Callos
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
¿Cuántas horas se tarda en cocer los callos?
Remojar los callos en agua fría de 5 a 10 minutos, enjuagarlos y cortarlos en trozos. Añade los callos a una olla grande con agua y escáldalos hasta que estén tiernos, entre una y dos horas.
¿Cuáles son los mejores callos?
Las frescas son siempre las mejores, seguidas de las congeladas y liofilizadas. Éstos pueden denominarse callos crudos. Los callos enlatados a baja temperatura pueden contener muchos nutrientes, pero se pierden las enzimas digestivas y los probióticos sensibles al calor.
Morcilla
Como sabrán los lectores habituales de este blog, soy un gran fan de esas carnes variadas tan poco apreciadas. Los callos no son una excepción. Aquí, en Memorie di Angelina, hemos presentado recetas de callos de Milán, Roma y Florencia.
La receta de hoy procede de Calabria. Trippa e patate alla calabrese, o estofado de callos y patatas a la calabresa, consiste esencialmente en callos y patatas cocidos a fuego lento en salsa de tomate. Hasta aquí lo típico de muchos, si no de la mayoría, de los platos italianos de callos. Pero lo que diferencia a esta receta de las demás es su sabor picante típicamente calabrés. Por supuesto, lleva uno o dos peperoncinos, pero eso no es todo. La receta lleva una buena pizca de polvere di peperone dolce, o pimienta dulce en polvo, que infunde al plato un sabor terroso característico. Y para terminar, se añaden trocitos de peperoni cruschi, pimientos rojos secados al sol.
Esta combinación de especias hace que el plato sea increíblemente sabroso. Un plato poco habitual en la cocina italiana, que suele dar más importancia a los sabores sencillos y limpios que a la complejidad. Pero esa diferencia es el encanto de este plato único.
Mondongo
Callos a la Gallega…ya sé que los callos no están en la lista de los platos más populares, pero esta receta podría convencer a los más aprensivos. Los callos en Callos a la Gallega son sólo una parte de un guiso en capas, rico, complejo y completamente delicioso y es un buen ejemplo de la cocina tradicional gallega …
La comida española puede ser bastante compleja e incluso laboriosa y este plato requiere un poco de preparación… pero merece la pena el esfuerzo. No hay cantidades en la receta de abajo, use su propio juicio… pero haga bastante ya que los Callos están incluso mejor el segundo o tercer día después de cocerlos…
Lavar los callos, cortarlos en trozos del tamaño de un bocado, ponerlos en un cazo con agua fría y llevarlos a ebullición durante 2 ó 3 minutos. Escurrir, enfriar y aclarar con agua fría y abundante zumo de limón. Aclárelo de nuevo con agua fría, séquelo y póngalo a marinar junto con un trozo de pezuña de ternera o vaca (de la rodilla para abajo; pida a su carnicero que lo corte en rodajas gruesas). Esta parte de la pezuña aporta mucha gelatina que espesará y enriquecerá la salsa final. Para el adobo, utilice aceite de oliva, perejil fresco, ajo picado y pimienta negra.
Platos de callos de ternera
Tradicionalmente, los gallegos no piensan demasiado en los ingredientes. Sal. Aceite de oliva. Pimentón. Una pizca de vinagre. Quizá un poco de ajo. Pero lo que este canon culinario sí premia, dice el jefe de cocina de origen gallego y criado en Voyager Estate, Santiago Fernández, es el producto, la técnica y la herencia.
La empanada gallega es una empanada grande y redonda de Galicia (España). La masa es ligeramente diferente a la de la empanada típica latinoamericana. La empanada suele hornearse en una paellera o en un molde para pizza. Los rellenos de las empanadas gallegas y portuguesas suelen incluir atún, sardinas o chorizo, normalmente en salsa de tomate, ajo y cebolla.
Los sabores atlánticos eran los protagonistas: bivalvos, mejillones, berberechos, almejas y pescados más pequeños -sardinas y anchoas-. También la carne de cerdo. De pasto. Mucho tomate. Quesos. Harinas y panes fuertes. Sabores sencillos y grandes platos para saciar a las familias que trabajaban en los barcos y en los campos.
“Recuerdo que mi abuela paterna era una excelente cocinera. Una gran cocinera. Tenía esa risa y era muy lista e inteligente”, sonríe, recordando los almuerzos de los domingos en su casa. “Todo lo que cocinaba tenía el sabor del amor y la pasión que ponía en ello. Y el sabor del pulpo que cocinó se me quedó grabado”.