Receta de alubias
Si ha evitado cocinar alubias secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real de “trabajo” puede ser de sólo unos minutos. Todo lo que se necesita es un poco de planificación por adelantado para el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta pide una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan el malestar intestinal. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias se pueden cocinar en la cocina o en una olla a presión.
¿Cómo se cocinan las judías con piel?
Poner las alubias en una olla grande y cubrirlas con agua fresca y fría. Poner a fuego medio; mantener el agua de cocción a fuego lento para evitar que se abran las pieles. Dado que las alubias se expanden al cocerse, añada agua caliente periódicamente durante el proceso de cocción para mantener las alubias cubiertas.
¿Cómo se ablanda la piel de una judía?
La salmuera no es sólo para la carne. Cuando remojas las judías secas en agua con sal, se cocinan con pieles más blandas.
Receta de frijoles rojos y arroz
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Cuando se trata de comodidad, las alubias secas nunca pueden superar a las enlatadas. Pero cuando se trata de sabor, las alubias secas no tienen competencia alguna, aunque eso depende de que se cocinen correctamente. A continuación, te explicamos los pormenores para conseguir la tanda de alubias perfecta en todo momento.
Es útil recordar que las alubias en lata empiezan como alubias secas, simplemente se han cocinado en la lata, donde permanecen esterilizadas hasta que alguien las destapa. Sin embargo, las alubias enlatadas tienden a saber… enlatadas. Su sabor es unidimensional y no es especialmente delicioso. En cambio, las alubias secas bien condimentadas y cocinadas con aromas (más adelante se habla de ambos) tienen un complejo sabor a tierra y un maravilloso dulzor a almidón.
Las alubias secas vienen en un número vertiginoso de tamaños y colores: algunas son grandes, otras pequeñas; algunas son blancas, mientras que otras son negras, y algunas son beige o rojas; algunas son monótonas y otras vienen moteadas como un leopardo. Lo que tienen en común es que todas son legumbres, que se cultivan frescas y luego se deshidratan para darles una vida útil prolongada (aunque no interminable).
Alubias estofadas
Remojo salado para las alubiasEl braseado no es sólo para la carne. Cuando se ponen en remojo las alubias secas en agua salada, se cocinan con pieles más blandas.El escabechado no es sólo para la carne. Cuando se ponen en remojo las alubias secas en agua con sal, se cocinan con pieles más blandas. ¿Por qué? Tiene que ver con la forma en que los iones de sodio de la sal interactúan con las células de la piel de las judías. Al remojar las judías, los iones de sodio sustituyen a algunos de los iones de calcio y magnesio de la piel. Como los iones de sodio tienen una carga más débil que los de calcio y magnesio, permiten que penetre más agua en la piel, lo que da lugar a una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio sólo se filtran parcialmente en las judías, por lo que su mayor efecto se produce en las células de la parte más externa de las judías.
Cómo cocinar las alubias secas
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son prácticas, pero saber cómo cocinar alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.