Tío Rural Gourmet
Este plato de Pascua de la Murgia, la meseta a caballo entre el centro de Apulia y el este de Basilicata, es una antigua comida de pastores. El guiso se llama cutturidd’ d’ pecura vecchia en dialecto en Basilicata, donde se hace con cordero, y u’ cutturidd’ en Apulia, donde se hace con cordero lechal. Tradicionalmente se cocinaba en una pignata, un recipiente de terracota que se sellaba con masa de pan para cocer la carne al vapor, como un pastel de pastor del sur de Italia. Esta es una versión simplificada que se cocina en una olla.
Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite comience a brillar, añada el cordero, por tandas para evitar que se amontone, y dórelo durante 3 ó 4 minutos, hasta que se dore por todos los lados. Sacar el cordero de la olla y reservar.
Reducir el fuego a medio-bajo y añadir el ajo y la cebolla. Sazonar con sal y cocinar hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 15 minutos. Añadir el peperoncino y las hojas de laurel y cocinar hasta que desprendan aroma, aproximadamente 1 minuto. Añadir el vino y raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Cuando el aroma a alcohol se disipe y el líquido casi se haya evaporado, unos 3 minutos, vuelva a poner el cordero en la sartén.
¿Qué corte de cordero es mejor para estofado?
Los mejores cortes para guisar son la paletilla, la pierna o el filete de cuello: tiene que ser un músculo muy trabajador con algo de grasa marmórea que se descomponga durante la cocción lenta para crear una carne tierna. También es mejor utilizar cortes económicos que no tengan espinas: guarda la silla, el costillar y las chuletas de cordero para el asado.
¿Por qué mi estofado de cordero está duro?
Si la carne permanece en el horno el tiempo suficiente para romper las fibras duras, las partes externas de la carne se cocinan demasiado, se secan y se endurecen. Estofar o asar es un método mucho más eficaz para romper las fibras duras que cualquier método de cocción con calor seco.
¿El cordero se vuelve más tierno cuanto más tiempo se cocina?
La cocción lenta en líquido transforma los cortes de cordero más duros en carne tierna. El cuello, la paletilla y la panceta, cortados en dados o enteros, son los mejores cortes para la cocción lenta y deben cocinarse durante al menos 2 horas a 150 °C para ablandar la carne.
El secreto de la cultura gastronómica de Madrid | Capital Floyd | TRACKS
Reconozcámoslo, el cordero suele ser la carne preferida del país. ¿Y quién puede culparnos? Un suculento trozo de cordero multiplica por diez el sabor de cualquier plato. Este fin de semana, introduzca un poco más de cordero en su vida con estos sabrosos platos.
Presentamos la sopa de reserva: una forma de aprovechar los ingredientes de la nevera y la despensa sin desperdiciar nada “Esta versión de la minestrone es básicamente un guiso de cordero. Debe utilizar lo mejor que tenga a mano y puede hacerse en cualquier época del año. Es una forma estupenda de aprovechar al máximo las sobras del asado, además de utilizar esos cuartos de bolsa de pasta de la despensa. Cuando haga más calor, mantenlo más fresco y sírvelo con menos caldo. En los meses más fríos, añade un poco de bacon, sírvelo con pan y úsalo para calentar los berberechos”, dice el chef Monty Koludrovic.
Paletilla de cordero asada a fuego lento de Colin Fassnidge Colin Fassnidge y Anthony Puharich colaboran en la receta definitiva de cordero asado a fuego lento. El consejo número uno de Colin es insistir en los mejores productos disponibles, mientras que Anthony sugiere paciencia: bajar la temperatura y no precipitarse en un buen asado.
OLO crujiente
Hay clásicos que nunca pasan de moda y recetas que, aunque los tiempos cambien, nunca dejan de gustar. Plato oriental de cordero estofado Es una ocasión perfecta para reconciliarse con los guisos y mojar pan hasta reventar.
La gracia está, además, en hacerlo con partes del cordero que no sean tan caras y onerosas, como el cuello o la falda, para que el bocado resulte más agradable. Además, al tener un mayor porcentaje de grasa, resultan más suculentas.
Un auténtico clásico de nuestra cocina que comparte presencia con el cordero al chilindrón, la caldereta de cordero o los clásicos tagines de cordero al estilo marroquí. Toda una declaración de intenciones para demostrar que más allá del cochinillo al horno o las chuletillas, hay otra cocina que no debemos perder de vista.
Lo primero que debemos hacer es trocear el cordero si no lo lleva ya. Con él listo, lo salpimentamos y marcamos a fuego fuerte con una cucharadita de aceite en una cacerola amplia y bajamos a fuego fuerte. Sacamos y reservamos.
Siempre que pensamos en uno de estos guisos, es imposible no pensar también en patatas fritas cortadas en dados, aunque también se podrían cortar en bastones. Es un plato fuerte que también pide pan, por lo que un entrante ligero es suficiente.
Comida callejera alemana. Un cerdo entero de 40 kg asado en el asador.
Para morirse. Hice algunas modificaciones, ya que rara vez sigo las recetas al pie de la letra. Utilicé paletilla de cordero y recorté la grasa con mucho cuidado. Añadí 5 patatas rojas pequeñas en rodajas y una taza de vino tinto para darle más líquido. Lo dejé cocer a fuego lento durante una hora. El cordero estaba tan tierno que se deshacía. Lo serví con arroz basmati infusionado con hierbas.
No recomiendo reducir la cantidad de pimienta de cayena ya que el plato tiene mucho dulzor. La pimienta roja no sirve como una especia “caliente/picante” en este plato, más bien corta la dulzura y ofrece acidez. Existe la idea errónea de que el pimiento rojo siempre es picante, lo cual no es cierto, sólo ofrece el toque suficiente para cortar el dulce. También utilicé una olla de hierro fundido en lugar de un horno holandés, ¡que era una maravilla para trabajar con esta receta!
No me gustó nada. No me gustó ni el cordero ni la salsa, y no creo que se pueda calificar como estofado, ya que además del cordero contiene muy poco, sólo cebollas y un poco de ajo. Lo cociné para mi mujer y para mí y ninguno de los dos nos acabamos nuestra pequeña ración. Ahora viene el “pero”. Tomé algunas malas decisiones. No recorté la grasa lo suficiente, no incluí los albaricoques porque parecían demasiado dulces y sólo lo serví con pan, sin cuscús ni arroz. Creo que una cantidad significativa de almidón ayudaría definitivamente a este plato. No lo suficiente como para aventurarme a cocinarlo de nuevo, pero es mi sugerencia.