Receta de corazón de cerdo
Para la receta del corazón de ternera Dividir el corazón por la mitad, quitar las partes colaterales y las cutículas, para obtener una rodaja central, de 10-12 cm x 4-5 cm de tamaño.Lavar los salsifíes y cortarlos con una mandolina en rodajas largas y muy finas; cocerlos en una sartén a fuego medio con la mantequilla, un diente de ajo y una gota de agua durante 2-3 minutos. Disponer las rodajas de salsifí en un plato y rociarlas con la salsa de cocción.Llevar a ebullición abundante agua con sal. Cortar el corazón en rodajas finas y regulares y sumergirlas en el agua hirviendo durante un par de segundos (es conveniente utilizar unas pinzas).Disponer las rodajas de corazón sobre los salsifíes, sazonar con un chorrito de aceite, una pizca de sal, anís estrellado rallado y 1/2 cucharadita de vinagre de frambuesa, adornar con hojas frescas de perifollo u otras hierbas aromáticas de su elección.Consejo: puede añadir los recortes de corazón, picados, a una salsa o a la mezcla de albóndigas.
Nutrición del corazón de ternera
“Las vísceras tienen entre 10 y 100 veces más nutrientes que las correspondientes carnes musculares. De hecho, le sorprenderá saber que en algunas culturas tradicionales sólo se consumían las vísceras. Las carnes musculares magras, que son las que más comemos hoy en día en Estados Unidos, se desechaban o quizás se daban a los perros”.
Todas las dietas curativas que aparecen en este sitio web hacen hincapié en la importancia de las vísceras, porque son los alimentos más densos en nutrientes que podemos comer. Esta es la primera entrega de mi serie de “amor por los órganos”, en la que pretendo demostrar que estas carnes pueden ser tan deliciosas como nutritivas. Esperen más recetas a lo largo del año, pero hoy empiezo con el corazón, porque su sabor y textura son muy parecidos a los del bistec.
El corazón de vacuno parece un corazón, y en esta época de carnes envasadas, rara vez nos vemos obligados a enfrentarnos a la realidad de dónde procede nuestra carne. Sin embargo, creo que es mejor cuando nos vemos obligados a ser conscientes, porque entonces es más probable que nos preocupemos por el trato humano de los animales domésticos, y estemos agradecidos por los alimentos que nos proporcionan. Esta receta no permite dar por sentada la carne. Comer carne de órganos es también la forma más sostenible de comer carne, porque honra al animal entero, sin tirar cortes valiosos.
Nutrición del corazón de la carne de vacuno
Aunque comer corazones puede hacerle pensar en Indiana Jones y el Templo de la Perdición y dejarle con el irresistible deseo de gritar “¡KALI-MA!”, no descarte los encantos culinarios de este corte de carne algo visceral. Como músculo de trabajo, los corazones son muy magros con una capa de grasa protectora, que les da una gran textura y un suave sabor a caza. Los corazones de pato y de pollo son ideales para los pinchos, como demuestran los Anticuchos de Victoria Glass, mientras que Nuno Mendes los sirve como un interesante entrante en suCorazones de pato con hilo de setas y caldo especiado. Food Urchin se ocupa de los corazones de cordero rellenos braseados, mientras que Pascal Aussignac comparte su receta de Barigoule de guiso de corazones de cerdo. Sin embargo, es el corazón de buey el que realmente entusiasma a los verdaderos gourmets; para una sola ración, pruebe el sándwich de corazón de buey a la barbacoa de Helen Graves, o si está cocinando para una multitud, el increíble corazón de buey relleno de duxelle de setas de Regula Ysewijn constituye un increíble centro de mesa.
Receta de lengua de vaca
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Alrededor del día de San Valentín había mucho corazón tirado en mi cocina porque tenía la sensación de que el pene no sería apreciado por todos los comensales. El corazón, en cambio, es un corte bastante agradable. Con un sabor ligeramente a carne de vacuno (piense en el riñón, pero mucho más suave), la textura del corazón es algo parecido a la molleja de las aves de corral. El corazón es también uno de los tipos de despojos más versátiles; es duro y tiene poca grasa, pero se adapta bien a una cocción rápida o a un guiso largo.
El corazón de vacuno es, con mucho, el más grande de los que se encuentran en el mostrador de la carnicería. El órgano pesa más de un kilo de carne pura, e incluso lo que no es carne puede utilizarse en la cocina. Aquel día, todo el mundo dio unos cuantos mordiscos superficiales al pene de buey, pero el corazón de buey fue alabado con nostalgia por un amigo como “lo que serviría a mi novia en San Valentín, si tuviera novia”. Puede que no sea una cura para la soledad, pero es una comida con carne que se puede disfrutar con una buena copa de cabernet.