Guiso de sepia con patatas
La sepia, el pariente quizás menos conocido del pulpo y el calamar, se consume habitualmente en Asia oriental y es popular en toda la Europa mediterránea. Su tamaño medio es de 15 a 25 cm, aunque se sabe que alcanzan tamaños monstruosos del doble. Su temporada va de enero a octubre, pero su mejor momento es durante los tres primeros meses del año. Es una de las favoritas en Italia y España, pero la mayoría de las treinta toneladas que se pescan cada día en la costa sur del Reino Unido se exportan, pero si encuentra sepia en su pescadería, merece la pena probarla. Si compra la sepia entera, busque una carne ligeramente translúcida con manchas iridiscentes en la piel y sin cortes ni desgarros. La carne debe ser firme y elástica, y no debe ser viscosa ni arenosa; un buen lavado en agua fría debería eliminar la arena.
Debido al saco de tinta, la preparación de la sepia puede ser un asunto sucio, así que vacíe el fregadero y lleve un delantal. Aparte de la posible suciedad, la preparación es realmente muy fácil. Corta por debajo de los ojos para retirar los tentáculos y saca la cabeza con cuidado junto con las vísceras, procurando no reventar el saco de tinta. Reserve el saco de tinta: la tinta es rica y tiene un sabor parecido al de las algas y, por supuesto, tiene ese color negro brillante, perfecto para remover en un risotto de marisco o en la masa de la pasta. Enjuague en agua fría para eliminar cualquier arena o tinta derramada. Saque el pico y deséchelo, y separe la membrana exterior del cuerpo (puede que tenga que ayudarse con un paño de cocina). Le quedará un tubo blanco y brillante, listo para cortar en anillos al estilo calamar, rellenar o marcar.
Receta de sepia
Es un misterio para mí por qué la sepia no ha gozado en Inglaterra de la popularidad que tiene en Italia y España, a donde se envía la mayor parte después de ser desembarcada por los pescadores británicos. La sepia tiene un buen sabor (mejor que el calamar, que es mucho más popular, y cuesta una cuarta parte del precio).
aceite de oliva2 dientes de ajo, finamente picados1 cebolla pequeña, finamente picada1 kg/2 lb 4 oz de sepia limpia y preparada, cortada en tirassal marina y pimienta negra recién molida75 ml/21⁄2 fl oz/1⁄3 taza de vino blanco seco3 cucharadas de puré de tomate8 tomates, toscamente picadosun puñado de perejil rizado, finamente picado2 cucharadas de tinta de sepia o calamar200 g/7 oz de espaguetis
Verter un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela a fuego medio. Añadir el ajo y la cebolla y freír durante 5-6 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Añada la sepia y fríala durante 1 ó 2 minutos más. Añadir el puré de tomate, los tomates y un poco más de vino o agua si la sartén está demasiado seca (la sepia soltará líquido al cocinarse) y cocinar durante un minuto más. Añade la mitad del perejil y, por último, toda la tinta, remueve, ponlo a fuego lento, tápalo y cocina suavemente durante unos 45-50 minutos, hasta que la sepia esté realmente tierna al clavarle un cuchillo (debe tener la textura de la panceta estofada; si necesitas cocerla más tiempo para conseguirlo, hazlo).Si te queda mucho líquido en la sartén, vierte la mayor parte en otro cazo y hiérvelo para reducirlo todo lo que necesites para espesarlo, y luego vuelve a añadirlo al guiso. La textura final debe ser espesa, de modo que cuando se sirva en los platos no se derrame el jugo. Mientras tanto, hierve los espaguetis hasta que estén al dente y escúrrelos. Añádelos a la salsa de sepia. Servir espolvoreados con el perejil restante.
Receta de salsa de tinta de calamar
×El guiso de sepia con guisantes es un plato clásico de Italia central. Las cocinas del Lacio y de la Campania se disputan la paternidad de esta receta desde hace siglos, ¡y la cuestión aún no está resuelta! La sepia se cocina a fuego lento con una sabrosa salsa de tomate. Los guisantes tienen que estar blandos pero no blandos. A mí me gusta servir este guiso de sepia con rebanadas de pan, pero también está muy rico servido con arroz o mezclado con pasta.
Se pica la cebolla y se machaca el diente de ajo. Poner una sartén al fuego y calentar el aceite de oliva. Ahora, vierte la cebolla y el ajo en la sartén y cocínalos a fuego medio hasta que estén muy blandos y translúcidos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, desgrane los guisantes verdes, u opte por los congelados si no son de temporada. Limpie la sepia y córtela en anillos de ½ pulgada de grosor.
Cuando la cebolla y el ajo estén muy blandos, subir el fuego y añadir la sepia. Saltear 5 minutos, removiendo continuamente, y luego rociar con el vino blanco. Cocer a fuego vivo un par de minutos más y añadir el puré de tomate. Ahora, baja el fuego, tapa la sartén y cocina 20 minutos. Por último, añada los guisantes, cubra con la tapa y cocine hasta que los guisantes estén blandos, pero no blandos.
Pasta de tinta de sepia
Hoy vamos a cocinar sepia al ajillo, una receta para chuparse los dedos. La preparación es tan sencilla que el tiempo que te llevará en la cocina es mínimo. Así, además de comer sano y delicioso, tendrás tiempo para ti y tu familia. ¿Te animas a cocinar esta receta?
Sabías que las sepias son calamares pero cuando aún son jóvenes, sí, cuando alcanzan un tamaño, cambian su nombre a calamar que es el más común y el que más suena en medio mundo.
Los calamares son ricos en proteínas de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. Su contenido en grasa no es elevado pero contienen cantidades importantes de colesterol, por lo que se aconseja que las personas con colesterol o triglicéridos altos en sangre no abusen de su consumo. En este caso los calamares se cocinan con patatas, que además de dar sabor y jugosidad al plato harán que contenga diferentes vitaminas y minerales.
La sepia se divide en dos partes, el cuerpo y los tentáculos, sujetando fuertemente la primera para retirar los tentáculos de la misma y reservarlos. Podemos quitar o no quitar la piel del cuerpo, eso es a tu elección, nosotros la quitamos, pero es sólo por estética porque no es mala para cocinarla, es más, aporta incluso sabor.