madre de Angela no recuerda haber cocinado menos de 2 kg de trippa en su vida. Siempre que haya bastante pan para absorber los jugos, rara vez sobrará.
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si se usa ventilador forzado (convección), reducir la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Poner los callos en una cacerola grande con agua hirviendo. Dejar que el agua vuelva a hervir y cocer durante 5 minutos. Escurrir los callos y lavarlos bien en agua fría hasta que se enfríen. Sumergir los callos y el limón en un bol grande o en un cazo con agua fría durante 30 minutos.
Sacar y escurrir los callos. Cortar en trozos de unos 4 cm x 15 cm. Volver a poner los callos en la cacerola vacía a fuego lento, tapados, y cocer durante 10-12 minutos o hasta que los callos hayan soltado todo el exceso de humedad. Escurrir y reservar.
Receta de callos a la veneciana
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carnicerías de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
Recetas de callos a la francesa
Los callos de ternera son un tipo de alimento derivado del revestimiento de una de las cuatro cámaras estomacales de la vaca. Los callos (que pueden proceder de muchos otros animales, pero suelen ser ungulados de granja) se consumen en todo el mundo como ingrediente importante en muchas cocinas locales. Los callos son sorprendentemente versátiles: se pueden incorporar a una gran variedad de platos, como sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no está acostumbrado a comer alimentos elaborados a partir de los órganos internos de un animal, la perspectiva de morder un gran montón de callos puede ser desalentadora, pero no se preocupe: con esta guía, preparar un sabroso plato de callos es facilísimo.
Resumen del artículo Para cocinar callos de ternera, límpialos y córtalos en trozos uniformes. Hierve los callos solos durante 15-30 minutos para ablandarlos y, a continuación, prepara un caldo con verduras, condimentos, sal y agua. Cocer a fuego lento los callos en el caldo durante 1-3 horas hasta que estén tiernos, y guardar el caldo para cocinar más tarde. Añade los callos a varios platos, como pho, menudo o pasta, ¡y a disfrutar! Si quieres saber cómo saber si tus callos están en buen estado, ¡sigue leyendo el artículo!