Tarta de praliné de pistacho
Estos pralinés de pistacho son un giro creativo a la clásica receta sureña de praliné de pacana. El verde vibrante y el dulce terroso del fruto seco añaden un nuevo elemento de cremosidad que juega bien con el dulzor del azúcar. Pica unos cuantos pistachos más para decorar la parte superior de los bombones, junto con una pizca de sal marina en escamas que sirve para equilibrar aún más el sabor dulce y azucarado. Estos pralinés serían perfectos para regalar como muestra de agradecimiento al anfitrión de una cena o para servir como sofisticado obsequio en despedidas de soltera o de bebé, fiestas navideñas o cualquier otra celebración.
Praliné de pistacho valrhona
La pasta de praliné es un ingrediente utilizado en repostería y postres, pero los preparados comerciales suelen ser difíciles de encontrar. Es fácil de hacer en casa y el sabor cuando está recién hecho es tan bueno que merece la pena el esfuerzo. De hecho, suele costar menos esfuerzo que buscar dónde comprarlo.
Yo he hecho el praliné con pistachos porque es lo que casualmente necesito para Navidad, pero se puede utilizar cualquier fruto seco o combinación de frutos secos. Los más utilizados y sabrosos son la avellana (quítales la piel después de tostarlos), la almendra, la nuez y la macadamia, pero todos son buenos.
Yo utilizo una sartén antiadherente para hacer el caramelo porque me parece que es menos probable que se queme y más fácil de limpiar con agua caliente. Recuerda que el sirope caliente quema mucho si te mancha la piel o, peor aún, la lengua. No caigas en la tentación de lamer la cuchara o mojar el dedo en él.
Calienta el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua en un cazo antiadherente a fuego lento. Llevar a ebullición y dejar que hierva el jarabe. NO REVUELVA. Ni se te ocurra. El almíbar tardará un poco en caramelizarse, pero cuando empiece a tomar color en los bordes, se coloreará rápidamente. Este es el aspecto que tiene cuando empieza a caramelizarse:
Crema de praliné de pistacho
Mientras que la pasta de almendras es fácil de encontrar en los supermercados y se suele utilizar en muchos postres europeos, la pasta de pistachos es más rara. Lo cual es una pena, ya que cualquier cosa que se pueda hacer con pasta de almendras sería igual de sabrosa si se hiciera con pistachos.
La compra por Internet ha facilitado su obtención, pero a menudo a precios desorbitados. Aun así, la calidad y la consistencia pueden variar de una marca a otra, ya que muchas son para untar sin azúcar, para un producto más parecido a la mantequilla de cacahuete que a la pasta de almendras espesa y dulce que compramos en tubos o tarrinas (normalmente una mezcla 1:1 de almendras blanqueadas y azúcar, con un poco de aceite).
Para quienes desean dar un toque de pistacho a recetas clásicas que requieren pasta de almendras, como el frangipán o el stollen, la respuesta es el bricolaje. Lo único que se necesita es un robot de cocina para triturar los frutos secos y un poco de tiempo, ya que es imprescindible escaldar y pelar los pistachos antes de utilizarlos.
Hay que reconocer que es una tarea tediosa, pero cuando veas el montón de pieles de papel agradecerás que se hayan ido: Tienen un aroma rancio, como a virutas de jaula de hámster, que estropea cualquier postre a base de pistachos.
Ganache de praliné de pistacho
La forma más fácil de hacerlo es poner el fuego a medio (cocina eléctrica) y cubrir la olla con una tapa bien ajustada. Cuando empiece a oler a caramelo, probablemente ya esté hecho… quite la tapa y verá un líquido marrón burbujeante. Olvídate de remover y todo eso. A continuación, vertí el líquido sobre papel de pergamino engrasado, lo cubrí con pralinés tostados/salados y lo dejé enfriar. Estaba como quebradizo.
Mi primer intento se fue al traste porque removí la mezcla. Después de leer los comentarios (Sugerencia: Hagas lo que hagas, ¡no remuevas la mezcla! Con remover un poco la olla cuando cepilles los lados con agua será suficiente), mi segundo intento tuvo más éxito (aunque el producto final no era tan oscuro como en la foto). El lado positivo es que pude salvar los pistachos. Así que no tengáis miedo de probar esta receta. Los menos experimentados (como yo) necesitarán práctica, pero es buena.
Ayer probé esta receta y ojalá hubiera leído esta página antes. Nunca se convirtió en un líquido almibarado caliente y estaba totalmente granualizado. Para salvar las nueces las puse en una bandeja de horno bajo el grill. Son sabrosas como nueces confitadas pero estoy muy decepcionada con esta receta. Me gustaría ver una versión corregida de la receta. Son bonitos en la revista y sabrosos, ¡pero los míos no eran barras!