Receta de caballa en escabeche de Jamaica
Caballa400 g de caballa, fileteada y deshuesada½ C (125 ml) de sal fina3 cucharadas (45 ml) de azúcar½ C (125 ml) de vinagre de arroz3 cucharadas (45 ml) de aceite de olivaSalsa Bloody Mary2⁄5 C (100 ml) de jugo de tomate fresco1 cucharadita (5 ml) de salsa Worcestershire1 cucharadita (5 ml) de aceite de oliva1 cucharada (15 ml) de vodka de buena calidad1 cucharadita (5 ml) de jugo de limón½ cucharadita (2. 5 ml de azúcar moreno3 gotas de salsa TabascoSal al gusto6 rebanadas de pan ciabatta, tostadasHojas de capuchina frescas para decorar
Disolver el azúcar en el vinagre y verterlo en una fuente. Colocar la caballa salada en el líquido del vinagre durante 4 horas para que se cure. Después de 4 horas, saque la caballa del vinagre, cúbrala con el aceite de oliva y resérvela hasta que la necesite. Cortar cada lado de la caballa a lo ancho en 3 trozos.
Caballa marinada en vinagre
Pruebe esta interesante receta de caballa de Leo Carreira. Primero pone el pescado en salmuera para sazonar y reafirmar la carne, antes de encurtir ligeramente los filetes en un escabeche de vinagre de arroz, mirin, sake y algas kombu. Lo sirve con una ensalada fresca de berros mixtos, un polvo de lima ácida y una intrigante salsa de sake y piñones. No hace falta decir que la calidad de la caballa es primordial.
Las limas deben fermentarse durante 10 días y luego deshidratarse durante la noche, por lo que hay que empezar con ellas unas semanas antes. Pesar las limas y colocarlas en una bolsa de vacío. Calcula el 2% del peso y añade esa cantidad de sal a la bolsa. Séllela y déjela a temperatura ambiente durante 10 días para que fermente.
Después de 10 días, abra la bolsa y seque las limas a golpecitos, ya que habrán excretado líquido. Córtelas por la mitad a lo largo y colóquelas en un deshidratador a 45ºC durante la noche. Una vez que estén completamente secas y crujientes, triturarlas hasta convertirlas en polvo con un molinillo de especias o una batidora de alta potencia. Guardar en un recipiente hermético
El día que vaya a servir el plato, empiece por poner en salmuera los filetes de caballa. De este modo, la carne se endurecerá un poco y se sazonará de manera uniforme. Ponga un poco de agua en una cacerola con la sal, luego caliéntela suavemente y remuévala hasta que se disuelva. Transfiera esto a un recipiente lo suficientemente grande como para que quepan los filetes, y rellene con el resto del agua fría. Añada los filetes (asegurándose de que la salmuera esté a temperatura ambiente o más fría) y déjelos en el frigorífico para que se pongan en salmuera durante 1 hora.
Receta de escabeche de caballa
Calentar una sartén antiadherente a fuego medio con un poco de aceite. Sazonar los filetes de caballa y freírlos con la piel hacia abajo durante aproximadamente 1 minuto, dependiendo del grosor. Dar la vuelta a los filetes y retirar la sartén del fuego. Los filetes seguirán cocinándose con el calor residual de la sartén.
Cuele las verduras de la marinada y colóquelas en un semicírculo en la parte superior de un plato de servir. Exprima un poco de la mayonesa de wasabi alrededor del plato. Coloque el filete de caballa cocido en el plato y cubra con la galleta de algas si la utiliza.
Caballa curada
En Hong Kong a la gente no le gusta la caballa. “¡Ah ya, demasiado aceitosa!” Oigo a las señoras del mercado húmedo cacarear ruidosamente entre ellas. Por eso, cada vez que aparece caballa fresca, permanece mucho tiempo sobre las mesas improvisadas de espuma de poliestireno del mercado húmedo, a pesar de que su precio es ínfimo. Brillantes hileras de pescado fresco, reluciendo sus rayas grises plateadas bajo las bombillas desnudas que cuelgan.
Primero los probé en el horno con una pasta rápida de miso, limón y mantequilla. ¡Um, delicioso! Y luego, algún tiempo después, nos atrapó la idea del pescado en escabeche (en realidad, creo que primero nos atrajo el pescado ahumado, que terminó siendo demasiado difícil de hacer en los pequeños y confinados espacios de Hong Kong; sólo terminarías ahumándote en casa) y las recetas que encontramos daban a la caballa como un pescado ideal para el escabeche.
Así que la siguiente vez que vimos esas solitarias hileras de caballas, nos lanzamos a comprarlas todas y las llevamos a casa, donde durante las siguientes dos horas hicimos, lenta pero seguramente, pescado en escabeche. La parte más difícil fue el cuidadoso fileteado del pescado (¡cuidado con los dedos!)