Auténticas recetas de pasta italiana
Los espaguetis a la putanesca son una pasta italiana tradicional de Nápoles que se prepara rápidamente con productos básicos de la despensa. Si tienes tomates, ajo, aceitunas, anchoas y alcaparras en conserva, puedes preparar esta sencilla pero sabrosa salsa en un instante. Es una comida de emergencia estelar que todo el mundo debería conocer, con una historia de fondo “salseada”.
Existen diversas historias que explican cómo surgió este plato y cómo la pasta Puttanesca obtuvo su nombre. “Puttanesca” se traduce más o menos como “chicas trabajadoras” en italiano (¡es un término políticamente correcto!). Una historia cuenta que este plato se inventó en los burdeles de Nápoles para que los olores que salían de la cocina atrajeran a posibles… errr, clientes. Otra historia afirma que esta pasta era un plato rápido y sencillo que las damas de la noche napolitana podían preparar a toda prisa en medio de sus apretadas agendas.
Sea cual sea el origen, hoy en día se considera una receta de pasta italiana clásica y básica. Es económica, fácil y rápida de hacer, pero lo suficientemente deliciosa como para seducir a la familia y a los amigos (o, de hecho, a los “clientes de pago” … )
Salsa arrabbiata
La pasta a la puttanesca es un primer plato originario de Nápoles, posiblemente de mediados del siglo XX o antes; en Campania, también se conoce como “aulive e chiapparielle” (aceitunas y alcaparras) o, antiguamente, como “pasta a la marinara”.
La salsa puttanesca es sencilla y se elabora con aceitunas negras de Gaeta, alcaparras, ajo, guindilla, orégano, tomates (con adición de pasta de tomate), aceite de oliva y, al final, perejil fresco. La puttanesca, como muchas especialidades culinarias de Campania, se ha hecho popular también en el vecino Lacio, donde se elabora con la variante de las anchoas en salazón. El formato de pasta recomendado para acompañar la salsa puttanesca es el linguini o los fideos, pero también se utilizan mucho los espaguetis y los penne.
Las explicaciones sobre el origen de la puttanesca son muchas, al igual que las fuentes y los estudiosos que han tratado de rastrear al primer cocinero inventivo que empezó a llamar “puttanesca” a este plato picante. Originalmente, se llamaba “alla marinara”; el nombre actual empezó a aparecer después de la Segunda Guerra Mundial. Algunos dicen que el nombre se originó en los burdeles de los barrios españoles (puta es puttana en italiano, de ahí lo de puttanesca); otros afirman que se inventó en los años 50 en un famoso restaurante de Ischia una tarde noche, cuando un grupo de clientes hambrientos pidió al dueño, al que no le quedaban muchos ingredientes, que hiciera “una puttanata qualsiasi”, es decir, que juntara los ingredientes que tuviera, para hacer algo sencillo. El dueño sólo tenía algunos tomates, aceitunas y alcaparras, la base de la salsa, y así se le ocurrió la salsa puttanesca. De hecho, hay quien dice que el nombre moderno de esta preparación hace referencia a la pasta “preparada tal cual”, es decir, fácil de cocinar, sin florituras ni preparaciones complicadas.
Salsa marinera
Hay algunas recetas tradicionales italianas que todo el mundo conoce, como los espaguetis a la boloñesa, las melanzanas a la parmesana, la pasta y los fagioli, los espaguetis a la vizcaína, la pasta a la amatrice y el tiramisú, por nombrar sólo algunas. Si uno quiere convertirse en un cocinero italiano decente, le ayudará a dominar estas recetas tradicionales. La mayoría de las recetas italianas son relativamente sencillas y utilizan un número limitado de ingredientes. Para crear los mejores platos, los italianos utilizan ingredientes frescos de temporada y de buena calidad en la despensa. En mi casa comemos mucha pasta y, de hecho, podría servirle a mi marido pasta todas las noches de la semana y dudo que se quejara. La mayoría de nuestros platos de pasta favoritos se pueden preparar en treinta minutos o menos, incluida esta receta de Espaguetis a la Puttanesca. Spaghetti alla Puttanesca se traduce como “espaguetis al estilo de una prostituta”.
Lo mejor de esta salsa es que puede crearse con elementos básicos de la despensa que la mayoría de los cocineros tienen en su cocina. Dado que esta salsa es tan sencilla, es necesario utilizar los mejores ingredientes al prepararla para obtener los mejores resultados. Le digo a todo el mundo que cuando elija tomates en conserva, los pruebe recién sacados de la lata. Deben saber frescos y tener un sabor a tomate vibrante y ligeramente dulce. Si los tomates no saben bien nada más sacarlos de la lata, ¡no van a crear una salsa maravillosa! Yo prefiero los tomates de la marca Mutti, que se venden en todas partes aquí en Italia. Cuando estoy en Estados Unidos, pido mis tomates Mutti por cajas en Amazon.com, o también los encuentro en World Market. Si no están disponibles en su zona, intente encontrar un tomate San Marzano de buena calidad. Utilizo aceitunas kalamata o taggisca, alcaparras saladas de Sicilia que enjuago bien antes de utilizarlas, nuestro propio aceite de oliva cosechado el año pasado y anchoas sicilianas envasadas en aceite de oliva. Depende de usted, pero este plato se hace casi siempre con espaguetis secos. Cuando utilizo pasta seca, como los espaguetis, suelo quedarme con una marca fiable como DeCecco. Este plato de pasta se sirve casi siempre sin queso, ya que la regla general es que cualquier pasta que incluya marisco se sirve sin queso. Si te gusta el queso en la pasta (como a mí), utiliza un queso Pecorino Romano rallado fuerte. Necesitará un queso fuerte para aguantar estos sabores.
Salsa pesto
Los espaguetis a la puttanesca son un plato de pasta típico italiano (sobre todo de Campania y el Lacio) con tomates, aceite de oliva, aceitunas, anchoas y alcaparras. La traducción al inglés es graciosa y siempre da para bromas porque pasta alla puttanesca significa “pasta de la puta”. Según fuentes desconocidas, era el plato que se preparaba en los burdeles para atraer a los hombres.
Se considera uno de los platos más representativos de la cocina italiana por su salado y su sabor y por la presencia de la guindilla que hace que esta pasta sea lo suficientemente picante como para ser perfectamente italiana.
1. Caliente el aceite en una sartén y añada el ajo pelado, la guindilla, las anchoas picadas, las aceitunas en rodajas y las alcaparras cortadas por la mitad. Saltee todos los ingredientes y luego añada los tomates y cocine durante 15 minutos o hasta que la salsa se haya reducido.