Escudella i carn d’olla (versión española)
La gastronomía catalana nos ha dado una gran diversidad de recetas que son conocidas en todo el mundo. Desde el Hotel Arc La Rambla queremos recomendarte algunos de los platos más típicos catalanes para que entres en calor durante los meses de invierno:
Uno de los platos de invierno más populares de la cocina catalana son sin duda los canelones. Esta receta fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias burguesas de Barcelona a finales del siglo XIX.
No se puede hablar de gastronomía catalana y mediterránea sin mencionar el “suquet de peix” (pescado y marisco), ya que el pescado y el marisco son, en gran medida, uno de los ingredientes principales de la cocina catalana.
El “suquet de peix” es un plato típico de la cocina marinera que se prepara con diferentes pescados, almejas, cigalas, gambas, mejillones y una salsa hecha con azafrán que le da un color anaranjado característico del “suquet”.
Es un plato de ternera guisada con setas y aromatizada con vino, de sabor intenso y delicioso y una sencillez admirable. ¿Su secreto? Una larga cocción a fuego lento que puede durar más de tres horas.
Escudella – Andorra
Limpiar, chamuscar el pelo y lavar la oreja, la carrillada y la pata de cerdo, así como el pollo. Poner 4 litros de agua en una cacerola, añadir la carne y los huesos, llevar a ebullición y desespumar bien el caldo. Añadir los garbanzos, previamente remojados en agua tibia durante 12 horas, y volver a llevar a ebullición. Añadir la zanahoria, el nabo, la chirivía, el apio y el puerro. Hervir durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté tierna.
Añadir la col, las patatas troceadas, la albóndiga preparada y la butifarra. Hervir media hora más. Rectificar de sal. Cuando esté cocido, colar el caldo. Para preparar la sopa, volver a hervir el caldo colado. Añadir los fideos y cocer otros 12 – 15 minutos.
Poner la carne picada de ternera, cerdo y tocino en una cazuela de barro. Añadir el huevo, el perejil, el ajo picado y el pan rallado previamente remojado en leche. Salpimentar al gusto y añadir canela molida. Unir con un tenedor y amasar hasta formar una emulsión. Formar una albóndiga ovalada, pasarla por harina y añadirla al caldo.
Terrina de carn d’olla
Cada año, por Navidad, me vienen a la mente imágenes nostálgicas de mi abuela haciendo Escudella i Carn d’Olla. La veo en Nochebuena sentada delante de la enorme olla durante horas. De niña me parecía tan terriblemente emocionante…
La escudella (para abreviar) es una receta de sopa tradicional catalana con verduras, un puñado de legumbres y carnes que se sirve en dos platos. Cualquier día frío de invierno es un buen día para disfrutar de esta sopa reconstituyente y versátil que calienta el cuerpo y el alma. De hecho, solía ser la panacea cuando alguien estaba enfermo, se desmayaba o se sentía desanimado.
Hay otros platos tradicionales que llevan el nombre del recipiente o utensilio de cocina, por ejemplo la paella, y la Olha Aranesa u Olla Aranesa, otra versión de la Escudella que se cocina en Arán, en el Pirineo catalán. Carn significa carne y una olla es una olla, de ahí que Carn d’olla pueda traducirse literalmente como Carne de olla.
A excepción del arroz del domingo, nuestros abuelos e incluso algunos de nuestros padres comían Escudella i Carn d’Olla seis días a la semana, de lunes a sábado. Había dos versiones de Escudella, una más humilde para todos los días y otra mucho más espléndida para Navidad, la Escudella de Nadal.
Escudella i carn d’olla
Escudella significa “cuenco”, y en Cataluña es el nombre de una gran sopa-guiso, escudella i carn d’olla, que suele prepararse en Navidad. El sabor rústico de este guiso es evidente en los huesos y las patas, cuya gelatina dan tanta untuosidad al plato, y en las verduras duras como la col y los nabos, tan comunes en las montañas y colinas.
Cada familia puede prepararlo de una forma un poco diferente, quizás utilizando pasta, además de col, judías blancas, garbanzos o diversas verduras de invierno como los nabos. En la Edad Media, la escudella familiar no sonaba tan deliciosa como esta receta y probablemente se comía en un cuenco, ya que eran demasiado pobres para tener cuencos individuales. Al igual que el cocido andaluz o la ouillade del Rosellón, en la parte francesa de Cataluña, la escudella está concebida como una comida contundente de un solo plato. Su preparación en Cataluña es lo suficientemente notable como para que Colman Andrews, un estudioso de la cocina catalana, la haya llamado la especialidad ur-catalana. Joseph Pla, el gran gastrónomo catalán, decía que una buena escudella, tal como se hacía antaño, vale hoy una fortuna.