Receta japonesa de caballa en escabeche
En Hong Kong a la gente no le gusta la caballa. “¡Ah ya, demasiado aceitosa!” Oigo a las señoras del mercado húmedo cacarear ruidosamente entre ellas. Por eso, cada vez que aparece la caballa fresca, se queda mucho tiempo encima de las mesas improvisadas de espuma de poliestireno del mercado húmedo, aunque su precio sea muy barato. Brillantes hileras de pescado fresco, reluciendo sus rayas grises plateadas bajo las bombillas desnudas que cuelgan.
Primero los probé en el horno con una pasta rápida de miso, limón y mantequilla. ¡Una delicia! Y luego, algún tiempo después, nos atrapó la idea del pescado en escabeche (en realidad, creo que primero nos atrajo el pescado ahumado, que terminó siendo demasiado difícil de hacer en los pequeños y confinados espacios de Hong Kong; sólo terminarías ahumándote en casa) y las recetas que encontramos daban a la caballa como un pescado ideal para el escabeche.
Así que la siguiente vez que vimos esas solitarias hileras de caballas, nos lanzamos a comprarlas todas y las llevamos a casa, donde durante las siguientes dos horas hicimos, lenta pero seguramente, pescado en escabeche. La parte más difícil fue el cuidadoso fileteado del pescado (¡cuidado con los dedos!)
¿Cuánto tiempo dura la caballa en escabeche?
Refrigere durante 1 hora y luego saque la caballa y séquela con palmaditas. Una vez sacada del líquido de escabeche, la caballa puede conservarse en el frigorífico hasta 2 días.
¿Cómo se conserva la caballa fresca?
Hervirlas durante 20 minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Colocar los filetes de caballa limpios en una cazuela, intercalando hojas de persil, menta y albahaca entre el pescado. Vierta un poco de buen aceite de oliva virgen extra por encima de todo.
Caballa curada
¿Te preguntas qué hacer con la caballa para cambiar un poco? Podemos conservar fácilmente la caballa en casa para tener un filete de pescado lleno de sabor y súper saludable, que se conserva fácilmente en la nevera hasta una semana. Igual que una caballa en conserva, ¡pero más fresca y saludable!
Una vez que hayas entendido cómo conservar tus filetes de caballa, puedes añadirlos a una ensalada, con algunas alcaparras y rodajas de limón. Pero la ensalada es sólo una opción: ¡puedes comerla en una bruschetta, como salsa para la pasta o directamente de la cazuela!
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Conservación de la caballa
Esta impresionante receta de caballa curada de Ilario Vinciguerra es endiabladamente sencilla de hacer. Acompañada de coloridas verduras en escabeche, este bonito entrante de marisco es un plato ideal para preparar antes de una cena.
Prepare la cura mezclando el azúcar y la sal en una bandeja. Coloque los filetes con la piel hacia abajo en la bandeja y cúbralos con la mezcla de la curación, colocándola bien y uniformemente sobre el pescado. Cubra con una hoja de papel sulfurizado y coloque un peso sobre el pescado. Curar en la nevera durante 20 minutos
Después de cocinar en Bélgica, Francia, Alemania y Suiza, Ilario Vinciguerra volvió a Italia en 2011 para abrir su restaurante homónimo en Lombardía. Su comida es una expresión única de su inimitable estilo de cocina, que combina interpretaciones tradicionales y modernas de ingredientes mediterráneos icónicos.
Caballa japonesa en escabeche
La caballa en escabeche es un ejemplo de una forma tradicional de conservar los alimentos. Aquí se encurte el pescado crudo y graso antes de guardarlo en una vinagreta o salsa de mostaza o de utilizarlo en una battera, el sushi prensado de Japón.
El encurtido es una forma tradicional de conservar los alimentos. Suele haber un tratamiento en salmuera o un tratamiento mediante un ácido. A veces se combinan estos pasos. Primero un paso de salmuera con sal, seguido inmediatamente por un paso de acidificación. El ácido suele ser vinagre o zumo de limón. Otra forma tradicional de conservación es una etapa de salmuera seguida de un secado. El bacalao portugués es un ejemplo de ello.
Incluso en una solución de salmuera, la sal “seca” la superficie del alimento. Así, las bacterias no pueden encontrar un terreno fértil, basándose en las diferencias de presión osmótica. Además, la acidez impide el crecimiento de las bacterias E. Coli y Salmonella especialmente.
a. La salmuera: la concentración de sal y el tiempo están algo relacionados. Las concentraciones de salmuera más altas (más sal por agua) permiten tiempos de tratamiento más cortos. En algunos casos, la solución de salmuera puede sustituirse por un tratamiento directo con sal seca. Esto se utiliza sobre todo para los filetes de pescado muy grasos con piel.