Iberico-Pluma sous-vide
El Huevo se preparó con los pies del colocador de placas hacia arriba con la rejilla de acero inoxidable en la parte superior. Lo cocinamos en mi MiniMax a aproximadamente 110°C durante una hora. El objetivo era llevar el conjunto a 5°C por debajo de la temperatura objetivo, sacarlo y dejarlo reposar mientras subíamos la temperatura y la configuración del huevo a 250°C y la cocción directa, antes de dorar el exterior del conjunto.
Aprendimos que si se deja reposar durante un período más largo, puede ser sensato retirar la carne a 8°C por debajo de la temperatura objetivo, ya que nuestro cocinero se pasó un poco. Sin embargo, seguía siendo uno de los trozos de carne más increíbles.
La cocinamos directamente en el plato, con la grasa hacia abajo, durante unos 15 minutos. En el último momento le dimos la vuelta al cordero para que se dorara un poco en los bordes. Utilizamos un pequeño trozo de papel de aluminio para sostener el cordero cuando quería caerse.
Cortamos la coliflor en rodajas de unos 7mm de grosor a lo largo de toda la coliflor. Quitamos la mayor parte de la parte más gruesa del tallo antes de cocinarla. A continuación, añadí un toque de aceite y un poco de sal maldon a las rodajas (por ambos lados) y las coloqué directamente en la bandeja. Las cocinamos durante unos 5 minutos por cada lado hasta que empiecen a dorarse.
Tortitas de patata con salmón ahumado, caviar y crema de eneldo
Una de las emociones más inesperadas de Vejer para quien la visita por primera vez es la gran cantidad de restaurantes que se esconden en el hermoso Pueblo Blanco. Otra sorpresa es que es casi imposible comer mal en este paraíso gastronómico. Vejer no depende sólo de los turistas de verano, sino también de los visitantes habituales. Si la comida no es buena, el restaurante cierra.
Se podría pensar en hermanar Vejer, en Cádiz, con Ludlow, en Shropshire, Reino Unido. Ambos son lugares apartados, fuera del mapa gastronómico. Pero, curiosamente, ambos tienen una plétora de lugares para comer espectacularmente bien, lo que convierte a Vejer en una fabulosa escapada de fin de semana para los amantes de la gastronomía.
¿Qué ha hecho de Vejer esta pequeña Meca gastronómica tan especial? La gente vendría aquí de todos modos por el encanto encantador de Vejer y la proximidad a algunas de las mejores playas del mundo. Sin embargo, la aventura culinaria en la ciudad es una experiencia increíblemente fácil y feliz para los visitantes. Vejer está rodeado de algunos de los mejores ingredientes del mundo. Por ejemplo, el jerez, el pescado y la sal.
La cocina a la plancha en su máxima expresión – Panceta de cerdo ibérico a la española
Esta impresionante receta de presa ibérica muestra esta preciada variedad de cerdo en todo su esplendor: un rico marinado de soja, sésamo y jerez añade un sabor umami a la carne rápidamente dorada, que se sirve con un refrescante ajo blanco de melón. El cerdo negro ibérico tiene un abundante veteado en su carne y se alimenta de bellotas en otoño, lo que le da un sabor y una textura únicos.
Hay que empezar este plato al menos un día antes de servirlo, ya que tanto el cerdo como el ajo blanco necesitan tiempo para marinarse. Para empezar, añada todos los ingredientes del adobo a una cacerola y llévelos a ebullición. Cocine hasta que el azúcar se haya disuelto y el alcohol crudo se haya evaporado
Con una sartén o barbacoa caliente y humeante, sellar la presa por todas partes – sólo se quiere conseguir un bonito color oscuro en el exterior, pero sin cocinar la carne en el interior. Ángel utiliza una parrilla Josper en la cocina de Barrafina, una parrilla de grado profesional que alcanza temperaturas extremadamente altas, por lo que hay que calentar la sartén o la barbacoa al máximo.
Al día siguiente, añade los ingredientes del ajo blanco marinado a una batidora y tritúralos hasta que queden homogéneos. Con la batidora funcionando a baja velocidad, añada el aceite de oliva para emulsionar la mezcla. Salpimentar al gusto y reservar hasta el momento de servir.
Tacos callejeros de Pluma Ibérica | Elaborados con la mejor carne de cerdo de
Actualizado 21/6/2020 – añadí detalles de las comidas de 2020 y actualicé el Veredicto así como el formato. Divulgación: Utilicé un descuento disponible al público para mis comidas de 2020. Este descuento estaba disponible para el público en general; como siempre, no busqué ningún tratamiento especial sólo porque soy un revisor.
Al Soho no le faltan restaurantes de tapas; de hecho, es una zona de Londres que rebosa de ellos. Sin embargo, eso no ha impedido que se abra uno nuevo: Ember Yard, el último restaurante del grupo que está detrás de Salt Yard y Opera Tavern. Aunque a primera vista pueda parecer similar a sus compañeros de establo, el menú no sólo tiene influencias españolas e italianas, sino que también se centra en platos cocinados a la parrilla de carbón.
La selección de embutidos de Ember Yard incluye jamón ibérico de bellota, lonchas de jamón de bellota. La tabla de lonchas finas de cerdo que probé carecía del profundo sabor a madera y hierba que esperaba, pero seguía siendo graso y no excesivamente salado.
Me encanta la calabaza, la sepia y la nduja, así que tenía que probar un plato que los combinara todos. La sepia estaba aderezada con orégano y tenía un bocado firme y una carne tierna. Sin embargo, el picante muy suave de la nduja era lo suficientemente potente como para ahogar tanto la sepia aderezada con orégano como los trozos de calabaza dulce y tierna.