¿Es kosher el cazón?
No puedo creer que hayamos pasado de una primera temporada, nacida de la pura pasión por compartir todo lo de mi país natal con mi nuevo país de origen, a una quinta temporada que llega justo después de dos inesperadas nominaciones a los Emmy y dos nominaciones a los James Beard.
Super dulce porque, supongo que como en temporadas pasadas, los chicos y yo saltaremos al sofá delante de nuestro televisor para ver cada nuevo episodio de la quinta temporada justo después de nuestro desayuno del sábado por la mañana (la hora y el día en que recibes los episodios depende de dónde estés).
Súper dulce porque los niños siempre han visto los episodios conmigo a pesar de sabérselos de memoria. Se saben los nombres de los episodios, se han comido las recetas (muchas veces, incontables veces) y cuando han podido me han acompañado a México.
Como el tema de esta temporada es el Mundo Maya, pudieron experimentar parte de la magia de la península de Yucatán: Desde bucear en cenotes hasta explorar ruinas antiguas, pasando por comer lo más tradicional y lo más moderno de la región.
¿A qué sabe Cazón?
¿Y qué tal sabía el cazón? Bueno, el cazón es un pescado muy carnoso. Es el pescado que yo utilizaría para convertir a la persona que nunca come pescado. Es el pescado que, hace poco, cuando lo comíamos en casa (La Isla en Mercado Sano a veces lo tiene), la Esposa de Don Day dijo, “era casi como comer cerdo”.
¿Qué es Cazón?
Inglés británico: dogfish /ˈdɒɡfɪʃ/ NOUN. Un cazón es un tiburón pequeño. Hay varias clases de cazón. Inglés americano: dogfish /ˈdɔgfɪʃ/
Puntillitas
El escabeche, el adobo y la salmuera son tipos de adobos utilizados en la cocina tradicional para conservar los alimentos. Siguen siendo apreciados por el sabor que añaden a los alimentos y son muy comunes en la cocina española.
El escabeche es una antigua forma de conservar los alimentos en un adobo de vinagre especiado. Antaño, la caza formaba parte de la vida rural en todas las regiones de España, donde la caza menor -conejo, liebre, perdiz y codorniz- era libre. Cuando los cazadores regresaban con abundancia, la caza se aliñaba y se cocinaba en adobo, y luego se envasaba en cazuelas de barro.
El aceite de oliva del adobo subía a la superficie y creaba un sello protector que permitía conservar los alimentos en escabeche durante varios meses en la estación fría. Los trozos de carne adobada podían recalentarse, guisarse con alubias o añadirse fríos a las ensaladas.
Normalmente, el escabeche se elaboraba con vino blanco, vinagre, aceite de oliva, cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, pimentón, clavo y laurel. Para conservar la caza, el adobo debía ser muy fuerte en vinagre. Hoy en día, con los modernos métodos de enlatado y refrigeración, el escabeche no es tan fuerte. La perdiz en escabeche en conserva, basada en la receta tradicional, es un producto gastronómico de España.
Boquerones
Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y los pescados de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría una o dos semanas en frío. Después se puede cortar en rodajas y freír en aceite para preparar una comida rápida y satisfactoria.
Es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es una especie de cazón, que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.
Dogfish
Adobo o adobar es la inmersión de un alimento cocinado en un caldo (o salsa) compuesto por pimentón, orégano, sal, ajo y vinagre para conservar y realzar su sabor. La variante portuguesa se conoce como Carne de vinha d’alhos. La práctica, originaria de Iberia (cocina española[1] y portuguesa), se adoptó ampliamente en Latinoamérica, así como en las colonias españolas y portuguesas de África y Asia.
En Filipinas, los españoles de la época colonial de las islas dieron el nombre de adobo a un método de cocción indígena diferente que también utiliza vinagre[2][3] Aunque similar, se desarrolló independientemente de la influencia española[4][5][6].
En los años siguientes a la llegada de los europeos a América, la carne y el pescado empezaron a conservarse con nuevos métodos. Las bajas temperaturas facilitan la conservación de los alimentos, pero a temperaturas más altas, se hicieron necesarias otras técnicas, como el adobo. Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitaba mediante el uso de adobos junto con pimentón (una sustancia que puede tener propiedades antimicrobianas por su contenido en capsaicina[7]). El pimentón da un color rojizo a los adobos, y las capsaicinas del pimentón se disuelven en las grasas, lo que permite su penetración más allá de la superficie de los tejidos.