Pepinillos 7 días a la antigua
En las últimas dos semanas, he hecho docenas de encurtidos. Mis pepinillos dulces favoritos fueron los primeros de la lista, y si has estado leyendo, o has comido algo rápido aquí en la cocina de MrsW, sabes que los sirvo todo el año. Este es un encurtido que vale la pena el trabajo (muy mínimo). Son dulces y salados, con un fuerte toque de vinagre. Sin duda, la mejor parte es su textura crujiente. Son el encurtido perfecto para huevos rellenos, ensalada de huevo, ensalada de atún o ensalada de pollo. Combinan de maravilla con embutidos salados. Y son perfectos para esa contemplación en el frigorífico… la mirada de “qué hay para cenar”… que requiere algo levantado sin rumbo del tarro a la boca mientras se piensa.
No hay una receta real, sólo una técnica. Y durante los últimos veinte años, he actuado como si esta receta fuera mi propio secreto. La receta estaba en una tarjeta de la caja metálica que mi abuela utilizaba para sus recetas, titulada Luvey’s Seven Day Pickles. En el tiempo que llevo escribiendo en el blog, se ha hablado mucho de la originalidad y la atribución de recetas. Así que llamar a estos pepinillos Luvey’s me pareció la atribución correcta para lo que estaba segura de que era original y único.
Receta de pepinillos dulces de 7 días
En el primer método, las verduras se someten a un proceso de curado en una solución de salmuera de agua y sal durante una o más semanas. El ácido láctico producido durante este proceso de fermentación ayuda a conservar el producto. Una vez finalizada la fermentación, estos alimentos deben refrigerarse o enlatarse para su conservación.
El segundo método de elaboración de encurtidos se denomina encurtidos frescos o de proceso rápido. Las verduras o frutas crudas se cubren con una solución de agua y vinagre caliente hirviendo, especias y condimentos. En los encurtidos frescos o de elaboración rápida, lo más importante es que haya suficiente ácido para evitar la proliferación de patógenos nocivos. Para el encurtido se recomienda vinagre de sidra o vinagre blanco con un 5 por ciento de acidez (50 granos).
En el pasado, el vinagre se vendía con un 7 por ciento de ácido acético. En la actualidad, el vinagre comercial tiene un 5 por ciento de ácido acético. Las recetas antiguas elaboradas con vinagre más fuerte podrían no contener suficiente ácido si se utilizan con el vinagre actual del 5 por ciento.
La recomendación de procesar los encurtidos en un enlatador de agua hirviendo se hizo hace más de 30 años. La pasteurización en un proceso de agua hirviendo destruye levaduras, mohos y bacterias que pueden hacer que el producto se estropee. El proceso en baño de agua también inactiva las enzimas que podrían afectar al color, sabor y textura del encurtido o relish. Además, se forma un fuerte sello al vacío para que los encurtidos no se enmohezcan. El procesado en un enlatador de agua hirviendo también prolonga la vida útil del producto.
Receta de estofado de conejo
Con un poco de orientación a partir de las recetas, puedes explorar utilizando tus propios sentidos del gusto y el olfato para convertirlas en tus propias favoritas de la familia. Acuérdate de compartir… así es como se desarrollaron la mayoría de las recetas tradicionales. Nos encantaría recibir tus comentarios sobre cómo has utilizado nuestras recetas y sobre cualquier receta nueva o antigua que te gustaría compartir aquí también. (envíenos sus comentarios o una receta para compartir).
Las recetas tradicionales que requieren cualquier tipo de vinagre o zumo de limón son aún más maravillosas con nuestros vinagres de infusión de frutas o hierbas. Por ejemplo, utilice un vinagre de eneldo para hacer los mejores pepinillos de nevera. Las manzanas de cangrejo en escabeche son aún más sorprendentes con el vinagre de grosella y arándano, utilice el de miel si le gusta un poco más dulce. El pan de plátano de la abuela Hale utiliza vinagre para cuajar la leche utilizada en esta receta, nuestros vinagres de frutas añaden un sabor sutil pero maravilloso a este favorito de varias generaciones.
Guía de escabechado
Pide a tu carnicero que parta las patas, también puedes utilizar los codillos de cerdo más carnosos o una mezcla de ambos. Cúbralas con agua fría y añada algunos aromas. Cocer a fuego lento durante varias horas, desespumando y añadiendo más agua cuando sea necesario, hasta que las patas de cerdo estén muy tiernas. Colar y enfriar el caldo, que debería gelificarse al enfriarse.
A continuación se presentan un par de viejas recetas familiares que utilizo. Ambas producen gelatina de cerdo, pero se pueden encontrar muchas más en Internet. Aquí y aquí para empezar, o desplácese hasta el final de este post para ver la mía. Algunos sugieren cocer las manitas en caldo en lugar de agua. A mí me parece una tontería, pero haz lo que quieras. Y hay una cosa más, el caldo enriquecido con gelatina no sólo añade riqueza y sabor, sino que también es muy bueno para la salud.
En muchas culturas europeas, las patas de cerdo se cocinaban a fuego lento con algunas sustancias aromáticas. El líquido gelatinoso de la cocción se colaba y se reservaba para hacer áspics o jaleas, y las patas cocidas se conservaban en vinagre para comerlas más tarde. Heredé esta receta de mi madre y estoy segura de que ella la heredó de la suya. Reconozco que no me gustan mucho las patas de cerdo en vinagre. Lo hago por el líquido gelatinoso de cocción, gelatina de cerdo.