Receta Rabo
Vi la preparación de este plato en un episodio de la reciente y excelente serie de televisión de Rick Stein sobre España y su cocina, aunque había leído la receta en mi ejemplar de Casa Moro: The Second Moro Cookbook de Sam y Sam Clark, y pensé que me gustaría prepararlo. Ver cómo se hacía me convenció de que era mi tipo de plato: de cocción lenta, aromático y contundente.
El plato tiene su origen en Córdoba, donde se elaboraba con el rabo de un toro recién matado en la corrida. Se sirve a menudo en los bares cercanos a las plazas de toros de toda España y, al parecer, era el plato favorito del escritor y aficionado taurino Ernest Hemingway. Como todo buen guiso, conviene prepararlo con antelación, si es posible. A pesar de la larga lista de ingredientes y las dos fases de preparación, es muy fácil de hacer.
El rabo de toro se puede comprar en la carnicería Waitrose o en una carnicería de verdad. Yo compré el mío en la carnicería Laverstoke Park Farm, en Twickenham, una nueva adición gastronómica a la zona (Twickenham también cuenta con una buena pescadería), y muy bienvenida: la tienda vende una excelente selección de carne, incluida carne de búfalo de Laverstoke Farm, pero también delicatessen, tartas y el helado más fantástico, hecho con leche de búfala.
Estofado vasco de rabo de toro
PreparaciónAgite vigorosamente el contenido en una coctelera con cubitos de hielo, luego cuele en un vaso y adorne con amargos.[1]Comúnmente servidoTodo el día Receta de pisco sour en International Bartenders Association
El pisco sour es un cóctel alcohólico de origen peruano típico de la cocina peruana. El nombre de la bebida proviene del pisco, que es su licor base, y del término cóctel sour, sobre el zumo ácido de cítricos y los componentes edulcorantes. El pisco sour peruano utiliza pisco peruano como licor base y añade zumo de limón recién exprimido, sirope simple, hielo, clara de huevo y amargo de Angostura. La versión chilena es similar, pero utiliza pisco chileno y lima Pica, y excluye el amargo y la clara de huevo. Otras variantes del cóctel son las creadas con frutas como la piña o plantas como las hojas de coca.
Aunque la preparación de bebidas mezcladas a base de pisco se remonta posiblemente al siglo XVIII, los historiadores y expertos en bebidas coinciden en que el cóctel tal como se conoce hoy fue inventado a principios de la década de 1920 en Lima, la capital de Perú, por el barman estadounidense Victor Vaughen Morris[2] Morris dejó Estados Unidos en 1903 para trabajar en Cerro de Pasco, una ciudad del centro de Perú. En 1916 abrió el Morris’s Bar en Lima, y su bar se convirtió rápidamente en un lugar popular entre la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. Las menciones más antiguas que se conocen del pisco sour se encuentran en anuncios de periódicos y revistas, de principios de la década de 1920, sobre Morris y su bar publicados en Perú y Chile. El pisco sour sufrió varios cambios hasta que Mario Bruiget, un barman peruano que trabajaba en el Morris’ Bar, creó la receta peruana moderna del cóctel a finales de la década de 1920 añadiendo amargo de Angostura y clara de huevo a la mezcla.
Estofado español de rabo de toro de Rick Stein
Esta receta de rabo de toro de Jerez, en el sur de España, es un plato clásico de cocción lenta que requiere mucho tiempo de cocción, pero que recompensa con sabores ricos y robustos. Está inspirada en el rabo de toro que comimos en el Bar Juanito de Jerez.
En los últimos años me he obsesionado con lo que hacen las distintas culturas con los cortes de carne baratos. Es fascinante guisar, estofar y cocinar a fuego lento carnes a menudo duras, tendinosas u óseas que la gente comía originalmente por necesidad económica. Esta receta de rabo de toro de Jerez (España) es un plato que encaja a la perfección.
Es interesante ver cómo muchos platos cocinados a fuego lento se han convertido en especialidades regionales. El bœuf bourguignon de Borgoña (Francia), el osso bucco del norte de Italia, el tajine de Marruecos y el rendang de ternera de Indonesia son ejemplos de platos que empezaron humildemente y se convirtieron en sensaciones gustativas, como este rabo de toro.
Son platos que, por lo general, saben mejor si salen de la cocina de un cocinero casero experto que si los prepara un chef en un restaurante. Así que permítanme que les cuente más sobre esta receta casera de rabo de toro de Jerez, en el sur de España.
Spanish oxtail recipe
Traditionally, oxtail is a Cordovan stew, which as early as the 16th century was prepared to take advantage of the tails of the bulls that were fought in the bullrings. Gradually it became more and more popular and today it is a highly regarded dish in our gastronomy.
The process makes that the tail is slowly stewed so that the meat detaches very well from the bone. The sauce remains stuck but I like to pass it through so that a fine and shiny sauce is obtained in which dipping bread is almost obligatory.
8. The rest we grind it with the help of a food processor and we pass it through a strainer or Chinese to remove all impurities and we get a smooth and uniform sauce. We return it to our saucepan and if it is a very liquid sauce, we can let it reduce to the fire. Reserve
9. On the other hand, we will clean the pieces of oxtail removing all the fat and the gelatin and leaving the lean meat. Grind this meat with the help of a food processor, or chop finely with a knife.