Platos tradicionales de cordero español
Si hay un sabor que destaca de mi época de cocinero en España, es el del cordero aragonés de la región nororiental de los Pirineos. Siempre me ha gustado preparar el popular plato local de cordero al chilindrón, sólo para poder probar los suculentos trozos de cuarto delantero de cordero cocinados con hueso en la rica salsa roja. Para esta receta he utilizado el cuello de cordero por su sabor robusto y por la facilidad de retirar el hueso una vez cocido. El apio nabo es una hortaliza de raíz con sabor a tierra que resulta deliciosa asada en ensaladas, mezclada con mayonesa de mostaza para hacer un remoulade o hecha puré con mantequilla y leche como he hecho aquí.
En una olla con agua, hervir el apio hasta que esté cocido. Pasar por un mouli mientras está caliente, o hacer un puré con una batidora de varillas y batir la mantequilla y el aceite en el puré. Añadir la leche caliente y remover hasta que se mezcle y el puré esté suave. Sazonar con sal marina, cubrir con papel de plástico y mantener caliente hasta que se necesite.
Calentar la mitad del aceite en una olla grande de base pesada a fuego medio. Sofreír el ajo, la cebolla, el tomillo y el laurel hasta que la cebolla esté blanda. Añadir el pimiento y cocinar hasta que esté pastoso, durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir los tomates y cocinar durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el jerez y el pimentón y continuar la cocción durante 10 minutos. Añadir 1 litro de agua caliente, subir el fuego y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer la salsa a fuego lento durante 30 minutos. Reservar la salsa.
Caldereta de cordero
Coloque el cordero en un bol o recipiente grande y rocíe con 2 cucharaditas de sal, pimienta y zumo de lima o vinagre. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Si va a marinar la carne durante más de 1 hora, deberá refrigerarla y ponerla a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinarla.
Escurra el cordero y séquelo a palmaditas, reservando la marinada. Rebozar el cordero en harina. Calentar el aceite a fuego medio en una sartén profunda y poco profunda o en un horno holandés. Dorar el cordero por todos los lados, unos 3 minutos por lado – se puede hacer en tandas. Pasar el cordero a un plato cuando esté hecho.
Añadir el bacon o la panceta a la sartén y saltear hasta que se dore, de 5 a 7 minutos. Añadir las cebollas, el ajo y los pimientos. Reducir el fuego a bajo y saltear las verduras de 5 a 6 minutos, hasta que estén caramelizadas y blandas. Añadir el jerez o el vino y raspar la sartén para recoger las partes tostadas del fondo de la sartén.
Vuelva a poner el cordero en la sartén y añada la marinada reservada, los tomates triturados, el comino, el pimentón, el orégano, la cucharadita de sal restante, el romero y la hoja de laurel. Tapar y cocinar a fuego lento o en un horno a 350º F hasta que el cordero esté tierno, de 1 1/2 a 2 horas. Dar la vuelta al cordero cada 30 minutos aproximadamente para que se mantenga húmedo y se cocine de forma uniforme. Añadir agua si la salsa se reduce demasiado.
Recetas de tapas de cordero españolas
Encontré la versión original de esta receta en Tapas and Spanish Cookery, de Hilaire Walden, y la adapté a los gustos del suroeste, además de simplificarla para cocinarla en la olla instantánea. Como descendiente de muchas generaciones de ganaderos de ovejas, amo apasionadamente el cordero, y este es probablemente mi plato de cordero favorito.
Para aquellos que no viven en el suroeste de los Estados Unidos, pueden encontrar chiles verdes Hatch en lata adecuados en Trader Joe’s o Whole Foods, pero recomiendo pedir el chile verde de El Pinto en Amazon.com. Asimismo, cualquier chile rojo en polvo, o incluso un pimentón ahumado de buena calidad, servirá, pero el chile rojo Hatch o Chimayo en polvo es el mejor. Tenga en cuenta que si esto le parece demasiado picante, puede sustituir los chiles por pimientos.
Ponga la olla instantánea en el modo de saltear y caliente el aceite de oliva. Dore el cordero completamente, en tandas si es necesario. Retira con una espumadera a un bol. Añade la cebolla a la olla instantánea y cocina durante unos 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande. Añade el ajo y cocina durante 1-2 minutos. Añade el jerez y desglasa la olla. Incorpore los chiles verdes, los tomates y el chile rojo en polvo. Si utiliza tomates frescos, cocine a fuego lento durante unos cinco minutos hasta que los tomates se deshagan en una salsa con trozos.
Chuletas de cordero cubanas
Este es el corte que se encuentra más comúnmente en las recetas de estofado irlandés, donde las chuletas se colocan en capas con cebollas y patatas y luego se cocinan a fuego lento durante varias horas … (más sobre esto en la publicación del Día de San Patricio 2013). Requiere una cocción lenta, ya que es bastante dura, pero esto también significa que tiene mucho sabor. Como es graso, me gusta dejar el guiso cocinado en la nevera durante la noche para que la grasa se solidifique y sea más fácil de quitar.
La cocina vasca es famosa en toda España y en todo el mundo. La comida de esta región es una parte de lo que da identidad al país vasco, la gente de allí habla con orgullo inconfundible sobre la calidad de las recetas y la habilidad de los cocineros vascos. Además, existe una definición en la forma de preparar y disfrutar la comida, un aspecto importante que preserva y mantiene las tradiciones culinarias vascas.
Un txoko suele estar formado sólo por hombres, reuniones de pequeños grupos que forman sociedades que cocinan y comen juntos, intercambiando ideas, experimentando con recetas, discutiendo, bebiendo y jugando a las cartas en una casa o en un restaurante o en algún otro espacio adecuado para ello. Practicando el plato esta semana, con mi flujo regular de visitantes, muchos de los cuales son también chefs que trabajan en los alrededores de Auckland, mi pequeña cocina empezó a sentirse como si fuera mi propio txoko, enclavado bajo la montaña en las sombreadas laderas del Monte Edén. Esta sensación de comunidad al cocinar y comer estos platos semanales sirve una vez más para recordarme que la alegría del proyecto fridaynightdinnerbox se encuentra en esencia en el compartir la comida.