Receta de carrillada de buey
Hace dos días, vi con gran placer unas fantásticas carrilleras de buey expuestas en el mostrador de mi carnicería. La sorpresa fue mayúscula, ya que en dos años viviendo en Columbus, ¡había perdido la esperanza de encontrarlas! No perdí más tiempo y las compré enseguida, ¡ansiosa por cocinar una de las recetas italianas más deliciosas que conozco! Llegué a casa con todo lo necesario para preparar un fantástico estofado al vino tinto, y metí la carne en el vino y los demás ingredientes para que se marinaran durante la noche; ¡puedes ver el resultado en las fotos que se muestran a continuación! Las carrilleras de ternera estofadas son tiernas y sabrosas. Si nunca las has probado, supera cualquier duda; el sabor es el mismo que el de un buen trozo de carne magra, pero es aún más tierno, porque su carne está marmolada; ¡no te decepcionará!
Lavar y secar las carrilleras de ternera. Si el carnicero no lo ha hecho ya, deseche la grasa subcutánea más dura. Guardar la grasa más blanda, dará más sabor a la carne durante la cocción, haciéndola aún más tierna. Ahora, masajee las carrilleras de ternera con una generosa molienda de pimienta mixta y déjelas reposar unos minutos mientras se preparan los demás ingredientes de la marinada.
Carrilleras de ternera braseadas al Barolo
Esta receta de carrillada de ternera braseada, que suele figurar en el menú de invierno del restaurante Koffmann, aprovecha este corte más duro y barato para conseguir un efecto maravilloso, al guisar la carne con vino, hierbas y verduras. Pierre Koffmann recomienda servirla con un puré cremoso y, para un acabado más elegante, un rizo de tocino crujiente.
Pasar los trozos de carne por la harina sazonada. Calentar el aceite vegetal en una cazuela grande, pesada y resistente al calor hasta que esté bien caliente y dorar la carne de forma rápida y uniforme. Añadir las zanahorias y las cebollas cortadas en dados, tapar y rehogar durante 10 minutos.
Sacar la cazuela del horno. Sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en otra cazuela, luego pasar la salsa por un colador fino sobre la carne. Deseche las verduras y el bouquet garni
La cocina de Pierre Koffmann es indiscutiblemente refinada, clásica pero humilde, con toques provincianos franceses que fundamentan la hábil elegancia de la comida. Inspirándose en sus raíces gasconas, Pierre extrae con arte un sabor extraordinario de ingredientes y cortes corrientes.
Receta china de carrilleras de ternera
Aunque no es el corte de ternera con más historia, las carrilleras de vacas jóvenes cocinadas a fuego lento son consideradas por muchos un manjar. Refiriéndose a las verdaderas mejillas de la cara del mamífero y no a las versiones de la grupa, las mejillas de ternera son los músculos de la papada muy trabajados de la vaca joven, utilizados para mamar y comer hierba. Para aportar la ternura necesaria, los chefs suelen machacar y luego estofar esta carne en un caldo fragante y sabroso.
Las carrilleras de ternera no siempre son fáciles de conseguir, por lo que a menudo se convierten en ternera picada. Sin embargo, los carniceros pueden proporcionar fácilmente estos cortes si se les solicita. En algunas zonas de Europa, como Francia e Italia, las carrilleras pueden ofrecerse junto a los cortes más comunes de la ternera, como el lomo, la costilla, la pechuga, la paleta, el jarrete y la grupa, de los que se pueden cortar chuletas y chuletas.
Antes de comenzar el proceso de guisado, las carrilleras de ternera deben prepararse adecuadamente. Debido a la falta de ternura natural del corte, muchos cocineros golpean primero los filetes con un martillo para ablandar gran parte del tejido conectivo más duro. Después, se puede frotar la carne con ajo, sal y pimienta, dejando las chuletas intactas o cortándolas en trozos grandes.
Carrillera de ternera en olla a presión
Paso 1: El día anterior a la cocción, colocar las carrilleras de ternera en un bol o bandeja grande y rociar con ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra y marinar con los dientes de ajo, la corteza de naranja y todas las especias y hierbas. Meter en la nevera durante toda la noche o hasta 4 horas.
Paso 4: Sacar las carrilleras de la marinada y ponerlas en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Dóralas por cada lado durante unos 3 minutos y colócalas en una cazuela de base gruesa.
Paso 7: Limpiar la sartén y añadir el aceite de oliva virgen extra restante. Añadir las cebollas y el apio a la sartén y cocinar durante 5 minutos para que se doren. Condimentar con sal marina y pimienta negra recién molida y pasar a la cazuela.
Paso 15: Para hacer la polenta blanda, poner el caldo de carne en una cacerola mediana a fuego alto. Llevar a ebullición, luego verter lentamente la polenta y remover hasta que la mezcla se espese, lo que llevará aproximadamente 3 minutos.
Consejo: Las comidas cocinadas a fuego lento son tan maravillosas en los meses más fríos, la profundidad del sabor es insuperable. Un buen Barossa Shiraz combinaría de maravilla con esta comida y puede encontrar uno en nuestra cesta de regalo Best of South Australia.