¿Cómo se pronuncia Calamares?
Para mi debut en Honest Cooking he elegido un plato muy típico de mi ciudad natal, Madrid, la capital de España. He vivido allí la mayor parte de mi vida y aunque de hecho vivo fuera de Madrid desde el año 2000, en un pequeño pueblo a 40 km al noroeste, sigo estando en la misma provincia… se siente casi igual.
Elegir un plato representativo de Madrid no es una tarea fácil. Madrid se construye sobre la base de miles de inmigrantes llegados de toda España a lo largo del tiempo, por lo que no hay muchos platos que sean realmente exclusivos de Madrid. Sólo hay que tener en cuenta que Madrid tenía alrededor de 1 millón de habitantes en 1940, tras la Guerra Civil, y ya tenía 3,1 millones 30 años después, en 1970. Más del triple. Todo está mezclado.
Los Soldaditos de Pavía son tiras de bacalao desalado, marinadas en una mezcla de zumo de limón y pimentón dulce español, y luego rebozadas primero en harina y luego en huevo, o bien rebozadas, fritas en aceite de oliva y servidas con una tira de pimiento rojo asado alrededor. Sobre el origen de este curioso nombre hay dos teorías: la primera se relaciona con el color de los uniformes de los soldados en la época de la batalla de Pavía, en 1525. La segunda se relaciona con el color de los uniformes de los húsares españoles durante el siglo XIX. (Imagen de la bandera por cortesía de Wikimedia Commons).
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La Semana Santa no será lo mismo en España este año, sin las solemnes procesiones religiosas recorriendo las calles y los bares de tapas abarrotados de gente, devota o no, buscando refrescarse mientras resuenan los tambores y las trompetas lúgubres. Todo se cancela debido a la crisis del coronavirus.
Mi propia observancia de la Semana Santa también está limitada. Cada año pruebo una receta diferente de bacalao, el alimento más emblemático de la Cuaresma y especialmente del Viernes Santo. No tuve la previsión de comprar el bacalao hace varias semanas, antes del cierre (se conserva mucho tiempo sin refrigeración). Pero tengo en el congelador un paquete de filetes de bacalao recién congelados.
Soldaditos de Pavía significa “soldaditos de Pavía”. Los “soldaditos” son tiras de bacalao rebozado. El azafrán del rebozado hace que los buñuelos se vuelvan amarillos y suelen ir envueltos en una tira de pimiento rojo, por lo que se llaman, según la historia que se prefiera, o bien por el color de los uniformes que llevaban los húsares españoles que ocuparon la ciudad italiana de Pavía en una famosa batalla de 1525, o bien por las tropas del general Pavía, que llevaban chalecos rojos cuando en 1874 asaltaron el Parlamento y forzaron su disolución a punta de bayoneta, marcando el principio del fin de la primera república española.
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El uso de bacalao salado requiere una planificación cuidadosa, ya que es necesario desalarlo antes de pensar en cocinarlo, y eso puede llevar de uno a tres días. Puede acelerar las cosas comprando bacalao ya desalado, que estará etiquetado como “al punto de sal” en el supermercado.
Antes de cocinarlo, el bacalao salado necesita ser desalado, lo que debe hacerse al menos un día antes de querer cocinarlo. Para desalar un filete de bacalao salado, primero hay que limpiarlo bajo el grifo para eliminar la capa más externa de sal. A continuación, colóquelo en un recipiente con suficiente agua para que el bacalao quede completamente cubierto. Dependiendo del grosor del bacalao, déjelo en la nevera de uno a tres días y cambie el agua cada 12 horas. Puedes reducir el tiempo de preparación y saltarte este paso comprando bacalao ya desalado. También recomiendo poner los filetes en remojo en leche durante una hora aproximadamente antes de cocinarlos.
Tapas de Pescado Frito – Receta de Pescaito Frito
Tamizar la harina sobre un bloque de mármol y hacer un pozo en el centro. En el pozo, colocar el huevo sin batir y la manteca de cerdo, y la levadura disuelta en el agua tibia y el vino. Amasar hasta formar una masa fina, añadiendo un poco más de harina y agua si es necesario. Amasar bien y formar una bola. Cubrirla con un paño y dejarla reposar durante 30 minutos en un lugar cálido. Mientras tanto, remojar las pasas en agua. En una sartén, calentar todo el aceite de oliva español, excepto una cucharada, y sofreír la cebolla y el perejil. Añadir las pasas, el pimentón y la salsa de tomate. A continuación, añadir el bacalao, los pimientos y el azafrán y sazonar con sal. Remover. Dividir la masa en dos porciones, una ligeramente más grande que la otra. Sobre una tabla ligeramente enharinada, extender la más pequeña y darle forma de rectángulo. Colocar en una bandeja de horno aceitada. Cubrir con el relleno y luego con el otro rectángulo, humedeciendo los bordes con un poco de agua y presionando con los dedos, asegurándose de que la tarta quede bien cerrada. Pinchar los bordes de la masa con un tenedor y pincelar con el huevo batido. Hornear a 180ºC / 356ºF durante unos 45 minutos. Preparación: Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid