Receta de escargots
En francés, al caracol se le llama Escargot. Helix aspersa es el caracol más común, representando más de la mitad de todos los caracoles descubiertos en los jardines ingleses. Se consumen desde hace milenios en zonas de Somerset [al menos].
He aquí una de las preguntas más frecuentes sobre el escargot. Si utiliza caracoles en conserva, escúrralos y lávelos antes. El líquido de cocción puede ser agua, sal y otros condimentos, así como verduras.
Los caracoles deben escurrirse bien y enjuagarse bajo el grifo antes de usarlos. Escurra todo el contenido de la lata y enjuague los caracoles bajo agua tibia. Coloque los caracoles en un plato y séquelos con una toalla de papel.
Estas conchas son lavables y reutilizables. Pon las conchas usadas en una olla con vinagre blanco y agua. Lleva el agua a ebullición, añade las conchas y deja que hiervan durante unos minutos. La mantequilla debería subir a la parte superior de la olla.
El vinagre ayudará a eliminar la grasa y el olor a ajo. Escurra la olla con cuidado después de que las conchas hayan hervido, teniendo cuidado de no dejar que los residuos de mantequilla cubran las conchas de nuevo. Deje que las conchas se sequen de forma natural sobre un paño de cocina o papel de cocina.
Caracoles Babbalucci
Cuando el agua empiece a hervir, echar los caracoles y dejarlos hervir a fuego fuerte unos 20′, raspándolos constantemente. A continuación, colamos, sacamos los caracoles de su concha, les quitamos el intestino, los aclaramos con abundante agua y un poco de vinagre, y los dejamos escurrir bien. Por último, volvemos a meter los cuerpos de los caracoles en las conchas.
Añadimos pimienta negra, boukhovo o pimentón picante y sal, y los refrescamos con vinagre. Una vez evaporado el vinagre, vertemos medio vaso de agua y esperamos a que la salsa se ablande. Opcionalmente, añadir 1 cucharadita de pasta de tomate.
Escargot en italiano
Estoy en deuda, creo, con Massimiliano Rupalti, alias. Rupo, a quien conocí en mi reciente viaje a Italia, que acaba de enviarme la receta de su abuela para hacer sopa de caracoles. Tras mi reciente post sobre Las cuatro babosas del Apocalipsis, ofrece una forma útil de convertir un problema en una solución. Me aseguran que está riquísima, aunque personalmente la última línea de la receta, “mantener la cocción durante al menos una hora o hasta que la salsa se vuelva densa”, me produce cierto mareo. Si lo pruebas, cuéntanos qué tal te ha salido. Gracias, Rupo.
Una vez recogidos los caracoles (sólo los grandes) tenemos que dejarlos en una cesta cerrada durante al menos 10 días y no más de 15 días. Esto es con el fin de purgar los caracoles, evitando que se coman. Lavar con agua limpia de vez en cuando.
Pido disculpas a aquellos aquí, como Rob, que son vegetarianos o veganos, pero, ya sabes, la resiliencia tiene a menudo formas muy extrañas de manifestarse :-)y esta es una de las formas en que mi tierra era resiliente hace unos 60 años. Recogíamos todo lo que había en la Naturaleza, tanto vegetal como animal, para conseguir comida. Y, en cierto modo, seguimos haciéndolo. Vivimos justo debajo de las montañas, con poca tierra fértil y mucha naturaleza salvaje (hasta ahora..). Así que mantenemos una especie de conexión con nuestros antepasados cazadores y recolectores. La sopa de caracoles es una de esas conexiones.
Recetas de caracoles sin concha
Lavamos muy bien los caracoles y los colocamos en la sartén, con la cara hacia abajo y la concha hacia arriba (o “abouboura”, como lo llaman los cretenses), y los dejamos unos minutos a fuego fuerte para que se retraigan dentro de su concha, llevando sal consigo. Una vez secos sus líquidos, añadimos aceite de oliva -que no los cubre exactamente- y los dejamos freír durante 4-5′. Las apagamos con vinagre, echamos el romero fresco en la sartén y las dejamos hervir durante 2′. Servir inmediatamente con la salsa que se ha formado, si se desea con la sartén.