Recetas de tapas
Pequeñas y sabrosas, las anchoas son la base de muchos platos de la cocina mediterránea. Esta semana, nos ponemos creativos con este alimento básico de la despensa para ofrecerle antipastos inspirados, pasta rápida y un calzone para recordar.
Anchoas. Las ames o las detestes, estas bombas de sabor saladas e impregnadas de umami añaden fuerza a todo tipo de platos: pizzas, pastas, salsas, aliños, estofados, tartas, cremas para untar… la lista es interminable. Las anchoas son un ingrediente importante en las cocinas italiana, del sur de Francia y española, lo cual es comprensible, ya que son una de las principales capturas mediterráneas. En todo el mundo hay 144 especies de anchoas, cuyo tamaño oscila entre 2 y 40 cm. Aunque se pueden consumir frescas y los pescadores las utilizan a menudo como cebo, la mayoría de nosotros las conocemos mejor en conserva.
Las anchoas se procesan curándolas en sal y hay dos formas muy distintas de hacerlo. La primera consiste en eviscerar el pescado y cubrirlo de sal en una lata abierta. Las anchoas se pesan y se dejan curar hasta dos meses, durante los cuales se comprimen y se elimina el exceso de líquido. Una vez curadas, las latas se cierran herméticamente y no se añade aceite.
Boccerones
Las anchoas tienen a veces mala fama, lo cual no es del todo justo. En España, estos deliciosos y saludables pescaditos se preparan de muy diversas maneras: curados en salazón, marinados o en escabeche, e incluso rebozados y fritos. Hay una preparación para cada persona y la calidad también varía mucho (para las anchoas curadas en sal se puede encontrar una lata que cueste alrededor de 1 dólar y otra que cueste 30 dólares; es mejor apostar a que hay una gran diferencia de sabor entre las dos).
Una de nuestras recetas de anchoas españolas favoritas es ésta, que consiste en anchoas frescas marinadas en vinagre, aceite de oliva y ajo picado. En España se llaman boquerones en vinagre y son una tapa tradicional y muy popular en todo el país. En todas las familias hay al menos un cocinero que prepara estos sabrosos boquerones en vinagre, a menudo cubiertos con montones de perejil fresco. Es una receta fácil, y lo más difícil es esperar a que el pescado se marine. Dado que se trata de una receta de pescado crudo, recomendamos encarecidamente congelar los boquerones después de limpiarlos para evitar cualquier posibilidad de enfermedad.
Boquerones fritos
Lo he dicho antes, y lo diré otra vez: A todo el mundo le encantan los boquerones… sólo que algunos aún no lo saben. En serio, suponiendo que su dieta se lo permita, lo más probable es que haya disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que se imagina. Apreciadas por chefs y cocineros de todo el mundo por su sabor salado y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, donde aportan un toque carnoso y umami a todo lo que desee.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuándo ni siquiera importa), además de todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puedes hacer exactamente con ese bote de anchoas que tienes en el fondo de la nevera? Veámoslo.
Las anchoas de calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Pero también son muy fuertes. Para saborearlas enteras sin pasarse con la sal, pruebe a ponerlas en un bocadillo abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o combínelas con queso manchego y pimiento rojo asado para preparar los clásicos pintxos españoles. ¿Quiere desayunar? Pruebe a añadir unos filetes a unos huevos revueltos suaves y cremosos para obtener una becada escocesa.
Boquerones wikipedia
Este plato – Boquerones en vinagre – es una tapa popular que se sirve en el sur de España en restaurantes y bares. Es más elaborado que otras tapas de nuestra selección y lleva más tiempo prepararlo, principalmente porque hay que dejar marinar las anchoas. El resultado: algo bastante fresco e inesperado. Los boquerones están crudos, pero al haberlos marinado en vinagre durante varias horas, no sólo cambian de color rojo a un bonito blanco cremoso, sino que también adquieren un enorme sabor.
Como los boquerones se consumen crudos, es importante ser consciente de los riesgos para la salud asociados al consumo de marisco crudo y, en particular, del Anisakis, un gusano parásito. De hecho, en España, la ley exige que los boquerones preparados en vinagre se congelen antes de su preparación, un proceso que mata al parásito. Así pues, cuando compre sus boquerones frescos, primero destrípelos y filetéelos y después congélelos (oficialmente se aconseja a -20° C durante siete días) antes de marinarlos.