Receta de callos a la italiana
Callos de ternera con alubias – Una especialidad de la comida del alma, los sabrosos callos de ternera son un testimonio de la inventiva de nuestras abuelas. Su sabor suave acentúa y absorbe las deliciosas especias con las que se guisan. Después, a fuego lento, esta carne económica se convierte en un plato abundante y tierno.
Hace poco visité un auténtico restaurante asiático y me sorprendió ver callos en el menú. Me recordaron a la nutritiva y saludable sopa eru de mi querido Camerún y, de repente, sentí un poco de nostalgia. La versión que comparto hoy es más picante, con un toque de curry.
Los callos (mucosa estomacal de vacas, cerdos, ovejas y cabras) no se cocinan a la parrilla en ocasiones especiales. Aunque no tienen mucho sabor ni olor (si se limpian bien), adoptan con gusto el sabor de cualquier especia que se eche en la olla.
Los despojos son una forma económica de alimentar a tu familia. Lo sé, lo sé, no toda la familia está dispuesta a comer esto. Pero si consigues que superen la parte de la mente sobre la materia, es una forma realmente nutritiva y económica de alimentarlos.
Recetas de callos asiáticos
La comida caribeña para el alma no estaría completa sin una variedad de sopas espesas, incluidas las elaboradas con talón de vaca, ternera y callos (el revestimiento del estómago de un animal). Las recetas incluyen guisantes partidos y albóndigas, por lo que resultan sustanciosas y saciantes. Esta versión combina callos de vaca con calabaza, plátanos y quimbombó para crear una sopa deliciosa y sana con una gran variedad de colores, sabores y texturas. Como los callos tienen un sabor algo neutro, adoptan los sabores del resto de ingredientes. Además, se ablandan bastante cuanto más tiempo se cocinan.
Cuando se hace en el fogón, la sopa requiere de 2 a 3 horas de cocción, por lo que una olla a presión es ideal cuando se necesita una comida reconfortante en menos tiempo. (Si utiliza una olla a presión, comience a medir el tiempo después del primer pitido.) Asegúrese de planificar con antelación, ya que necesita poner los guisantes partidos en remojo durante la noche y hacer las albóndigas antes de comenzar la receta.
Recetas sencillas de callos
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que hacerlo sobre Platón.
El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de tripas de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, a buen precio. Sin saber exactamente qué iba a hacer con ellos, me hice con un paquete de callos y corrí a casa impaciente. Desplegado sobre mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.
Aunque a menudo decimos que los rumiantes tienen cuatro estómagos, en realidad cada uno de ellos es una parte de un todo mayor. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones de su estómago -los tiernos y suculentos callos alveolados, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omaso- aparecen en una sola franja continua.
Receta de callos napolitanos
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es muy fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.