El ossobuco se come en serio
Luke Holder nos ofrece una impresionante receta de jarrete de ternera estofado, cubierto con mostaza de trufa y una variedad de hierbas verdes para un maravilloso sabor a primavera. Servido con parmesano y polenta húmeda enriquecida con mantequilla, es un plato ideal para una reunión familiar.
Para empezar, cocine el jarrete de ternera. Basta con sazonar el jarrete con sal, añadirlo a la cazuela y cubrirlo con agua fría. Llevar a ebullición, luego escurrir y desechar el agua y volver a poner el jarrete de ternera en la sartén con todas las verduras, la ralladura de limón, el vino blanco y las hierbas. Añadir suficiente agua fría para cubrir bien el jarrete.
Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento durante 2 horas, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Deje que el jarrete se enfríe en el licor. Retire las zanahorias, las cebollas y el apio, ya que se servirán con el jarrete
Sacar el jarrete del horno y utilizar una brocha de pastelería para cubrirlo con la mostaza de trufa. Picar finamente las hierbas utilizadas para el acabado del jarrete y sazonar con sal y pimienta. Pase con cuidado el jarrete por las hierbas para que quede bien cubierto
¿Qué método de cocción es mejor para el jarrete de ternera?
En general, cualquier método de preparación húmeda que permita que el jarrete de ternera se cocine lentamente a bajas temperaturas dará buenos resultados. Además de guisar y estofar, el jarrete también puede marinarse y cocinarse dentro de su propio líquido en el horno.
¿Es el osso bucco lo mismo que el jarrete de ternera?
Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera guisados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo de su preparación.
¿Los jarretes de ternera son duros?
Dicho esto, algunos cortes -como los jarretes de ternera- son duros a pesar de proceder de animales jóvenes y tiernos, por lo que requieren una manipulación cuidadosa. A cambio de ese modesto esfuerzo adicional, los jarretes de ternera tienen un sabor más rico y profundo que otros cortes de ternera.
Receta de jarrete de ternera entero
El ossobuco es un plato italiano muy contundente que se elabora cociendo jarretes de ternera en un rico caldo con vino blanco y tomates; adórnalo con una sabrosa gremolata hecha con perejil fresco, ralladura de limón y ajo para conseguir una comida memorable.
Aunque no lo crea, puede preparar en casa un ossobuco digno de un restaurante, sólo necesita la receta adecuada. Ahí es donde entramos nosotros. Esta receta tradicional de ossobuco produce siempre unos jarretes de ternera sabrosos, tiernos y absolutamente apetecibles.
El ossobuco es un plato italiano de jarretes de ternera estofados, que se cortan transversalmente a partir del hueso de la pierna por debajo de la rodilla y la paleta. El jarrete es un corte de carne más duro, por lo que la cocción lenta en líquido es esencial para conseguir la textura que se derrite en la boca por la que es conocido el ossobuco.
Espolvoree ligeramente la ternera con harina y derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Dorar los jarretes de ternera hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar la ternera de la sartén y reservar.
Cocinar las cebollas y los dos dientes de ajo en la sartén hasta que las cebollas estén tiernas. Vuelva a poner la ternera en la sartén y añada las zanahorias y el vino. Cocer a fuego lento durante unos 10 minutos y añadir el resto de los ingredientes del ossobuco (tomates, caldo y condimentos). Tapar y cocinar a fuego lento, rociando a menudo, hasta que la carne esté tierna.
Jarrete de ternera
El jarrete de ternera procede de la parte inferior de la rodilla del ternero y se prepara de diversas maneras. Aunque la ternera es generalmente la forma más tierna de la carne, el jarrete tiene fama de ser más duro que otros cortes de ternera. La preparación de cortes como el jarrete mediante métodos largos, lentos y húmedos ablanda la carne y da lugar a una amplia gama de platos populares. Debido a su dureza, la mayoría de los chefs recomiendan evitar la preparación de cortes de ternera con métodos que impliquen calor seco, como la barbacoa, la parrilla o la fritura.
El estofado es una de las formas más sencillas de preparar la ternera, ya que permite que la carne se cocine a baja temperatura durante varias horas dentro de un baño de líquido sazonado. Este tipo de cocción baja y lenta permite que el contenido de grasa y el tejido conectivo resistente, como el colágeno y la elastina, se fundan en la carne, lo que aumenta su ternura. El ossobuco, un plato tradicional italiano en el que se utilizan cortes de ternera menos tiernos junto con vino, tomates y verduras, es una popular receta de estofado de jarrete de ternera. El proceso comienza dorando la carne en un horno holandés, añadiendo cada ingrediente adicional y cocinando a fuego lento en la parte superior de la estufa hasta que esté hecho. Hay muchas variantes del ossobuco, cada una de las cuales requiere que el plato se cocine a fuego lento durante al menos dos o tres horas para alcanzar el nivel de ternura deseado.
Receta de ossobuco italiano
¿Ha comido alguna vez ossobuco? Este clásico italiano se caracteriza por sus suculentos jarretes de ternera estofados, cubiertos con una gremolata, un animado acompañamiento de perejil, ralladura de limón y ajo. Nuestra receta de ossobuco tiene un ingrediente secreto: ¡panceta!
“Osso Buco” significa “agujero de hueso” porque este tuétano proporciona el rico sabor a la salsa. Una cuchara para el tuétano, una de esas cucharas largas y delgadas que se encuentran en los antiguos juegos de plata, sería muy útil para este plato, ya que el suculento tuétano del jarrete puede ser difícil de extraer (yo utilicé el extremo delgado de una cucharilla).
Los jarretes de ternera son la carne tradicional para el ossobuco, y probablemente lo que está familiarizado con ver en los menús de los restaurantes. Pero la parte del jarrete de varios animales puede beneficiarse de esta misma preparación. Para ello, es necesario utilizar jarretes; de lo contrario, no es ossobuco.
Este plato estofado está aún mejor al día siguiente, por lo que es un plato conveniente para preparar con antelación cuando se tiene una reunión. Cuando termine de cocinarse, déjelo enfriar completamente antes de refrigerarlo en un recipiente hermético.