Cómo hago mi lengua de vaca
Cuando Japón abrió sus puertas al mundo exterior con la llegada del periodo Meiji en 1868, también abrió sus puertas al mundo exterior y a sus cocinas. Cuando todo lo occidental se puso de moda, surgió una tendencia gastronómica única (y duradera). Conocida como yoshoku, comprendía platos occidentales con un toque japonés, a menudo servidos con cubiertos, manteles de lino y servilletas.
De hecho, este tipo de comida empezó a ser popular incluso cuando Japón aún estaba oficialmente cerrado a Occidente. Hay varios restaurantes especializados en platos occidentales que se remontan a los últimos días del periodo Edo (1603-1867), entre ellos el Ryorin-ten de Nagasaki, que abrió en 1863.
En la actualidad, este tipo de comida sigue siendo popular, y varios restaurantes famosos de Tokio siguen sirviendo una versión distintiva de la cocina occidental, a menudo con una fuerte influencia francesa. Las incorporaciones más recientes al repertorio incluyen el tonkatsu (chuleta de cerdo) y las croquetas de patata. El yoshoku está ahora tan arraigado en la cultura japonesa moderna que lo más probable es que evoque suspiros de nostalgia cuando se sirva a alguien de Japón.
VER EN EL PUEBLO CÓMO COCINABA MI ABUELA
Leí sobre la lengua de vaca japonesa a la parrilla y íbamos a poner una variación en nuestro próximo libro. Me encanta la idea de algo totalmente diferente a la lengua cocinada a fuego lento que se suele servir aquí en Estados Unidos. En Japón la sirven poco hecha y en rodajas finas y la idea era reveladora. Pero, por supuesto, nos quedamos sin espacio. Así que decidimos explorar la idea después de presentar el manuscrito. Si viene a cenar a Elements el 25 de mayo, podrá probar los resultados.
Empezamos con el objetivo de una lengua jugosa y tierna. Sazonamos dos lenguas con una mezcla de especias (sin sal) y las cocinamos a 55°C durante 24 y 48 horas para ver cuál sería la diferencia. Como era de esperar, la lengua de 48 horas estaba más tierna, pero la de 24 horas era bastante sorprendente. Estaba jugosa y rica, con un toque de masticación. Se comía como un filete poco hecho. Estoy casi seguro de que es la que usaremos para la cena. Cuando se corta en rodajas finas, la lengua parece derretirse en la boca y no deja más que la esencia de la ternera. No es lo que la gente espera cuando piensa en lengua, pero es tan deliciosa que no importa.
Cocinar la lengua de ternera en el pueblo delicioso
El sencillo método de cocción que me gusta utilizar da lugar a un corte de carne tierno y delicioso que puede servirse como un asado o cortarse en rodajas finas y utilizarse en frío para los bocadillos. Como compramos la carne de vacuno a granel a un amigo de la zona que cría bueyes alimentados con pasto, es importante para nosotros poder aprovechar todos los trozos que nos sobran.
La primera vez que cociné lengua de ternera, conté con la ayuda de mi hermana mayor, Lois. Después de todo, ¿para qué están las hermanas mayores si no es para ayudarte a comer cosas raras? Cuando sacamos la lengua del congelador, tenía este aspecto.
Cocinar la lengua de vaca no puede ser más sencillo. La lengua no tiene huesos ni tejido conectivo que tratar como otros cortes. Cuando éramos niños, mamá siempre la cocinaba a fuego lento en la estufa, así que eso es lo que hicimos también. La poníamos en una olla con unos dos centímetros de agua por encima y le añadíamos muchos aromáticos: ajos tiernos, cebollas, hojas de laurel, sal, pimienta y un poco de apio.
Y ya está. Es muy tierno y delicioso, se deshace en la boca. Los chicos no podían decir que no era un asado “normal”. Personalmente, me pareció más tierno que el asado que habíamos cocinado el día anterior.
Brocheta de Lengua y Hígado de Buey Este plato debe ser
Poner la lengua bien limpia en una olla y cubrirla con agua filtrada. Hay muchas opciones para sazonar el agua. En este caso, lo he hecho de forma mínima con hojas de laurel y granos de pimienta enteros. También puedes añadir ajo machacado, cebolla en rodajas u otra hierba como el orégano. En parte, la razón por la que lo hice al mínimo es porque no tenía espacio en mi olla para nada más.
Pon la tapa en la olla, ponla a fuego medio-bajo (o cualquier ajuste de tu cocina que te permita una cocción suave a fuego lento), y aléjate durante unas horas. Puedes calcular una hora por cada kilo de lengua. Sabrás que está lista cuando la piel se vuelva blanca y puedas perforar fácilmente la carne con un cuchillo. Aquí es donde se vuelve real. Y un poco complicado. Tienes que despegar la piel de la lengua e intentar no quemarte los dedos en el proceso. El problema es que si se deja enfriar demasiado, resulta muy difícil quitar la piel, especialmente de la parte inferior de la lengua. Lo aprendí por las malas cuando seguí el consejo de una receta de sumergir la lengua en un baño de hielo antes de pelarla. Tal vez el problema fue que la dejé en el baño demasiado tiempo, pero no he vuelto a intentarlo porque es un poco molesto. Y he pelado muchas lenguas sin la ayuda de un baño de hielo. Simplemente las he puesto en un plato para que se enfríen solas.