Lomo de cerdo
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Lo suficientemente pequeño como para cocinarlo con relativa rapidez, pero lo suficientemente grande y elegante como para convertirlo en un asado central, el solomillo de cerdo es el tipo de plato que hay que sacar cuando uno se siente muy elegante entre semana. Cocinarlo al vacío es la forma más infalible de llevarlo a la mesa con un gran sabor constante y una textura mantecosa y ultra tierna.
Puede parecer obvio decirlo, pero el solomillo de cerdo es el solomillo de ternera del mundo del cerdo, y viene con todas las mismas características, tanto buenas como malas. El lado bueno es el hecho de que es extremadamente tierno, el corte de carne más tierno del cerdo. ¿El lado malo? Bueno, como es un músculo que se utiliza poco durante la vida del cerdo, tiene un sabor extremadamente suave, hasta el punto de ser casi soso. También es muy magro, lo que dificulta una cocción uniforme: la carne magra conduce el calor más rápidamente que la carne grasa, lo que hace que haya más posibilidades de que se cocine en exceso. Además, debido a su magro, el solomillo demasiado cocido es especialmente implacable: seco, calcáreo y difícil de tragar.
Receta de lomo de cerdo al horno
Esta receta de lomo de cerdo asado con ajo y romero es deliciosa. El solomillo de cerdo, que se corresponde con el filet mignon de ternera, se encuentra debajo del lomo. Se trata de un corte magro y tierno. A continuación se presentan dos variantes de asado: una adaptación actualizada y un método de cómo cocinar el solomillo de cerdo en el horno con papel de aluminio, publicado por primera vez en Yankee en 1991.
Nota de la editora de alimentos de Yankee, Amy Traverso: Una buena receta de solomillo de cerdo es algo que todo cocinero debería tener a mano para alimentar a una multitud con estilo (y muy poco esfuerzo). Esta receta combina hierbas frescas, ajo asado y un simple aliño de especias para impartir un rico sabor. Los bulbos de ajo caramelizados son una bonita guarnición que puede repartir entre sus invitados para que los coman como un sabroso acompañamiento. Sólo tiene que exprimir los sedosos dientes con un cuchillo (o con los dedos) y repartirlos sobre la carne. Sírvelo con calabaza asada o verduras de raíz y una ensalada crujiente.
Corta la parte superior de los bulbos de ajo enteros para que todos los dientes queden parcialmente expuestos. Coloca los dientes en una hoja de papel de aluminio y dobla los lados alrededor de ellos para formar una bolsa suelta. Rociar los dientes con 1 1/2 cucharadas de aceite, luego espolvorear con 1 cucharadita de sal y el romero). Selle el paquete y trasládelo al horno para asarlo directamente en la rejilla junto a la carne de cerdo.
Costilla de cerdo
Como británico que vive en Estados Unidos, hay veces que me piden que explique algún aspecto especialmente confuso de mi cultura nativa. Uno de ellos es el viejo enigma de cuál es exactamente la diferencia entre almuerzo, cena, té y cena, y cómo y cuándo se pueden utilizar los términos indistintamente. La respuesta completa requiere un montón de gestos sobre la geografía, las diferencias generacionales y la clase social, pero inevitablemente tocará en algún momento el concepto de una comida de domingo, que suele ser una gran reunión familiar que incluye algún tipo de asado, cuyo elemento más importante, con diferencia, es el chicharrón.
El chicharrón, he decidido, es una muy buena razón para tener una buena relación con su carnicero local. Si les avisas con unos días de antelación, deberían ser capaces de proporcionarte un lomo de cerdo del tamaño que necesites (nosotros pedimos un corte de entre cuatro y cinco libras, que contenía cinco costillas, suficiente para seis personas en una sentada). Pídales que separen parcialmente las costillas pero que las dejen unidas en un extremo. Esto le permite sazonar con sal y hierbas en el bolsillo entre los huesos y la carne. En este caso, vamos a rellenar esa cavidad con tomillo, romero y un par de cabezas de ajo enteras. Sí, cabezas enteras. No te preocupes, ¡cabrá todo!
Recetas de lomo deshuesado
El delicioso plato de cerdo de Nina Matsunaga combina sabores de Japón, China y Alemania, con fantásticos productos locales de su restaurante The Black Bull, situado entre Yorkshire Dales y el Distrito de los Lagos, que son los protagonistas. La salsa XO sustituye las tradicionales gambas secas, vieiras y jamón chino por gambas marrones de la bahía de Morecambe y carrillada de cerdo curada, y es uno de los condimentos más sabrosos y versátiles que existen. Se hace más de lo que se necesita, pero se mantendrá felizmente en un frasco en la nevera durante meses.
Cocine la cabeza de cerdo el día antes de servirla, ya que tiene un tiempo de cocción largo y necesita enfriarse y cuajar antes de freírla. Coloque la cabeza en una olla grande y cúbrala con agua. Llevar a ebullición y luego tapar, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 6-8 horas hasta que esté completamente tierna.
Mientras tanto, prepare la salsa XO. Caliente el aceite en una sartén grande o un wok y añada las chalotas. Cocinar hasta que estén blandas y luego añadir el ajo y cocinar muy lentamente a fuego lento durante 8-10 minutos, o hasta que el ajo esté muy suave pero no quemado