KETO BACALONG (BACALAO DULONG) TORTILLA DE PESCADO
Desde que vi a David Chang hacerla en Mind of a Chef, esta tortilla de bacalao salado ha sido una de mis cosas favoritas para hacer (y comer). Es tan fácil de preparar, con ingredientes tan sencillos y asequibles que ahora guardamos un trozo de bacalao seco en la nevera exclusivamente para este plato. En Toronto, el bacalao seco se puede comprar en casi cualquier mercado chino, caribeño (como “saltfish”) o portugués (como “bacalhau”); puedes elegir, la preparación es la misma. Si nunca ha comprado bacalao salado, prefiera los trozos más gruesos, ya que los más finos tienden a estar demasiado salados y carecen de sabor a carne. Tampoco se deje intimidar por los cortes con hueso y piel, ambos son fáciles de quitar. Esta receta está “adaptada” simplemente porque no tenía perejil en ese momento:
Paso 1 El bacalao salado llega en forma de cecina deshidratada conservada en una capa de sal, requiere reconstitución antes de cocinar. Corte una porción (el resto puede refrigerarse o guardarse en cualquier lugar seco prácticamente para siempre) y elimine tanta sal del pescado como pueda bajo un poco de agua fría. A continuación, sumérjalo en agua limpia durante toda la noche, al menos ocho horas, a temperatura ambiente; si lo desea, enjuáguelo varias veces y cambie el agua para eliminar más sal. Al manipularlo, hay que tener cuidado con las espinas y aletas puntiagudas.
Tortilla vasca de bacalao
Las preguntas anteriores aquí han abordado las razones por las que se añade agua o leche a las mezclas de huevos revueltos en la cocina. Sin embargo, las dos preguntas que he enlazado parecen ser paralelas a una distinción que he observado a veces en las recetas o en las instrucciones dadas por los chefs y que se repite a menudo en los foros de cocina: se puede añadir leche o nata a los huevos revueltos, mientras que sólo el agua es apropiada para las tortillas, en particular los estilos tradicionales de tortilla “francesa”.
Algunos cocineros afirman que utilizar leche en las tortillas tradicionales las hará “duras” (o incluso “aguadas”), por lo que recomiendan sólo una pequeña cantidad de agua. (Algunos tradicionalistas, por supuesto, también desaconsejan cualquier añadido a los huevos antes de cocinarlos para una tortilla francesa, incluso dejando cualquier condimento o hierba hasta el final). Por otra parte, he visto a otros chefs conocidos animar a añadir leche o incluso nata a las tortillas para aumentar su riqueza.
En mi propia cocina, he descubierto que añadir cualquier tipo de líquido puede aumentar la ligereza y “esponjosidad” de la tortilla final, y por esa razón a menudo merece la pena los pocos segundos extra que añade al tiempo de cocción (con el riesgo de que quede dura). Pero nunca he notado una diferencia significativa en la dureza al añadir leche en comparación con el agua, ni he notado un aumento significativo de la riqueza (que a menudo viene determinada más por la cantidad de mantequilla que pongo en la sartén). De hecho, la prohibición de la nata me parece un poco extraña, dado que muchos cocineros también abogan por una cantidad bastante grande de mantequilla para las tortillas, que a menudo acaba mezclándose con los huevos mientras están en la sartén.
¡CÓMO HACER CETO! Bacalao con Huevos o Bacalao con Huevos
Para la receta de la tortilla de dientes de león y “pétalos” de bacalao, corta los tomates secos en filetes. Bate los huevos con sal y pimienta, añadiendo 1-2 cucharadas de leche al gusto. Limpiar el diente de león, reservar unas hojas para completar y saltear el resto brevemente en una sartén con un poco de aceite. Pasarlo a un plato y dividirlo en 4 porciones.Poner una en la sartén y añadir un cuarto de la mezcla de huevo, distribuyendo ambas uniformemente. Cocer una tortilla fina, enrollándola lo antes posible. Cocer el bacalao en agua hirviendo, sin sal, con 1-2 bayas de enebro y una hoja de laurel, durante 10-15 minutos; escurrirlo, dividirlo en “pétalos” y sazonarlo con los tomates fileteados, la ralladura y el zumo de medio limón, el diente de león crudo reservado, aceite y pimienta. Servir las tortillas con el bacalao sazonado.
GARBANZOS CON BACALAO DE COCINA ESPAÑOLA
Danielle es una escritora y editora gastronómica de Portland (Oregón) galardonada con el premio James Beard. Es autora de cinco libros de cocina y ha contribuido con pruebas de recetas a otros seis libros de cocina. Danielle ha trabajado como redactora y escritora para el Oakland Tribune y Eater Portland, entre otros. Danielle escribe para The Spruce Eats desde diciembre de 2018.
Las tortillas son un plato popular para el desayuno, pero también pueden ser una cena sabrosa y rápida. Aunque pueden intimidar, en realidad no son difíciles. Si puedes hacer huevos revueltos, puedes aprender a hacer una tortilla.
Hay algunos trucos para preparar la tortilla perfecta y, con práctica, cualquiera puede hacerla en casa con la calidad de un restaurante. Para los principiantes, lo mejor es una tortilla de dos huevos. Una vez dominada la técnica, se puede pasar a la tortilla de tres huevos.
La clave del éxito es elegir la sartén adecuada. Cualquier sartén antiadherente servirá, siempre que sea redonda, tenga los lados inclinados y mida entre 15 y 25 cm de diámetro. La mejor opción para una tortilla de dos huevos es una sartén para tortillas de 8 pulgadas; utiliza una sartén para tortillas de 10 pulgadas para una tortilla de tres huevos. Utiliza también una espátula de silicona resistente al calor, ya que no se derretirá ni rayará el revestimiento antiadherente de la sartén.