El vídeo se ha acabado con la caesarsalade
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Hay una razón por la que en los 90 años transcurridos desde su invención, la ensalada César se ha convertido en la segunda opción de ensalada por defecto en todas las grandes cadenas de restaurantes del país. Todos sabemos lo que es: lechuga romana picada y picatostes con ajo, mezclados con un aderezo cremoso hecho con huevos, aceite de oliva, limón, parmesano, salsa inglesa y anchoas. Incluso cuando se produce en masa, esta combinación de ingredientes sabrosos, cremosos, picantes y crujientes es muy sabrosa. Pero podemos hacerlo mejor que esas cadenas en nuestras propias cocinas, espero.
La fuente más citable sobre la historia y la elaboración de una auténtica ensalada César procede de From Julia Child’s Kitchen, publicado en 1975. En el libro, relata una expedición de su infancia a Tijuana en 1925, el supuesto lugar de nacimiento de la ensalada, que había sido creada el año anterior por Caesar Cardini, un restaurador de San Diego que hizo el viaje al sur de la frontera para evitar las leyes de la época de la Prohibición. Sí, la adición más famosa de Estados Unidos al canon de la ensalada procede en realidad de México.
Ensalada césar de moteros peludos
La ensalada César es una gran ensalada de Estados Unidos y probablemente la más conocida del mundo. La encontrarás en el menú de muchos gastro pubs. Funciona muy bien sola con un montón de anchoas saladas, pero se puede combinar fácilmente con pollo o atún a la parrilla para hacerla más sustanciosa. Hacer tu propio aliño es mucho mejor que comprarlo ya hecho en una tienda: el sabor fresco es increíble. Elige anchoas grandes y carnosas que no estén demasiado saladas o curadas en una charcutería o tienda online para conseguir una ensalada adecuada.
1: Primero, prepara el aderezo César. Poner 5 de los filetes de anchoa, las yemas de huevo, el ajo, la mostaza de Dijon y el vinagre de vino blanco en un procesador de alimentos y mezclar. Con el motor en marcha, añadir lentamente el aceite vegetal hasta que emulsione y espese. Añadir el parmesano y el zumo de limón y sazonar con cayena. Pruebe para ver si necesita algo de sal – probablemente no lo necesite debido a la salinidad de las anchoas y el parmesano.
1: En primer lugar, prepara el aderezo César. Poner 5 de los filetes de anchoa, las yemas de huevo, el ajo, la mostaza de Dijon y el vinagre de vino blanco en un procesador de alimentos y mezclar. Con el motor en marcha, añadir lentamente el aceite vegetal hasta que emulsione y espese. Añadir el parmesano y el zumo de limón y sazonar con cayena. Pruebe para ver si necesita algo de sal – probablemente no lo necesitará debido a la salinidad de las anchoas y el parmesano.
Ensalada César México
La ensalada César es una ensalada verde de lechuga romana y picatostes aderezada con zumo de limón (o de lima), aceite de oliva, huevo, salsa inglesa, anchoas, ajo, mostaza de Dijon, queso parmesano y pimienta negra.
La creación de la ensalada se atribuye generalmente al restaurador Caesar Cardini, un inmigrante italiano que regentaba restaurantes en México y Estados Unidos[2]. Su hija Rosa cuenta que su padre inventó la ensalada en su restaurante de la época de la Ley Seca en Tijuana (México) cuando una avalancha del 4 de julio de 1924 agotó las provisiones de la cocina. (Cardini vivía en San Diego pero dirigía el restaurante familiar en Tijuana para atraer a los clientes estadounidenses que buscaban eludir las restricciones de la Ley Seca). Cardini se las arregló con lo que tenía, añadiendo el toque dramático del lanzamiento en la mesa “por el chef”[3] Varios miembros del personal de Cardini han dicho que ellos inventaron el plato[4][5].
Julia Child dijo que había comido una ensalada César en el restaurante de Cardini cuando era una niña en los años 20.[6] En 1946, la columnista Dorothy Kilgallen escribió sobre una César que contenía anchoas, diferente de la versión de Cardini:
Receta de ensalada César tijuana
Para el ojo inexperto, la ensalada César parece sencilla: poco más que lechuga, queso y picatostes. Pero la deliciosa mezcla de lechuga romana, queso parmesano fresco, zumo de limón, huevo, ajo, salsa inglesa y, a menudo, anchoas es mucho más complicada que eso. Y la historia que hay detrás de la creación de la ensalada es un ejemplo perfecto de cómo la mezcla de cocinas regionales puede producir magia culinaria. Hay varias leyendas sobre cómo se inventó la ensalada César, pero casi todas giran en torno a Caesar Cardini, un chef italiano de inspiración francesa que emigró a Estados Unidos antes de trasladarse a México para escapar de la prohibición.
En 1896, Caesar Cardini nació cerca del lago Maggiore, en el norte de Italia. Pero, aparte de eso, poco se sabe de su vida temprana hasta que se trasladó a Norteamérica en la década de 1910. Un anuncio publicado en diciembre de 1919 en el Sacramento Union para promocionar la gran apertura del “Brown’s Restaurant”, una empresa conjunta de Wm. Brown y Caesar Cardini, indica que probablemente aterrizó en el norte de California, (el anuncio también señala que trabajaron juntos en el Palace Hotel de San Francisco, que aún sigue en pie). Unos años más tarde, Cardini se dirigió al sur, a San Diego, donde regentó un restaurante francés en un edificio que aún se conserva en la avenida University. Pero en 1920, el congreso promulgó la prohibición en todo Estados Unidos. Y aunque Cardini mantuvo su negocio abierto en San Diego, abrió un segundo restaurante al otro lado de la frontera, en Tijuana, donde podía servir alcohol.