Salsa mojo verde
La comida tradicional canaria se basa en verduras frescas, pescados y carnes combinados con adobos y salsas. Utiliza ingredientes que se conservaban fácilmente antes de la refrigeración: Pescado salado y carne de cabra y conejo de animales criados o cazados en la zona.
Algunos ingredientes, como el gofio (harina de grano tostado), se remontan a la época prehispánica y a los habitantes trogloditas originales de las islas. Otros, como las pequeñas patatas negras con las que se elaboran las papas arrugadas, proceden de Sudamérica. Las sopas y los guisos son habituales, y las ensaladas gozan de gran popularidad. Las ensaladas canarias contienen una gran variedad de ingredientes, desde atún hasta papaya. El marisco es muy popular y hay que ver la cantidad de formas en que se cocinan los calamares y el pulpo para creerlo.
La estrella de la cocina canaria y el plato con el que se topará todo visitante. La receta requiere papas pequeñas y agua de mar (el agua debe ser lo suficientemente salada para que las papas floten). Se hierven las papas hasta que estén casi secas y se dejan unos minutos para que la sal cristalice en la piel. La salmuera extrae el agua de las patatas, haciendo que la piel se arrugue. Tradicionalmente, las papas arrugadas se acompañan con salsa de mojo rojo, una deliciosa salsa picante a base de pimentón, comino, guindilla, tomate y aceite de oliva. En su forma más auténtica, este plato se elabora con papas negras, una variedad de papa muy antigua que se cultiva casi exclusivamente en Tenerife. Las papas negras son pequeñas papas grumosas de piel oscura y carne densa y amarilla. Las papas nuevas o cualquier otra papa pequeña pueden servir. En los menús locales a veces aparece este plato en inglés como “wrinkly popes”, una traducción errónea de la palabra “papas”, que puede significar papa o pontífice.
Receta de salsa de mojo
No hay nada que dé miedo en un plato de papas con mojo, excepto quizás el aliento a ajo del día siguiente. Sin embargo, hay muchos platos canarios que dan escalofríos a los visitantes. Aquí tiene los diez mejores para que los pruebe.
Parecen pinchos incomestibles, pero los erizos o erizos de mar se consideran un manjar en Japón y China. En las Islas Canarias, los ancianos siguen enviando a sus nietos con un cubo a recogerlos y luego se pasan una hora abriéndolos y comiéndose las deliciosas huevas que contienen. Saben a ostras y son deliciosas recién sacadas del mar.
Las marisquerías de lujo los compran para hacer la salsa de la pasta y el pescado, e incluso rellenan las conchas. Aunque comer erizos de mar pueda parecer una locura, es una buena idea: Cuantos más comamos, menos habrá en el mar comiéndose todas las algas de las rocas.
Para aprovechar al máximo un chorizo de Teror póngalo en un plato con vodka o ron blanco y préndale fuego. Las llamas reducen la piel y eliminan parte de la grasa. Esta cocción rápida también elimina el ajo (aunque sólo un poco).
Mojo verde canario
Una de las mejores cosas de las vacaciones de lujo en Gran Canaria -además de los hermosos paisajes y el buen tiempo- es la comida, una deliciosa mezcla de sabores españoles y africanos. Algunas recetas se han importado de la península, y las encontrará en muchos de los restaurantes y hoteles de la isla. Pero si quiere probar algo auténticamente canario, hay algunos buenos manjares que merece la pena buscar.
Con toda la fruta a la vista, los mercados locales ofrecen un día de lo más colorido, y es aquí donde podrá adquirir algunos de los sabrosos productos de elaboración local, como queso de cabra, chorizo y miel. El Ron Miel es una bebida local que sólo se elabora en Gran Canaria.
Al ser una isla, el pescado también es popular. Algunos gerentes de restaurantes envían a diario sus propios barcos de pesca para capturar cangrejos, langostas y pescados como lubinas, doradas y peces loro, que se cocinan y consumen esa misma noche. Una de las recetas regionales más típicas es el caldo de pescado y la vieja sancochada, una cazuela de dorada.
Pronunciación de Mojo verde
Durante el verano me regalaron un saco de ajos recién cosechados en los campos que rodean el pueblo de mi madre, en lo más profundo de La Mancha. La Mancha (una zona histórica perteneciente a Castilla La Mancha) es famosa por su ajo morado conocido como Morado de Cuenca, de la especie Allium Sativum L, que incluso cuenta con la codiciada Indicación Geográfica Protegida (IGP). Lo repartí entre mi familia y amigos, pero me sobró una cantidad abrumadora de ajo, así que preparé mi escabeche favorito de ajo y perejil, que siempre tengo en la nevera. Como aún me quedaba mucho ajo, un amigo que había vivido en Japón me recomendó que remojara los dientes de ajo enteros en salsa de soja y los dejara en infusión durante 3-4 semanas; así que eso es lo que hice. Al parecer, es un arma secreta que se utiliza en muchos hogares japoneses, ya que puede transformar instantáneamente los salteados sin mucho más condimento. Me aconsejaron que lo utilizara en el arroz frito con huevo normal y me alegro mucho de haberlo hecho; una cosa tan pequeña realmente marca la diferencia y eleva el plato a nuevas cotas.