Cerdo agridulce (estilo cantonés)
La mejor receta de cerdo agridulce de todos los tiempos está repleta de trucos que los chinos llevan utilizando desde hace siglos: doble rebozado y doble fritura para que quede más crujiente, harina de maíz en lugar de harina, carne de cerdo económica para que quede jugosa, pero ablandada con bicarbonato de sodio para que jures que son chuletas caras, y una salsa que no es asquerosamente dulce.
Para las tiras finas que se usan en salteados (como en las instrucciones para ablandar el pollo y la ternera), uso más bicarbonato sódico que peso de carne, lo dejo marinar apenas (20-40 minutos) y luego lo aclaro antes de cocinarlo. Esto no funciona con la carne de cerdo agridulce porque ablandaría demasiado el exterior antes de que se ablande el interior, ya que los trozos son más grandes. En esta receta, utilizamos menos bicarbonato de sodio, marinamos durante más tiempo y no aclaramos, lo que ablanda el cerdo de forma más uniforme;
Y esto es lo que lleva el salteado agridulce de cerdo. Sé que algunas personas son grandes defensoras de la piña fresca. Yo nunca uso piña fresca, porque está de temporada en verano y yo (normalmente) no frío en verano.
¿Es el cerdo agridulce un auténtico plato chino?
Platos como pollo a la naranja, pollo al sésamo, pollo agridulce y chop suey. Se podría pensar que el cerdo agridulce es otro plato inventado en Estados Unidos. Pero, de hecho, es un plato real que existe en China. No sólo existe, sino que es muy popular y lo verá en muchos restaurantes.
¿Por qué es tan roja la carne de cerdo agridulce?
Salsa agridulce
El color rojo se obtiene del ketchup, ¡no necesita colorante! Azúcar: sólo 1/3 de taza, mucho menos que en la mayoría de las recetas y, desde luego, menos que en los restaurantes.
Auténtico cerdo agridulce
Agridulce es un término genérico que engloba muchos estilos de salsa, cocina y métodos de cocción. Se utiliza habitualmente en Asia Oriental y el Sudeste Asiático, y se emplea en Inglaterra desde la Edad Media[1]. La salsa agridulce sigue siendo popular en las cocinas asiática y occidental.
Este estilo de utilizar las salsas es popular entre los chinos, que vinculan ciertas salsas a carnes concretas, como el chile y la soja para las gambas y el vinagre y el ajo para la oca. Sin embargo, hay algunos platos, como el cerdo agridulce cantonés o las loong har kow (bolas de langosta agridulces), en los que la carne se cuece y se añade una salsa al wok antes de servir[5].
No todos los platos se cocinan; algunos, como la ensalada “agridulce de frutas y verduras” de las regiones orientales de China, también encuentran su lugar en la cocina china[6]. Este plato combina ensaladas de verduras como pepino, tomate, pimiento y cebolla con una mezcla de piña (o pera), vinagre y azúcar para hacer un plato que se sirve frío.
En China, tradicionalmente las salsas se elaboran mezclando azúcar o miel con un líquido agrio como vinagre de arroz, salsa de soja y especias como jengibre y clavo. A veces se utiliza una pasta hecha con tomates, pero es poco frecuente y normalmente se limita a la cocina occidental[7].
Receta de cerdo agridulce
El cerdo agridulce tiene mala fama por ser una imitación occidental no auténtica de la comida china, pero en realidad es un plato muy común en la cocina cantonesa moderna, incluso en la propia China. Hay muchas variaciones de platos de cerdo agridulce en toda China, pero la versión cantonesa es la que más se encuentra en Occidente.
Calentar el aceite a 180ºC y freír la cebolla, la zanahoria y el pimiento en tandas separadas durante un minuto más o menos hasta que estén tiernos. Fría el cerdo por tandas durante 1-2 minutos hasta que se dore.
Calentar el wok a fuego fuerte y añadir unas 2 cucharadas de aceite. Añada el ajo y remuévalo durante unos segundos. Añada la salsa y deje que hierva a fuego lento. Deje que la salsa se reduzca un tercio hasta que esté espesa y brillante. Añadir las verduras, el cerdo, la piña y el tomate al wok y remover para que se impregnen de la salsa.
Receta china de cerdo agridulce
Los crujientes trozos de cerdo están bañados en una salsa espesa, que se cubre con una cuchara, con un constante tirón entre dulce y agrio. La carne de cerdo frita está bien equilibrada con la combinación estética de verduras que hará rugir su estómago.
Prepare la cobertura seca como se indica en la sección de notas de la receta. La cobertura seca ayuda a que la corteza se forme en la superficie, haciéndola muy crujiente y capaz de soportar la humedad de la salsa que se le echa encima al servirla.
La harina común absorbe la mayor parte de la humedad del cerdo. La maicena es el principal ingrediente para que quede crujiente. La sal sirve principalmente para sazonar, y la levadura ayuda además a expandir la superficie, liberando más humedad y haciéndolo crujiente (por supuesto, como ocurre con otros platos fritos, perderá el crujiente en algún momento después de freírse).
La salsa agridulce de cerdo de esta receta está compuesta de ketchup, salsa de ciruela china, azúcar, sal y zumo de limón. Le da a la carne de cerdo el equilibrio perfecto de dulzor y acidez. Puede utilizar vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco para sustituir el zumo de limón.