Carne de jarrete
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo de su preparación. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían dar lugar a un estofado bastante corriente, sabroso pero poco llamativo. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.
La razón es doble. En primer lugar, está el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como “hueso atravesado”, se refiere a los huesos del tuétano que hay en el centro de cada jarrete cortado. Aportan una enorme cantidad de sabor, ya que el rico tuétano se desprende durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.
Osobucko
Hace tiempo que quería hacer Ossobuco. Es un plato tradicional de Italia y me sorprendió ver una receta en El chef francés de Julia Child. Sin embargo, la receta tenía muy buena pinta. Así que decidí probarla, aunque con algunos pequeños cambios. Esos cambios son en realidad sólo el orden en que se hacen las cosas, lo que me permite utilizar sólo una sartén para ahorrar en la limpieza.
Así que, como el enlace anterior le dirá, el Osso Buco es originario de la región de Lombardía en Italia. Es un jarrete de ternera, con tuétano, que se cocina con verduras y un caldo o salsa con vino blanco. En mi caso utilicé vermut según la receta de Julia. Aparentemente el uso de las verduras es una encarnación más reciente del Osso Buco, pero que me atrae.
Para empezar preparé las verduras y la ralladura de naranja y limón. Herví la ralladura durante unos minutos para eliminar un poco el amargor. Luego, utilizando una sola cacerola de fondo grueso, freí las zanahorias y las cebollas. Utilicé una sartén para facilitar la tarea.
Dejando a un lado las zanahorias y las cebollas, doré los jarretes de ternera, que había pasado por harina. Dejando la carne a un lado, desglaseé la sartén con vermut antes de añadir las zanahorias, las cebollas, la ralladura, los tomates, el ajo y la albahaca. Luego añadí la carne a la sartén y un poco de caldo de carne.
Maridaje de Ossobuco
Luke Holder sirve una impresionante receta de jarrete de ternera estofado, cubierto con mostaza de trufa y una variedad de hierbas verdes para un maravilloso sabor a primavera. Servido con parmesano y polenta húmeda enriquecida con mantequilla, es un plato ideal para una reunión familiar.
Para empezar, cocine el jarrete de ternera. Basta con sazonar el jarrete con sal, añadirlo a la cazuela y cubrirlo con agua fría. Llevar a ebullición, luego escurrir y desechar el agua y volver a poner el jarrete de ternera en la sartén con todas las verduras, la ralladura de limón, el vino blanco y las hierbas. Añadir suficiente agua fría para cubrir bien el jarrete.
Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento durante 2 horas, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Deje que el jarrete se enfríe en el licor. Retire las zanahorias, las cebollas y el apio, ya que se servirán con el jarrete
Sacar el jarrete del horno y utilizar una brocha de pastelería para cubrirlo con la mostaza de trufa. Picar finamente las hierbas utilizadas para el acabado del jarrete y sazonar con sal y pimienta. Pase con cuidado el jarrete por las hierbas para que quede bien cubierto
Osso boci
ImprimirAuténtico Osso Bucco italiano: jarretes de ternera cocidos lentamente con verduras en salsa de tomate y vino blanco hasta que la carne se desprende del hueso. Cubierto con otro clásico italiano: Gremolata (un condimento hecho con perejil, ralladura de limón y ajo). Los jarretes de ternera se sirven sobre polenta cremosa o risotto al azafrán (Risotto Alla Milanese).
En esta receta el Osso Buco es una comida de una sola olla – con todo cocinado en una sartén grande en la estufa. No es necesario utilizar varias sartenes ni encender el horno. Sólo hay que poner todos los ingredientes en una sartén y dejar que el Osso Buco se cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.
El ossobuco es un plato clásico italiano hecho con jarretes de ternera, guisados en vino blanco, salsa de tomate y caldo aromatizado con verduras. Tradicionalmente se adorna con Gremolata (perejil picado, ralladura de limón y ajo picado). Este plato principal italiano suele servirse con risotto al azafrán (Risotto Alla Milanese) o polenta.
Consejo de cocina: Si lo desea, en este momento puede utilizar un hilo de cocina para atar cada jarrete de ternera, lo que ayudará a mantenerlo unido durante las 2 horas de cocción. Sin embargo, el uso del hilo de cocina es opcional.