Recetas con rodaballo
Sasha es editor culinario senior en Serious Eats. Cuenta con más de una década de experiencia profesional en la cocina, tras haber pasado por varias cocinas de restaurantes muy prestigiosos y galardonados, y años de trabajo en cocinas de prueba para publicaciones gastronómicas.
El rodaballo entero a la plancha es un pilar en la costa vasca española, sobre todo en el pueblo pesquero de Getaria, famoso por el marisco que llega a sus muelles desde el Golfo de Vizcaya, y por el vino blanco brillante y enérgico de la región, el txakoli (también puede oír que lo llaman txakolina). El rodaballo, un pescado plano con grandes cantidades de gelatina natural, es ideal para asarlo entero, ya que su piel sin escamas atrapa la gelatina mientras se cocina, manteniéndolo rico y suculento incluso a fuego fuerte.
Se rocía una vinagreta sencilla sobre el rodaballo mientras está en la parrilla. Esta vinagreta evita que la piel se seque y acaba convirtiéndose en una salsa cuando se mezcla y emulsiona con los jugos de cocción ricos en gelatina del rodaballo.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar el rodaballo?
Dado que la carne del rodaballo es bastante delicada, son preferibles, aunque no cruciales, los métodos de cocción con calor húmedo, como la cocción al vapor, el escalfado o la cocción en papillote. Los métodos de cocción en seco, como la sartén y la plancha, añaden sabor, pero deben realizarse con cuidado.
¿Cómo cocina Gordon Ramsay el rodaballo?
Ingredientes para 4 personas
Sazonar con sal y cocer tapado durante 7-8 minutos. Llevar a ebullición en una cazuela grande 4 dedos de agua, añadir una pizca de sal y dorar los rodaballos, de uno en uno, durante 5 minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar.
Rodaballo al horno
Empiece por precalentar la parrilla y hacer arder las brasas. Después de eviscerar el pescado fresco, espolvoree un poco de sal por ambos lados. Colóquelo en una cesta de pescado que no se haya limpiado previamente; esto evita que la piel se pegue y se rompa. El pescado debe permanecer lo más intacto posible mientras se asa. Coloque la cesta de pescado sobre las brasas y rocíela con Agua de Lourdes varias veces mientras se cocina. El rodaballo debería estar listo al cabo de unos 12 minutos, cuando empiecen a formarse burbujitas en la piel oscura. Cuando hayas sacado el rodaballo de la parrilla, ábrelo con cuidado y quítale las espinas. Rocíalo con un poco más de Agua de Lourdes y sírvelo.
Receta de rodaballo elkano
Cuando viajamos al País Vasco, en el norte de España, una parada en el Restaurante Elkano ocupaba un lugar destacado en nuestra lista. El restaurante es conocido por su marisco, y en particular por su rodaballo a la parrilla. En el restaurante asan el rodaballo con una cesta de pescado única que limita el contacto directo entre el pescado y las rejillas de la parrilla. El resultado es un pescado muy bien cocinado, impregnado de humo, pero todavía muy húmedo, ¡y el rodaballo no nos decepcionó! No hemos podido encontrar una cesta similar, pero queríamos crear algo parecido. Terminamos utilizando la cocción del rodaballo en el horno. El rodaballo es sabroso, así que nos ceñimos a condimentos sencillos como sal, pimienta, estragón y limones, al tiempo que incorporamos vino Txakolina, que es una especialidad de la región vasca. El rodaballo al horno estaba delicioso. El estragón es una hierba única que combina increíblemente bien con el marisco, y en este plato infundió un sabor inmenso al rodaballo al horno. También es una especie de espectáculo cuando presentas este poderoso pescado a tu familia y amigos. Esperamos que lo disfrute.
Rape a la plancha
Cuando Brat, el restaurante de Tomos Parry en Shoreditch, abrió sus puertas el año pasado, Internet se inundó de elogios (incluidos los nuestros) a su plato estrella, el rodaballo. Ahora que empieza la temporada de barbacoas, nuestro jefe de cocina le explica cómo recrear este plato icónico en casa.
Coloque el rodaballo o el rémol en su jaula en la parrilla sobre las brasas, cocínelo durante cinco minutos por cada lado y, a continuación, úntelo con vinagreta. Seguir cocinando y dar la vuelta cada tres o cinco minutos, pincelando con la vinagreta a medida que se va haciendo. Cocine hasta que la temperatura interna sea de 55°C o más en la parte más gruesa del pescado y la piel esté carbonizada y crujiente (esto debería llevar entre 25 y 30 minutos, pero cada fuego será diferente).
Saque con cuidado el pescado de la jaula y quítele la espina cortando la espina dorsal y levantando con cuidado los filetes, o a mí personalmente me gusta dejarlo entero y que todos lo ataquen. Para terminar, vierta con una cuchara los restos del aliño.
Qué beber: Si va a darse un capricho con el rodaballo, no tiene sentido contenerse con el vino. El más majestuoso de los pescados merece algo especial. Es tan deliciosamente carnoso que merece un blanco con un poco de peso o, dependiendo de cómo se cocine, un tinto ligero (incluso frío). Para la receta de Stewart inspirada en el Brat, hay pocas cosas mejores que un Borgoña blanco, o un Chardonnay del Nuevo Mundo de primera categoría. Un Grand Cru Chablis con algo de solera, un Meursault, lo mejor de California o incluso un buen Bourgogne Blanc, no importa; esa emocionante combinación de textura, mineralidad y cítricos será el maridaje perfecto.