Crock pot olla a presión caldo de hueso
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Siempre he disuadido a la gente de hacer caldo de ternera en casa. Lleva mucho tiempo -sólo la cocción a fuego lento puede durar 12 horas- y el resultado es un caldo más fuerte de lo que piden la mayoría de las recetas. Hasta hace poco, si iba a cargar mi congelador con algún tipo de caldo, era con el de pollo, mucho más versátil. Pero todo eso ha cambiado gracias a la olla a presión.
Para ser justos, mi confianza en el caldo de pollo casi nunca me ha fallado. Incluso lo utilizo como base para mi (ejem, muy valorada, tos) receta de sopa de cebolla francesa, una sopa que tradicionalmente requiere caldo de ternera. Pero por muy versátil que sea un caldo de pollo casero rico en gelatina, no es un sustituto perfecto del caldo de ternera. Un buen caldo de ternera tiene un sabor más profundo y carnoso, y una textura aún más viscosa, gracias a la abundancia de gelatina extraída de los tejidos conectivos de los huesos.
¿Es el caldo de huesos Instant Pot tan bueno para ti?
El caldo de huesos de la olla instantánea es tan saludable como cualquier caldo de huesos. El caldo de huesos de cualquier tipo es saludable, sobre todo si utilizas huesos de buena calidad y los cueces el tiempo suficiente.
¿Es mejor hacer el caldo de huesos en la cocina o en la olla instantánea?
Prefiero el sabor del caldo de hueso de la olla lenta a la olla a presión eléctrica (olla instantánea). La larga cocción naturalmente da mejor sabor.
¿Cuál es la proporción de huesos y agua para el caldo de huesos?
Para el caldo de huesos de pollo recomendamos una proporción de 1,4:2 de huesos por agua. Si tiene acceso a las patas de pollo para mezclarlas con los huesos de pollo, entonces la proporción es más cercana a 1:2 de huesos por agua (ej: 1 KG de huesos por 2L de agua).
Caldo de hueso para olla instantánea de cocción lenta
Tanto si acabas de adquirir una olla Instant Pot como si eres un fanático de las ollas a presión desde hace años, no hay duda de que es la mejor herramienta para conseguir un caldo de pollo sabroso y rico en gelatina. No sólo sabe mejor que la versión tradicional, sino que está listo en sólo una hora.
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El caldo de pollo es una de esas pequeñas molestias de la cocina doméstica. Las recetas lo piden a todas horas, lo que significa que hay que tenerlo siempre a mano. Eso te deja un par de opciones: O bien hacer tandas de caldo casero y guardarlo en el congelador, o utilizar el que se compra en la tienda. Ambas opciones tienen sus desventajas.
El caldo casero es relativamente fácil y, si se hace bien, es con diferencia la mejor opción; tiene un intenso sabor a pollo y mucha gelatina, que aporta un cuerpo fundamental a las salsas y sopas. Pero también requiere mucho tiempo, y eso puede disuadirte de tenerlo siempre a mano.
Caldo de huesos, olla instantánea
Si utilizas una olla a presión eléctrica como una Instant Pot, todo lo que tienes que hacer es echar todo dentro y programarla. Incluso puedes dejarla encendida toda la noche porque el ajuste “mantener caliente” mantendrá la temperatura en la zona segura sin cocinarlo más.
A diferencia de los caldos cocinados al fuego, en una olla a presión no hay evaporación, todo el líquido permanece en la olla. De hecho, lo más probable es que acabes con más líquido del que tenías al principio, porque parte del líquido se saldrá de los huesos y la carne.
Yo no añado mucho líquido cuando hago el caldo. Ni siquiera lo mido; lo hago a ojo, añadiendo lo suficiente para que apenas llegue al nivel de los huesos. Más que una receta, es un método que permite obtener un caldo muy concentrado con un sabor intenso.
Se pueden utilizar huesos de pollo crudo o de pollo asado. Yo suelo hacer el caldo con pollos asados porque en mi casa consumimos pollos asados con mucha frecuencia; es una buena manera de aprovechar los huesos y restos sobrantes en futuras comidas.
Caldo en olla a presión
El ácido se suele añadir al principio con el agua. Tal vez estos mariscales de silla incluso recomiendan dejar reposar los huesos con el ácido en agua fría durante 30-60 minutos antes de encender el fuego.
Lo que estos charlatanes y bloggers no han hecho es probar en laboratorio tanto caldo de huesos como yo. Enviamos nuestro caldo de huesos para pruebas de laboratorio dos veces al año para el análisis de vitaminas y nutrientes, perfiles de aminoácidos y datos nutricionales.
Sospecho que esto es donde algunos de los conceptos erróneos sobre el contenido de nutrientes en el caldo de hueso viene. Otros blogueros desinformados difunden la idea de que el caldo de huesos es rico en calcio. Al fin y al cabo, está hecho de huesos, ¿no?
Le explicaré por qué. La ingesta diaria recomendada de calcio es de 1.000 mg. Una ración de 10 mg representa el 0,5% de la ingesta diaria recomendada.Una ración de 12 mg representa el 0,6% Si quieres ahorrar tiempo y dinero en tu caldo casero, yo diría que es un desperdicio utilizar ACV para obtener un 0,1% extra de tu ingesta diaria.
Se trata de una cocción a fuego lento con muchas burbujas. No tengas miedo de dejarlo hervir de vez en cuando. Sobre todo si estás en casa y puedes vigilarlo cada hora. Si sales o te vas a dormir, es mejor bajar un poco la temperatura, hasta 95 o 96 grados centígrados.