Cocina a baja temperatura recetas

Recetas para la cocina múltiple

El sous-vide y la cocina a baja temperatura son sólo dos de las muchas técnicas y procesos que están revolucionando la cocina moderna. A pesar de su creciente popularidad, muchos siguen confundiendo la diferencia entre la cocina a baja temperatura y el sous-vide, incluidos los fabricantes de equipos. Entre las dos, la cocina a baja temperatura es sin duda la más importante.

Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna inferior a la tradicional. Cocinar a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento que se está cocinando. Un filete poco hecho tiene la misma temperatura interna tanto si se cocina a baja temperatura como si se hace de forma tradicional. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:

A modo de ejemplo: para cocinar un filete a una temperatura interna de 55°C (131°F), se puede chamuscar y meterlo en un horno de acabado a 205°C (400°F) hasta que alcance los 55°C (131°F) (no es una cocción a baja temperatura), o chamuscarlo rápidamente y meterlo en un baño de aceite mantenido a 55°C (131°F) (cocción a baja temperatura pero no sous-vide).

Temperatura de cocción lenta

Calentar una sartén resistente al horno a fuego moderado y, cuando esté caliente, añadir la mantequilla y el aceite. Colocar con cuidado el pescado en la sartén y dejar que se cocine sin molestar durante unos minutos. Levantar suavemente una esquina y si el pescado se suelta con facilidad, dar la vuelta a cada pieza con cuidado.

Para que el jamón se caliente por completo, suele necesitar bastante tiempo en un horno lento y, para evitar que la carne se reseque, se cubre hasta la fase final, cuando se añade el glaseado. Sin embargo, si hornea su jamón sin cortar en convección no necesitará cubrir el jamón y el tiempo de calentamiento tardará aproximadamente entre 1 ½ y 2 horas, dependiendo del peso del jamón.  Si calienta un jamón cortado en lonchas, debe permanecer cubierto con papel de aluminio para evitar que se seque.Receta en PDFIngredientesPreparación1 – jamón ahumado, con hueso y piel 7 – 9 lbs

Unte el jamón con el glaseado cuando haya terminado su fase inicial de calentamiento. Añadir las zanahorias baby y otras 8 hojas de salvia picadas y seguir horneando durante otros 40 – 50 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas y la temperatura interna del jamón sea de 150 grados.

Receta de carrilleras de ternera

La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes naturalmente tiernos de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo

Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne “florezca” hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne

Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne

Recetas del mundo

El invierno: los días largos, fríos y ajetreados exigen comidas fáciles y nutritivas que estén listas y esperándonos al llegar a casa del trabajo. Esta es la época del año perfecta para utilizar nuestra olla de cocción lenta. Yo saco la mía casi semanalmente, no sólo disfrutando de la comodidad de este gran aparato, sino también de los deliciosos resultados de una larga cocción lenta.    Ya he hecho costillas de ternera en salsa de cerveza negra, sopa de pollo con calabaza al curry y gachas de avena cortadas con cerezas secas, por mencionar sólo algunas recetas que he utilizado en el último mes.

Hoy en día existen muchos tipos de ollas de cocción lenta en el mercado, por lo que es una buena idea leer el manual de instrucciones cuando se adquiere la primera. Las temperaturas y los tiempos de cocción pueden variar según el fabricante.  Para ser considerado como una olla de cocción lenta segura, el aparato debe ser capaz de cocinar lo suficientemente lento como para cocinar sin supervisión, pero lo suficientemente rápido como para mantener los alimentos por encima de la zona de peligro.

A veces recibimos llamadas preocupadas por la seguridad de sus ollas de cocción lenta. Para determinar si una olla de cocción lenta calentará los alimentos a una temperatura segura, llene la olla con 2 cuartos de agua. Caliente a baja temperatura durante 8 horas o el tiempo de cocción deseado. Compruebe la temperatura del agua con un termómetro preciso (rápidamente porque la temperatura baja de 10 a 15 grados cuando se retira la tapa).    – La temperatura del agua debe ser de 185° a 200°F. Las temperaturas por encima de esto indicarían que un producto cocinado durante 8 horas sin remover estaría demasiado hecho. Las temperaturas por debajo de esto pueden indicar que la olla no calienta los alimentos lo suficientemente alto o rápido para evitar posibles problemas de seguridad alimentaria.