Cocido madrileño receta
Un cocido puede ser una comida de una sola olla, si tienes una olla muy grande (cacerola). Tendrás que prestar mucha atención a los tiempos de cocción, añadiendo los ingredientes a la olla para que se hagan todos al mismo tiempo. Con experiencia, esto no es un gran problema. Pero si, como yo, sólo haces un cocido completo una o dos veces al año, la posibilidad de que la ternera quede poco hecha o las patatas se desintegren aumenta.
Yo opto por utilizar tres ollas diferentes. En la primera, la más grande, se cuecen los garbanzos con las carnes, los huesos y el pollo. Así se obtiene el sabroso caldo que se servirá como primer plato. En la segunda olla, con unos cuantos huesos de carne más, cocino las patatas, los nabos y las zanahorias. En una tercera olla, cocino la col picada junto con el chorizo y la morcilla.
Tienes que elegir entre varias opciones. ¿Quieres que la sopa de caldo sea lo más pálida posible o que tenga un color algo rojizo? Si lo quieres pálido, cuece los chorizos rojos y la morcilla negra por separado. ¿Le gusta la morcilla? Si es así, ¿elegirás la muy castellana, morcilla de arroz? ¿O la rústica morcilla de cebolla? Cada una tiene sus fans. (A mí me gusta la morcilla de cebolla andaluza).
Cocido en español
Primero está el caldo. Se trata de un caldo claro, rico en muchos jugos de carne. Famoso como sopa clara con jerez, se bebe en todo el mundo. El caldo también se utiliza en muchos platos españoles. Puede guardarse, pero a menudo se sirve como primer plato antes del cocido, con un par de cucharadas de arroz cocido en él.Los componentes más importantes del caldo son las carnes, que se eligen por su diversidad. La carne salada, la carne fresca y el embutido (preferiblemente ahumado) deben estar presentes, ya que este es un plato para carnes duras, llenas de sabor, que sólo se ablandan con una larga cocción. El pollo asado es menos bueno que la gallina hervida, más barata. Los huesos de la carne y las manitas añaden riqueza al caldo.
La olla también contiene verduras, siendo las primeras los garbanzos, que son el elemento unificador tradicional de todas las ollas españolas y tienen una historia antigua en España. Con ellas vienen las hierbas de la olla -cebolla, ajo y puerro-, cada una con su tiempo de adición y función. También hay verduras frescas, para hacer bandejas coloridas y alegres para servir como entrada a las carnes, o como acompañamiento.
Pronunciación de Cocido
Hay quien sirve un cocido en tres vuelcos. Se empieza por la sopa, se pasa a las verduras con los garbanzos y se termina con las carnes y los embutidos. Claudia sirvió la sopa y dispuso el resto de ingredientes en una gran fuente para que pudiéramos tener un poco de cada ingrediente en nuestro plato, empezando cada uno con sus trozos de cocido favoritos. Lo prefiero así en lugar de tres (y a veces cuatro) etapas bastante diferentes.
El caldo escurrido que se produce tras la cocción conjunta de esta enorme variedad de carnes, huesos y verduras es una de las maravillas de la gastronomía. Nunca cocinaríamos tantos ingredientes juntos sólo para hacer una sopa magnífica, pero los elementos cocidos tienen que cocinarse de todos modos, y la sopa es un subproducto increíble.
La sopa de Claudia, hecha con los habituales trocitos de pasta de cabello de ángel, era especialmente sabrosa. Como sólo tenemos una sopa tan rica cuando el cocido está en el menú, todo el mundo aprovechó la oportunidad y se sirvió una segunda ración, excepto yo. Y mi primer plato fue pequeño. Para mí tiene que ser así, porque una sopa de cualquier tipo me llena enseguida y no puedo con el resto de la comida, sobre todo cuando se trata de un cocido gigantesco.
Croquetas de cocido
El plato nacional español se remonta a la Edad Media y aprovecha la riqueza de la vasta meseta agrícola que rodea la capital de España. En su forma más básica, el cocido consiste en carnes, verduras y legumbres cocinadas en un sabroso caldo.
Los historiadores culinarios creen que el Cocido deriva de la ADAFINA, el plato de larga cocción de garbanzos, carnes, ajos y caldo condimentado por los judíos sefardíes que antaño habitaban España en gran número. Antes del sábado judío, los cocineros judíos colocaban sus ingredientes en unas ollas de hierro o de barro llamadas VUELCOS que anidaban en cenizas calientes y sellaban la olla con masa de pan. ADAFINA significa cubierto en el idioma árabe. El contenido se cocinaba lentamente en las cenizas y permanecía caliente hasta el final de sus oraciones matutinas los sábados por la mañana.
“El primer registro conocido de ADAFINA se remonta al siglo XIV”, afirma el autor DavidGitliz, coautor de The Lives and Recipes of Spain’s Secret Jews. Además, afirma que “desde que comenzó la prohibición judía de trabajar, las amas de casa judías han estado haciendo una olla o comida caliente los viernes para mantenerse calientes para el día siguiente, el sábado”.