Qué es el paté en croûte
El paté en croute es un delicioso pastel de carne envuelto en masa de agua caliente y servido a temperatura ambiente. Como se cocina con antelación, es un excelente entrante. Utilice un caldo de carne de muy buena calidad o prepare usted mismo el té de carne siguiendo esta receta.
Tome un tercio de la masa y resérvela (será para la tapa). Extienda los dos tercios restantes de la masa hasta obtener una lámina de unos 5 mm de grosor y déjela enfriar. Estirar la masa de la tapa con un rodillo del mismo grosor.
Poner el lacón picado en un bol junto con la panceta y el lomo en dados, el ajo picado y la salvia y mezclar bien. Sazonar con sal rosa y pimienta blanca y freír una pequeña cantidad para comprobar la sazón. Cortar el foie gras en dados e incorporarlo a la mezcla.
Forrar un molde de terrina de 30 cm con la lámina de hojaldre más grande y rellenar con la mezcla para tartas. Cubra la terrina con la tapa de hojaldre y ciérrela recortando la tapa y el saliente, luego enrolle bien los lados en la parte superior de la tarta.
Pâté en croûte wiki
Farsa de carne3 bayas de enebro1 cucharadita (5 ml) de ralladura de naranja2 especias enteras1-2 clavos enteros¼ cucharadita (1. 25) semillas de cilantro enteras1 cucharadita (5 ml) de sal1 cucharadita (5 ml) de pimienta blanca1 cucharadita (5 ml) de tomillo fresco1 cucharadita (5 ml) de mejorana fresca1 diente de ajo200 g de lomo de venado, cortado en dados150 g de carne de cerdo, cortada en dados250 g de tocino de cerdo, limpio y cortado en dadosSal y pimienta negra1 huevoRelleno250 g de lomo de venado, limpio y sin tendones1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal40 g de pistachos sin cáscara25 g de trufa negra china cortada en láminas*35 g de ciruelas pasas remojadas, sin hueso y cortadas en dados100 g de jamón cocido o jamón gipsey picado300 g de tocino entreverado650 g de masa quebrada1 huevo batido (para glasear)2⁄5 C (100 ml) de gelatina de jerez, para servir* también se pueden utilizar setas shitake secas remojadas.
Después de una hora, picar la carne con una picadora. Una vez picada, tapar y volver a meter en el frigorífico durante otra hora. Transcurrida la segunda hora, vuelva a pasar la carne picada por la picadora o, como alternativa, utilice una batidora de alta velocidad. Tenga cuidado de no trabajar demasiado, la mezcla debe mantenerse lo más fría posible durante el proceso de picado/batido.
Paté de pato en croute descripción
Sho Spaeth lleva 16 años trabajando en el mundo editorial y de los medios de comunicación. Antes de incorporarse a Serious Eats, trabajó en The New York Times durante una década. Sho ha escrito para Time Magazine, The New York Times, The Baffler Magazine y Conde Nast Traveler, entre otras publicaciones.
Bienvenidos de nuevo a Obsesionados, la serie de entrevistas en las que hablamos con aficionados y profesionales de todo el mundo de la gastronomía. Esperamos arrojar luz sobre las pasiones que inspiran a los entusiastas de la comida, desde cocineros caseros a chefs en activo, pasando por veteranos carniceros, pescaderos y agricultores. Con suerte, también recogeremos por el camino algunos de sus consejos, trucos y sabiduría gastronómica favoritos. ¿Conoce a alguien que sería perfecto para esta serie de entrevistas? Envíenos un correo electrónico.
JS: Crecí aquí. Wading River, a media hora al oeste de aquí. Mi madre es francesa -nació en Dinamarca, en realidad, pero es francesa- y todos los veranos, básicamente a partir de los cinco años, íbamos a Francia a pasar el verano con mi abuela. Íbamos al centro-sur de Francia, en medio de la nada, montañas, ríos, lo que fuera. Y así, desde una edad muy temprana, estuve expuesta a la idea de los mercados y de hacer la compra poco a poco. Ya sabes, ir a la carnicería, la panadería, el puesto de frutas.
Pâté en croûte cerca de mí
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Para la masa, mezclar la harina y una pizca de sal y amontonar en una superficie de trabajo y hacer un pozo en el centro. Mezclar el huevo y la yema en el centro y colocar la mantequilla en trozos pequeños uniformemente sobre la harina. Picar todos los ingredientes con un cuchillo hasta que la mezcla parezca migas gruesas. Amasar rápidamente con las manos hasta que la masa esté suave. Forme una bola y envuélvala en film transparente. Refrigere durante unos 30 minutos.
Remojar el pan en la nata montada. Pasar el pollo, el pato, la pechuga de pavo ahumada, la salchicha de ternera y el pan blanco remojado por una picadora de carne y triturar finamente. Mezclar los pistachos y el pimiento verde con la carne picada. Sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.
Engrasar la sartén y espolvorearla con harina. Sobre una superficie enharinada, extender la masa en una capa fina, de unos 0,5 cm de grosor. Forrar el molde con la masa de modo que ésta sobrepase ligeramente los bordes del molde. Reservar un poco de masa para la parte superior del pan y para la decoración.