Rick experimenta las delicias culinarias de Cataluña – BBC Two
La tripa de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llama callos en español. Con ellos se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se ha servido en tabernas y mesas familiares durante siglos. Es una comida contundente, perfecta para los fríos días de invierno.
Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras llevan carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es lo tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.
Se pueden encontrar callos de ternera en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de panal (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que esté cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.
Los callos son un complemento delicioso para sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Remojar los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.
Morcilla
Como gallega que soy, tengo en la memoria recetas que comía de pequeña, y una de ellas es sin duda esta de callos a la gallega con garbanzos, tal y como se preparaban en mi casa.
Se trata de un plato de cuchara, contundente y perfecto para estos días de frío que pronto nos acompañarán. Al no incluir patatas entre sus ingredientes, es una preparación que congela muy bien en raciones, por lo que aunque lleva su tiempo, es perfecto para cocinar un día y comer unos cuantos.
Comenzaremos el día anterior con la preparación. Para ello ponemos los callos con agua y un poco de limón en un recipiente y dejamos en remojo en la nevera. Por otro lado, hacemos lo mismo con la pata de ternera troceada. Y también los garbanzos que pondremos a remojo en agua templada con sal.
Al día siguiente ponemos los callos, los trozos de pata de ternera en una olla y los cubrimos de agua. Cocemos esto durante 40 minutos. A continuación añadimos el tocino cortado en dados, el chorizo entero, el aceite, el pimentón, la cebolla, el ajo, el laurel, la guindilla y por último los garbanzos, que se echarán cuando el agua esté hirviendo para que se cuezan bien.
Callos | Estofado de callos de ternera
SI VAS A VIAJAR A LAS ISLAS DE CÍES O A LA ISLA DE ONS DESDE PASCUA Y EL 15 DE MAYO (EXCEPTO CAMPISTAS), antes de comprar el billete, deberás obtener la autorización solicitada por La Xunta de Galicia, en la que te facilitarán el pre-código -reserva (necesario para adquirir el billete de barco).
La gastronomía gallega, con su gran tradición y abundancia de variedad, es uno de los aspectos más importantes de la cultura y la sociedad gallegas. ¿Qué familia gallega no ha celebrado nunca una comilona? Ya sea en verano, invierno o primavera. Tienen una forma muy característica de entender la cocina, que la ha situado entre las más populares de España, gracias a su calidad y sencillez.
El caldo gallego lleva grelos, grelos, cachelos o patatas cocidas, berza o col blanca, alubias blancas, tocino de cerdo e ingredientes adicionales que pueden ser panceta, chorizo o lacón. Todo ello se hierve con huesos de ternera y, al final, se añade aceite de oliva.
Una de las mejores cosas de esta receta es que hay infinitas posibilidades, siempre te encontrarás con diferentes versiones. Es una masa parecida al pan, hecha con harina, manteca de cerdo, levadura, huevos, vino blanco, aceite de oliva, agua y sal.
El guiso tradicional más sabroso y fácil de hacer
Tradicionalmente, los gallegos no piensan demasiado en los ingredientes. Sal. Aceite de oliva. Pimentón. Un chorrito de vinagre. Quizá un poco de ajo. Pero lo que este canon culinario sí premia, dice el jefe de cocina de origen gallego y criado en Voyager Estate, Santiago Fernández, es el producto, la técnica y la herencia.
La empanada gallega es una empanada grande y redonda de Galicia (España). La masa es ligeramente diferente a la de la empanada típica latinoamericana. La empanada suele hornearse en una paellera o en un molde para pizza. Los rellenos de las empanadas gallegas y portuguesas suelen incluir atún, sardinas o chorizo, normalmente en salsa de tomate, ajo y cebolla.
Los sabores atlánticos eran los protagonistas: bivalvos, mejillones, berberechos, almejas y pescados más pequeños -sardinas y anchoas-. También la carne de cerdo. De pasto. Mucho tomate. Quesos. Harinas y panes fuertes. Sabores sencillos y grandes platos para saciar a las familias que trabajaban en los barcos y en los campos.
“Recuerdo que mi abuela paterna era una excelente cocinera. Una gran cocinera. Tenía esa risa y era muy lista e inteligente”, sonríe, recordando los almuerzos de los domingos en su casa. “Todo lo que cocinaba tenía el sabor del amor y la pasión que ponía en ello. Y el sabor del pulpo que cocinó se me quedó grabado”.