Pez Cazón
InstruccionesRetire la piel, las espinas y las partes rojas del cazón. Cortarlo en dados de 2, 5 x 2, 5 cm y colocarlo en un recipiente con tapa hermética. Sazonar con sal marina. Aplastar los 5 dientes de ajo (sin pelar del todo) sobre una tabla de cortar con la ayuda de una espátula de madera. Añadirlo al pescado. Añadir el comino, las hojas de laurel cortadas en cuartos, los pimientos del pimentón, el orégano, remover bien para que el pescado quede bien cubierto. Emulsiona el aceite de oliva virgen extra con el vinagre y el agua en una batidora Magefesa Batana, viértelo sobre el pescado. Cerrar el recipiente y dejar reposar en la nevera durante al menos 8 horas. Remover de vez en cuando cuando sea posible.
Transcurrido el tiempo de marinado, sacar el pescado y dejarlo escurrir sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Calentar abundante aceite de oliva suave en una Sartén de Aluminio Antiadherente Magefesa, hasta unos 175º – 180º C. Rebozar el pescado con harina especial para freír. Retirar el exceso de harina y freír en la sartén hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Dejar escurrir sobre papel de cocina absorbente. Servirlo recién frito con perejil picado en polvo por encima. Se puede acompañar de tomate aliñado, aros de cebolla o ensalada.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar el cazón?
Poner el cazón en una cazuela con agua sazonada con sal, un manojo de cilantro y una cebolla pelada. Llevar a ebullición a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, reducir a fuego medio-bajo y cocer unos 7 u 8 minutos. Apagar el fuego, escurrir el cazón con una espumadera, retirar la piel y las espinas y cortar en trozos.
¿Qué es Cazón en España?
Cazón es dogfish en inglés. La técnica utilizada para conservar el pescado era cubrirlo en Adobo, que significa “aderezo” en inglés y es una mezcla de vinagre, agua y especias utilizada habitualmente para marinar el pescado.
¿Qué es el adobo en España?
Adobo o adobar es la inmersión de un alimento cocinado en un caldo (o salsa) compuesto por pimentón, orégano, sal, ajo y vinagre para conservar y potenciar su sabor. La variante portuguesa se conoce como Carne de vinha d’alhos.
Receta de cazón
Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y los pescados de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría una o dos semanas en frío. Después se puede cortar en rodajas y freír en aceite para preparar una comida rápida y satisfactoria.
Es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es una especie de cazón, que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.
Adobo de pescado
Adobo o adobar es la inmersión de un alimento cocinado en un caldo (o salsa) compuesto por pimentón, orégano, sal, ajo y vinagre para conservar y potenciar su sabor. La variante portuguesa se conoce como Carne de vinha d’alhos. La práctica, originaria de Iberia (cocina española[1] y portuguesa), se adoptó ampliamente en Latinoamérica, así como en las colonias españolas y portuguesas de África y Asia.
En Filipinas, los españoles de la época colonial de las islas dieron el nombre de adobo a un método de cocción indígena diferente que también utiliza vinagre[2][3] Aunque similar, se desarrolló independientemente de la influencia española[4][5][6].
En los años siguientes a la llegada de los europeos a América, la carne y el pescado empezaron a conservarse con nuevos métodos. Las bajas temperaturas facilitan la conservación de los alimentos, pero a temperaturas más altas, se hicieron necesarias otras técnicas, como el adobo. Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitaba mediante el uso de adobos junto con pimentón (una sustancia que puede tener propiedades antimicrobianas por su contenido en capsaicina[7]). El pimentón da un color rojizo a los adobos, y las capsaicinas del pimentón se disuelven en las grasas, lo que permite su penetración más allá de la superficie de los tejidos.
Cazón venezuela
Receta árabe que se quedó para siempre en la provincia de Cádiz, donde la bordan, pero que los emigrantes gallegos a Cádiz han ejecutado hace cincuenta años. Lo que era una forma de aprovechar el pescado del pasado se ha convertido en el emblema de una gastronomía poco conocida en el resto del país pero que merece más de un post en este bendito blog.
Disponemos el pescado en una fiambrera y le añadimos ajo (al gusto), vinagre de Jerez, pimentón dulce, sal y orégano. Removemos el pescado con esta salsa hasta que quede completamente impregnado. El olor debe ser a vinagre de Jerez con toques de orégano. Digo esto porque en Cádiz se hace a ojo y es el olor el que nos da la pista.
Ahora viene el verdadero secreto de este plato. Dependiendo del gusto personal, elegiremos cuántos días tiene que reposar el cazón en la fiambrera. Si no conocemos el sabor, recomendamos un día, para que tengas una idea aproximada. Si ya lo conoces y lo has probado en Andalucía, la mejor opción son 2 días y si te gusta el picante, 3 como máximo.