Confit de COD | Bart van Olphen
IntroducciónUn plato cómodo, perfecto para este fin de semana lluvioso de mayo, el último mes para las alcachofas. Una receta mía muy española. Donde la armonía se crea por el contraste del bacalao salado, los pimientos dulces, el sabor neutro de la alcachofa y la textura crujiente de los puerros.
El bacalao: Si es una pieza única, córtala en dos porciones o después de la cocción será imposible dividirla por delicada. Ponerlas en una cacerola con un diente de ajo, una hoja de laurel y cubrir con aceite de oliva virgen extra todo en frío. El concepto de cocción del confit es la cocción en grasa a baja temperatura.
Poner el fuego bajo, la olla al fuego y cuando el bacalao empiece a perder su líquido (colágeno), calculado unos 10 minutos. Sacarlo del aceite con cuidado con la ayuda de dos cucharas o una espátula y colocarlo en un plato con papel para eliminar el exceso de aceite.
Para los pimientos del piquillo: Cortarlos en tiras y saltearlos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. No añadir sal. De hecho, mejor una pizca de azúcar para acentuar el sabor dulce.
¿Qué significa confitar un pescado?
Botones para compartir de AddThis. Confitar significa escalfar un ingrediente en grasa o aceite. Es una técnica clásica francesa que suele asociarse a los muslos de pato, pero la textura firme del bacalao también se adapta bien a este método de cocción suave.
¿Cómo se hace el confitado?
Para confitar, los alimentos deben curarse en sal (cuando sea necesario) y cocinarse lentamente en grasas como la de pato, la de pollo, el aceite de oliva o el jarabe de azúcar (el más utilizado para confitar frutas o cáscaras de cítricos) a bajas temperaturas.
ANFABASA | Yayo Daporta: “Bacalao confitado al pil-pil con callos de ternera”
La receta de bacalao de Nuno Mendes, engañosamente rica, consiste en cocer el pescado y las huevas en aceite de oliva a muy baja temperatura para confitarlo. La ternura del lomo de bacalao se complementa maravillosamente con las notas de cítricos, azafrán y ajo.
Suba la temperatura del horno a 65°C. Llenar una bandeja de horno con el aceite de oliva, de 4 cm de altura. Separar las yemas de las claras y añadir las yemas, una a una, en el aceite. Introducir en el horno con ventilador para que se confiten durante 55 minutos.
Calentar el azafrán suavemente en una sartén seca hasta que empiece a verse tostado y desprenda aroma. Colar el líquido del pescado en un bol. Añadir 1 yema confitada junto con el azafrán tostado y un chorrito de mantequilla. Triturar el fumée con una batidora de mano hasta que haga espuma
Precalentar el horno con ventilador a 180°C/marca de gas 4. Asar el bulbo de ajo durante 30 minutos, exprimir el ajo para quitarle la piel y hacerlo puré. Mezclar el puré con 2 de las yemas confitadas y una pizca de sal, luego añadir lentamente el aceite para hacer una mayonesa
Para servir, colocar los trozos de bacalao confitado en cada plato, y colocar una yema confitada al lado de cada uno. Con una cuchara, cubrir el pescado fumé hasta casi cubrirlo. Colocar pequeñas gotas de mayonesa al lado del bacalao y las yemas, y esparcir media ramita de eneldo rasgado por cada plato
Bacalao confitado en aceite de curry 咖喱油封鳕鱼
El confitado de bacalao, aceitunas verdes y pimiento rojo da un producto exuberante y tierno, reconfortante, que puede añadirse a otros ingredientes para hacer un plato, o servirse sólo con pan. Confitar significa escalfar un ingrediente en aceite para conservarlo. Esta receta procede del libro de recetas de bacalao del chef estrella portugués Vitor Sobral. Recuerde que debe utilizar sólo bacalao de la mejor calidad, ya que la calidad de la materia prima quedará al descubierto. El bacalao salado y seco de Terra do Bacalhau se cura siempre durante un mínimo de 9 meses, por lo que siempre es una buena elección. Siguiendo esta receta sobre cómo conservar el bacalao confitado podrá guardar las latas en la nevera y disfrutarlas durante muchos meses.
Bacalao confitado con muselina de ajoblanco
La mayoría de los alimentos pueden mejorarse con un poco de aceite, pero el confitado va un paso más allá. Al escalfar suavemente el pescado, la carne o las verduras en aceite (o grasa animal) a fuego lento, se vuelven ricos, tiernos y (como probablemente pueda adivinar) increíblemente sabrosos. Es un método de cocina tradicional francés, y originalmente se refería a cualquier cosa conservada mediante la cocción lenta en cualquier líquido; las frutas, por ejemplo, se confitaban en jarabe de azúcar. Los platos más conocidos son los muslos de pato y ganso, que se curan en sal antes de cocinarse en grasa de pato o ganso fundida. La carne resultante se desprende del hueso y es lo suficientemente rica como para soportar otros sabores potentes y robustos. Las yemas de huevo confitadas también son cada vez más habituales en las cartas de los restaurantes, y el pescado (tanto graso como blanco) también se adapta muy bien a este estilo de cocina.