Receta de mollejas crujientes
Las mollejas son las glándulas del páncreas y del timo de la ternera, el cordero y el cerdo. La glándula del timo tiene una forma alargada, mientras que el páncreas es más grande y tiene una forma ovalada. Ambos son cremosos, tiernos y húmedos. Y a diferencia de muchas otras vísceras, como los riñones o el hígado, las mollejas tienen un sabor bastante suave. Tradicionalmente, se rebozan con harina sazonada y se fríen hasta que están doradas y crujientes. Para mí, eso es matar el delicado sabor de las mollejas. Así que he optado por saltearlas rápidamente en su lugar. Antes de cocinarlas, es aconsejable ponerlas en remojo en agua o en leche para eliminar las impurezas y facilitar la eliminación de los tendones y las membranas. También hay que cambiar el agua un par de veces. Para eliminar aún más las impurezas de las mollejas, también es conveniente escaldarlas en breve y darles un choque en agua helada antes de cocinarlas. Esta vez me salté el paso y no noté la diferencia.
¿Por qué se remojan las mollejas en leche?
El remojo de las mollejas elimina las impurezas y la sangre de los tejidos. Utilice leche o suero de leche para suavizar el sabor a carne de caza que pueden tener las mollejas, como todas las carnes de órganos. El suero de leche da a las mollejas un sabor ligeramente más dulce que funciona bien con las recetas “sureñas”.
¿Son buenas las mollejas de cordero?
Al igual que otras vísceras, las mollejas son una excelente fuente de muchos minerales esenciales. Son ricas en fósforo, selenio, potasio, zinc y hierro, entre otros. El contenido de fósforo y selenio es especialmente alto: 39% y 25%, respectivamente.
Receta de mollejas de ternera
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que bien podría hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó su tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.
“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y tú te quejas de la membrana de una molleja?”
Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.
Receta de mollejas food network
Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.
Cerebro de mollejas
Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los aficionados a la gastronomía, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].
Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.