Caldereta de Lancashire
Cuando uno evoca Irlanda, probablemente piensa en casas inclinadas con tejado de paja, jardines delante y enormes chimeneas en las habitaciones donde los propietarios se refugian de la frecuente lluvia irlandesa. Y en la mesa, junto al fuego, probablemente encontrará estofado irlandés, una comida habitual de una sola olla. Rústico, sencillo y sustancioso, no hay una receta verdadera para el estofado. Ha ido evolucionando y adaptándose con el tiempo y los distintos lugares, pero suele hacerse con cordero, cebollas y patatas. Con el tiempo se han ido añadiendo o sustituyendo otros ingredientes; originalmente se preparaba con cordero -animales más viejos con carne más dura y grasa-, pero hoy en día la paletilla de cordero parece ser el corte preferido. También se preparaba sin patatas, ya que éstas no llegaron a Irlanda hasta el siglo XVI, cuando se trajeron de Sudamérica.
Cada familia tiene su variante favorita, pero a la mayoría le gusta añadir zanahorias. También pueden aparecer chirivías, guisantes, nabos o apio, e incluso se añade Guinness en algunas versiones. Nuestra receta lleva sabroso tocino y grasa de tocino para añadir una capa extra de sabor al caldo.
Gulash
El estofado irlandés (en irlandés: stobhach/Stobhach Gaelach)[1] es un guiso originario de Irlanda que tradicionalmente se prepara con tubérculos y carne de cordero o carnero, aunque también suele llevar carne de vaca. Como ocurre con todos los platos populares tradicionales, la receta exacta no varía de una época a otra ni de un lugar a otro. Los ingredientes básicos son el cordero o el carnero (se utiliza el carnero porque procede de ovejas menos tiernas de más de un año, tiene más grasa y un sabor más fuerte, y solía ser más común en épocas de menor poder adquisitivo), así como patatas, cebollas y perejil[2] A veces también puede llevar zanahorias. El estofado irlandés también se prepara con cabrito.
El estofado irlandés es un célebre plato irlandés, aunque su composición es objeto de controversia. Los puristas sostienen que los únicos ingredientes aceptables y tradicionales son chuletas de cordero o cabrito, patatas, cebollas y agua. Otros añaden zanahorias, nabos y cebada perlada, pero los puristas sostienen que estropean el verdadero sabor del plato. Los ingredientes se hierven y se cuecen a fuego lento durante un máximo de dos horas. Se puede añadir sal antes o después de la cocción. La carne de cordero era el ingrediente dominante porque la importancia económica de las ovejas residía en su producción de lana y leche, lo que garantizaba que sólo los animales viejos o económicamente inviables acabaran en la olla, donde necesitaban horas de lenta cocción. El estofado irlandés es el producto de una tradición culinaria que se basaba casi exclusivamente en la cocción a fuego abierto. Parece que el estofado irlandés ya se conocía hacia 1800[3]El estofado irlandés se considera un plato nacional de Irlanda[4].
Receta de estofado de cordero fácil
GuisoGuiso de cordero y lentejasTipoGuisoIngredientes principalesVerduras (zanahorias, apios, chirivías, patatas, cebollas, judías, champiñones, etc.), carne (como ternera) y un líquido como agua, vino, cerveza o caldo.
Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Un estofado necesita que se añadan ingredientes crudos a la salsa. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También pueden añadirse condimentos y aromatizantes. Los estofados suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierto marmoleo y tejido conjuntivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Receta de estofado griego de cordero
Los estadounidenses tenemos una curiosa forma de celebrar nuestra herencia irlandesa. Nos pellizcamos unos a otros si nos olvidamos de llevar algo verde el Día de San Patricio, preparamos comidas verdes sin tener en cuenta si tienen algo que ver con Irlanda y adaptamos las recetas tradicionales irlandesas a nuestro gusto.
Este último es el caso de este estofado de ternera irlandés. Como le dirá cualquier irlandés, el cordero es la carne preferida para un buen estofado irlandés. Pero aquí en Estados Unidos comemos mucha más ternera que cordero, así que cuando queremos hacer un estofado para celebrar todo lo irlandés, normalmente lo hacemos con ternera.
Este estofado en particular tiene todos los ingredientes clásicos de un buen estofado irlandés -carne, caldo, muchas verduras de raíz- con la adición de un poco de Guinness extra stout, por su sabor a malta y algo de autenticidad irlandesa.
La receta me llegó originalmente a través de mi amigo Tomás, que la consiguió de un amigo cocinero en Europa, que había adaptado una receta de Bon Appetit de estofado irlandés añadiéndole Guinness y un poco de vino tinto. Cada vez que hacemos esta receta, nos encanta.