Receta china de sepia
×El guiso de sepia con guisantes es un plato clásico de Italia central. Las cocinas de Lacio y Campania se disputan la paternidad de esta receta desde hace siglos, ¡y la cuestión aún no está resuelta! Las sepias se cuecen a fuego lento con una sabrosa salsa de tomate. Los guisantes tienen que estar blandos pero no pastosos. A mí me gusta servir este guiso de sepia con rebanadas de pan, ¡pero también está muy rico servido con arroz o mezclado con pasta!
Se pica la cebolla y se machaca el diente de ajo. Poner una sartén al fuego y calentar el aceite de oliva. Ahora, vierta la cebolla y el ajo en la sartén y cocínelos a fuego medio hasta que estén muy blandos y translúcidos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, desgrane los guisantes verdes u opte por congelarlos si no son de temporada. Limpie las sepias y córtelas en anillas de ½ pulgada de grosor.
Cuando la cebolla y el ajo estén muy blandos, subir el fuego y añadir la sepia. Rehogar 5 minutos, sin dejar de remover, y regar con el vino blanco. Cocer a fuego vivo un par de minutos más y añadir el puré de tomate. Ahora, baje el fuego, tape la sartén y cocine 20 minutos. Por último, añadir los guisantes, tapar y dejar cocer hasta que los guisantes estén tiernos, pero no blandos.
¿Qué se hace con la sepia?
Para un plato rico y cocinado a fuego lento, estofe la sepia en vino (tinto o blanco) y acompáñela de una carne ahumada o curada, como panceta, chorizo o ‘nduja. Si puede hacerse con chipirones, son ideales para rellenar: rellénelos de arroz y chorizo y cuézalos en vino tinto.
¿Cuánto tiempo hay que cocer la sepia?
Una cocción excesiva endurecerá la carne. La mejor forma de cocinarlo es a fuego lento (por ejemplo, de 1 a 3 horas, dependiendo del tamaño);
¿Se puede comer la sepia cruda?
Al igual que otros cefalópodos como el calamar y el pulpo, la sepia debe cocinarse rápida o muy lentamente, o simplemente comerse cruda y en su punto para disfrutar del sabor de su carne dulce.
Receta de salsa de tinta de calamar
La sepia, quizá el pariente menos conocido del pulpo y el calamar, se consume habitualmente en Asia oriental y es popular en toda la Europa mediterránea. Su tamaño medio oscila entre 15 y 25 cm, aunque se sabe que alcanzan tamaños monstruosos del doble. Su temporada va de enero a octubre, pero su mejor momento son los tres primeros meses del año. Muy parecida en sabor al calamar, la sepia es una alternativa más barata y un marisco muy infrautilizado en Gran Bretaña. Es uno de los pescados favoritos en Italia y España, pero la mayoría de las treinta toneladas que se pescan cada día en la costa sur del Reino Unido se destinan a la exportación. Cuando compre sepias enteras, busque una carne ligeramente translúcida, con manchas iridiscentes en la piel y sin cortes ni desgarros. La carne debe ser firme y elástica, y no estar viscosa ni arenosa; un buen lavado en agua fría eliminará la arena.
Debido al saco de tinta, la preparación de la sepia puede ser un asunto sucio, así que vacíe el fregadero y póngase un delantal. Aparte de la posible suciedad, la preparación es muy sencilla. Corte por debajo de los ojos para extraer los tentáculos y saque con cuidado la cabeza junto con las vísceras, con cuidado de no reventar el saco de tinta. Reserve el saco de tinta: la tinta tiene un sabor rico y parecido al de las algas y, por supuesto, ese brillante color negro azabache, perfecto para remover en un risotto de marisco o en la masa de la pasta. Enjuáguelas con agua fría para eliminar cualquier resto de arena o tinta derramada. Saque el pico y deséchelo, y separe la membrana exterior del cuerpo (puede que necesite ayudarse con un paño de cocina). Le quedará un tubo blanco, brillante y luminoso, listo para cortarlo en anillas al estilo calamar, rellenarlo o marcarlo.
Receta de sepia
Estos calamares del sur de Italia guisados con tomate, conocidos como calamares in umido en Italia, se cuecen a fuego lento en salsa de tomate con cebolla, hinojo, ajo, vino tinto y perejil. No puede faltar pan crujiente para mojar.
Piense en este plato como algo intermedio entre un guiso y una salsa para pasta. Está tan bueno tal cual -con pan crujiente, por supuesto- como acompañando a la pasta (elige una pasta corta como penne, bowties o fusilli) o, mejor aún, una polenta cremosa.
Puede comprar calamares congelados y limpios en la sección de congelados de muchos supermercados. Descongélelos en el frigorífico toda la noche o en un recipiente con agua helada. Esta receta lleva licor de anís, que puede omitir si lo desea, pero el plato estará mejor con él.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de la lista. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Recetas italianas con sepia
Separar del cuerpo la cabeza, las tripas, los brazos y los tentáculos. Sujete el animal con una mano y, con la otra, introduzca los dedos en el interior del cuerpo para retirar suavemente los brazos, los tentáculos, la cabeza y las vísceras.
Retire el saco de tinta. El estrecho saco de tinta está unido a la cabeza, puede conservarse y utilizarse para salsas. Si el saco está roto, la tinta puede lavarse con agua corriente fría sin afectar a la calidad del calamar o la sepia.
El tubo puede dejarse entero y rellenarse, o cortarse en anillas. Las aletas pueden cortarse en rodajas y los tentáculos y brazos en trozos del tamaño de un bocado. La carne también puede cortarse en cuadrados y marcarse en forma de cruz para asarla en la barbacoa.