Fava griega
Las habas (también llamadas habas) son una de esas hortalizas increíblemente sabrosas que nadie conoce. Puede que hayas visto habas secas en la tienda, ¡pero no son lo mismo que frescas! Esta ensalada de habas frescas es la primera forma en que preparé habas y sigue siendo una de mis favoritas.
Al igual que hice el año pasado con mi ensalada de maíz y habas, que hice el año anterior, ¡hice esta receta el verano pasado! Este verano haré otra receta de habas para la próxima primavera (y también una o dos recetas de ajos tiernos), para poder tenerlas aquí cuando estén realmente en temporada.
Consigo mis habas en julio, que es cuando nadie busca recetas de habas… bueno, excepto la gente de los climas del norte que son todos “¡pensé que eran una verdura de primavera!” cuando ven las favas en el mercado de agricultores a mediados del verano. Eso me pasó a mí hace varios años, ya que Lidia Bastianich me hizo equivocarme. Aunque en realidad no, ya que ella hablaba de las habas en Italia, donde se pueden comer con espárragos de primavera, ¡pero estaba tan triste que no pude hacer la receta! Ahora me parece bien, ya que las habas frescas son increíbles en cualquier época del año.
Habas secas
Max Falkowitz es un escritor de comida y viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del juego de trivialidades Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.
El ful medames, habas guisadas, es un plato básico en todo el Levante. Algunas versiones son suaves y reconfortantes. Ésta, cargada de aceite de oliva, limón, ajo, comino y un toque de escamas de chile, es todo lo contrario. Sírvalo como un guiso de alubias o machaque las alubias y utilícelo como una salsa de alto octanaje.
Receta de la falta
Desde la Edad Media, las habas son un símbolo de buena suerte para los italianos. Según cuenta la historia, durante una gran sequía histórica en Sicilia, todos los cultivos fueron aniquilados excepto la abundante fava, que pudo defenderse del hambre hasta el final de la sequía. Estas leguminosas del Viejo Mundo son uno de los cultivos más antiguos, ya que se remontan al menos al año 6000 a.C. Hoy en día, las habas se cultivan y consumen en todo el mundo, especialmente en el Mediterráneo y Oriente Medio. Tienen un periodo de vida que va desde mediados de la primavera hasta principios del verano, más o menos una semana o dos, dependiendo de dónde se viva.
Al principio de su temporada, las favas jóvenes tienen un sabor dulce y mantecoso que se derrite en la boca. Es la única época del año en la que consumo habas frescas, ya que se vuelven cada vez más almidonadas a medida que maduran. Durante el resto del año, se pueden consumir congeladas o secas, aunque ninguna de ellas es comparable a las habas jóvenes recién recogidas, asadas enteras, mezcladas en una pasta verde brillante o mezcladas en una ensalada.
Tahini sucio
Las habas salteadas son una guarnición encantadora que sabe a primavera. Tiernas pero crujientes y con mucho carácter, estas habas requieren muy pocos ingredientes y podrían convertirse en su nuevo plato de verduras. Sírvalas junto a pescado, cerdo, pavo o ternera, o como acompañamiento de pasta o arroz para los que no comen carne. Cubra el pan crujiente con las alubias y añada una generosa ralladura de queso parmesano para hacer un aperitivo, o añádalas a cualquier ensalada de cereales o verduras para añadir más proteínas, textura y mucho sabor.
Las habas son una deliciosa adición a su menú y un ingrediente versátil. Se pueden utilizar para hacer hummus y salsas, o como aperitivo crujiente si se fríen al aire. Además, son una buena fuente de proteínas vegetales bajas en grasa, magnesio y fósforo. Comer una taza de habas cocidas sin sal aportará 13 gramos de proteínas a su dieta, junto con 73 miligramos de magnesio y 212 miligramos de fósforo -alrededor del 18% y el 20%, respectivamente, de la ingesta diaria recomendada de estos minerales.
Cuando compre habas en el mercado, busque habas con vainas gordas que acaben de adquirir brillo. Deben ser firmes al tacto y los granos deben ser lo suficientemente grandes como para crear protuberancias en la vaina. Aunque limpiar y desgranar las habas puede llevar un tiempo si nunca lo has hecho antes, el trabajo duro valdrá la pena, ya que puedes preparar muchos kilos de habas y congelarlas para su uso posterior.