Receta de caballa española
Ubicación: Black Country “Mi padre solía hacer caballa en escabeche. Evisceraba el pescado y le sacaba todo el centro. Era muy bueno así; mi madre no tocaba nada que tuviera que sacar las tripas. Luego los escabechaba en vinagre, les ponía cebolla cortada y los dejaba unos días. No teníamos frigorífico, pero teníamos una despensa con una placa fría, así que los ponía ahí. Estaba delicioso y se mantenía fresco durante días porque estaba en vinagre. Pero siempre recordaré que tenía un palito, un palito de cóctel, en el centro, y una vez me olvidé de sacarlo y se me metió en la boca” Sra. SaraiIngredientes
MétodoMezclar el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en un cazo y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Ponga los filetes de caballa deshuesados con la carne hacia abajo en el escabeche. Dejar reposar al menos una hora.
Caballa en escabeche cerca de mí
Esta receta de caballa en escabeche de Christoffer Hruskova puede parecer muy contemporánea, pero en realidad presenta combinaciones de sabores clásicas. La técnica de escabechado de la caballa es muy tradicional de la cocina escandinava.
Para la nieve de suero de mantequilla, mezcle la leche y la maicena en un cazo y bata a fuego lento hasta que la mezcla espese. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que esté tibia antes de añadir el suero de leche.
Escaldar el eneldo en agua hirviendo durante 20 segundos y refrescarlo en agua helada. Escurrir todo el agua del eneldo. Triturar con el aceite de colza hasta obtener una mezcla homogénea y pasar por un colador fino.
Christoffer Hruskova ha forjado su éxito utilizando técnicas tradicionales escandinavas de cocina y conservación para crear platos asombrosos y ahora posee una panadería, The Bread Station, en London Fields.
Caballa en escabeche receta japonesa
La caballa en escabeche es un ejemplo de forma tradicional de conservar los alimentos. Aquí escabechamos pescado crudo y graso antes de guardarlo en una vinagreta o salsa de mostaza o de utilizarlo en una battera, el sushi prensado de Japón.
El escabechado es una forma tradicional de conservar los alimentos. Suele haber un tratamiento en salmuera o un tratamiento mediante un ácido. A veces se combinan estos pasos. Primero un paso de salmuera con sal, seguido inmediatamente por un paso de acidificación. El ácido suele ser vinagre o zumo de limón. Otra forma tradicional de conservación es la salmuera seguida del secado. El bacalao portugués es un ejemplo de ello.
Incluso en una solución de salmuera, la sal “seca” la superficie del alimento. Así, las bacterias no pueden encontrar un terreno fértil, basándose en las diferencias de presión osmótica. Además, la acidez impide el crecimiento de las bacterias E. Coli y Salmonella, especialmente.
a. La salmuera: la concentración de sal y el tiempo están algo relacionados. Mayores concentraciones de salmuera (más sal por agua) permiten tiempos de tratamiento más cortos. En algunos casos, la solución de salmuera puede sustituirse por un tratamiento directo con sal seca. Esto se utiliza especialmente para filetes de pescado muy grasos que tienen piel.
Caballa en escabeche
Esta impresionante receta de caballa curada de Ilario Vinciguerra es endiabladamente sencilla de preparar. Acompañada de coloridas verduras en escabeche, este bonito entrante de marisco es un plato ideal para preparar con antelación para una cena.
Prepare la cura mezclando el azúcar y la sal en una bandeja. Coloque los filetes con la piel hacia abajo en la bandeja y cúbralos con la mezcla de la cura, distribuyéndola bien y uniformemente sobre el pescado. Cúbralo con una hoja de papel sulfurizado y coloque un peso sobre el pescado. Cúrelo en el frigorífico durante 20 minutos.
Después de cocinar en Bélgica, Francia, Alemania y Suiza, Ilario Vinciguerra regresó a Italia en 2011 para abrir su restaurante homónimo en Lombardía. Su comida es una expresión única de su inimitable estilo culinario, que combina interpretaciones tradicionales y modernas de ingredientes mediterráneos icónicos.