Temperatura de cocción de la perdiz
Inspirada en el coq au vin, esta receta de perdiz se sirve con una mermelada de bacon dulce y pegajosa, un puré de vino tinto con un intenso sabor a ajo, champiñones crudos y una rica y profunda salsa de Madeira. Un fantástico plato otoñal que hace justicia a esta magnífica ave de caza.
El día antes de servir el plato, empiece con el puré. Ponga los dientes de ajo pelados en una cazuela, cúbralos con agua y llévelos a ebullición. Una vez que el agua esté hirviendo, escurra los dientes y refrésquelos en agua helada. Repetir este proceso dos veces más, de modo que los dientes se hayan escaldado un total de 3 veces (esto elimina su amargor y astringencia).
Al día siguiente, precalentar el horno a 140°C (termostato 1) para cocinar los muslos de perdiz. Poner una cazuela de horno con tapa a fuego medio y añadir un chorrito de aceite de colza. Sofría las chalotas, el ajo y el tomillo durante 5 minutos hasta que se ablanden pero no tomen color, después sazone las patas de perdiz y dórelas hasta que tomen color por todas partes. Verter el Madeira, tapar, meter en el horno y cocer durante 2 horas y media, o hasta que el hueso del muslo se desprenda con facilidad. Vigile la fuente y dé la vuelta a las patas de vez en cuando, asegurándose de que el líquido no se seque (añada más Madeira si se seca).
¿Cuánto tardan las perdices en cocinarse?
Atar las patas con un hilo antes de cocinarlas. Untar las aves con mantequilla ablandada y aceite y colocar un trozo de tocino en cada pechuga. Colóquelas en una fuente de horno y cocínelas durante 30 minutos. Para comprobar que el ave está cocida, introduzca una brocheta entre la pata y la pechuga, y las aves estarán cocidas cuando los jugos salgan transparentes.
¿Es necesario cocer bien la perdiz?
El truco con la perdiz es asegurarse de no cocinarla demasiado porque entonces la carne estará demasiado dura. Estas aves no necesitan mucho tiempo en el horno y se sirven mejor rosadas y jugosas.
Recetas con pechuga de perdiz
Como el arrendamiento del verano, la temporada de caza tiene una fecha demasiado corta. Disfrútela mientras pueda. Los que tengan más memoria recordarán que hice una receta de perdiz hace un par de años. Cociné las patas y la corona por separado. El otro día me regalaron amablemente una pareja y decidí asarlas enteras. Hasta ahora, mi práctica a la hora de asar ha sido meter lo que sea en el horno, posiblemente untado con mantequilla, manteca o lo que sea, y sacarlo algún tiempo después y esperar que todo esté bien.
Esa es sin duda una de las razones por las que he sido un cocinero de caza en años pasados, como mencioné hace un par de semanas con la receta del faisán. Como atenuante, quiero señalar que más de una receta que he consultado para los pajaritos de hoy me habría hecho hornearlos durante media hora antes de dejarlos reposar. La receta de hoy lleva 13 minutos en el horno, no 30. Una vez más, rindo homenaje a Game, New Ways to Prepare, Cook & Cure de Phil Vickery y Simon Boddy por el tiempo de cocción. Su receta utiliza vino blanco, rebozuelos y espinacas. La mía lleva marsala y setas y es un poco más sencilla.
Perdiz envuelta en tocino
1. Pelar las naranjas, quitarles la piel y la médula blanca. Con un cuchillo pequeño y afilado, separar los gajos de naranja de las finas membranas de papel. Recoger las hojas de tomillo de sus ramitas (si son leñosas se pueden pasar las ramitas por un colador y las hojas se recogerán en él).
2. Añadir la mantequilla a una sartén pequeña y derretirla a fuego medio. Añadir los gajos de naranja y la ralladura, las hojas de tomillo, 1 cucharada de miel y otra de mostaza y una pizca de sal y pimienta. Cocer durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las naranjas estén blandas. Aplastar los gajos con el dorso de una cuchara. Reservar con la tapa puesta para mantener el calor.
3. Mientras se cuece la salsa, vierte el trigo sarraceno en una cazuela y cúbrelo con 300 ml de agua hirviendo. Tapar la cazuela, hervir a fuego lento y cocer durante 8-10 minutos hasta que esté tierno. Si es necesario, escurra el exceso de agua y vierta de nuevo en la cazuela. Reservar con la tapa puesta.
5. Verter 1 cucharada de aceite en una sartén y calentar a fuego medio-alto. Salpimentar las pechugas de perdiz. Freír durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y hechas. Pasarlas a un plato caliente para que reposen. Cubrir con papel de aluminio.
Receta de perdiz rellena
9Mientras tanto, añadir la nata reservada a la cazuela, llevar a ebullición removiendo constantemente con una cuchara de madera, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que la salsa espese y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Sazona con sal y pimienta recién molida.
10Cortar las perdices en rodajas, intentando recuperar el máximo posible y añadir a la salsa. Volver a calentar a fuego muy lento unos minutos antes de servir. En este punto, se puede reservar la cazuela tapada unos 20 minutos en el horno muy bajo.
9Mientras tanto, añadir la nata reservada a la cazuela, llevar a ebullición removiendo constantemente con una cuchara de madera, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que la salsa espese y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Sazona con sal y pimienta recién molida.
10Cortar las perdices en rodajas, intentando recuperar el máximo posible y añadir a la salsa. Volver a calentar a fuego muy lento unos minutos antes de servir. En este punto, se puede reservar la cazuela tapada durante unos 20 minutos en el horno muy bajo.