Marmitako – Receta de guiso vasco de atún
Me sorprendió mucho esta receta. Llevaba días con ganas de comer una receta de pescado diferente pero diferente, y se me ocurrió modificar la típica receta de marmitako de atún, sustituyéndolo por salmón. La verdad es que me ha gustado mucho más que con atún. El pescado ha quedado tan tierno y jugoso y el caldo con las verduras tan sabroso que lo prepararemos muchas veces en casa.
Marmitako de salmónImprimir recetaGuardar esta receta Inicia sesión para guardarDelicioso guiso de verduras con tacos de salmón, ideal como plato principal. Su jugosidad y sabor lo convertirán en uno de tus platos de pescado favoritos.IngredientesPara el sofrito:Para el marmitako:PreparaciónNota “Patatas chascadas” se refiere al tipo de corte que le daremos a las patatas, principalmente para guisos con la idea de que suelten más almidón y espesen el caldo durante la cocción. Cogemos la patata pelada con la mano y cortamos trozos a mano con un cuchillo. El truco está en no cortarlas del todo. Es decir, introducimos el cuchillo por la mitad del trozo que queremos cortar, y el resto lo arrancamos o lo chascamos.
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Marmitako, que significa “de la olla”, es un tipo de guiso vasco de pescado que se hizo popular por primera vez en los barcos pesqueros de la costa de España y Francia. Este plato se prepara normalmente en una olla grande o en un horno holandés. Suele llevar patatas, tomates, pimiento verde y especias. Normalmente se le añade atún recién pescado, aunque a veces se puede sustituir por salmón.
Esta cocina vasca la preparaban tradicionalmente los pescadores del Golfo de Vizcaya, una zona que se extiende desde el oeste de Francia hasta el norte de España. Los pescadores necesitaban un plato fácil de preparar que fuera nutritivo y llenara. A veces utilizaban parte de sus capturas para preparar las comidas, razón por la cual el marmitako contiene tradicionalmente atún.
En ocasiones, el salmón puede sustituir al atún en el marmitako. Normalmente se utiliza pescado recién capturado en lugar de carne enlatada o congelada. Por esta razón, es un plato popular en muchos hoteles y restaurantes del Golfo de Vizcaya.
Este plato suele llevar patatas, que se cortan en trozos grandes y se echan en la olla. Cuando se utiliza una variedad pequeña de patata, las patatas pueden pelarse y añadirse enteras en lugar de troceadas. También se pueden partir las patatas, es decir, partirlas parcialmente por la mitad antes de hervirlas.
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Marmita se traduce como ‘olla’ o ‘cazuela’ en euskera, mientras que el sufijo ko es el caso genitivo, por lo que marmitako significa literalmente ‘de la olla’. Por supuesto, casi todo en la cocina vasca viene “de la olla”, pero sólo este venerable plato lleva ese nombre. Originalmente se cocinaba a bordo de los barcos pesqueros -y aún se cocina-, pero desde hace décadas aparece en las cartas de los restaurantes del País Vasco, a veces incluso preparado con salmón.
El guiso es caldoso pero espeso, sobre todo cuando se “abren” las patatas para que suelten más fécula. Se puede preparar el marmitako hasta el momento de añadir el atún, y recalentar el guiso hasta un día después y añadir el atún.
Recetas vascas: Los vascos viven para cocinar y comer. No he encontrado un nivel de pasión similar en ningún lugar al que he viajado. Si intentamos describir la cocina vasca, una respuesta justa podría ser que es profundamente sentida, honra la tradición y respeta los sabores naturales de los ingredientes. Estas cualidades se manifiestan en el importante número de platos que son distintivamente vascos. El reconocimiento internacional alcanzado por el movimiento de la nueva cocina vasca, liderado por Juan Mari Arzak, es sólo el ejemplo más reciente de cómo la cocina vasca ha influido en las mesas del resto de España y más allá de sus fronteras.
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En euskera, “marmitako” significa “lo que hay dentro de la olla”. Así que cuando los pescadores vascos cocinaban a bordo de sus barcos… ¿Qué tenían dentro de sus ollas? Tenían patatas y atún. Tenían marmitako.
El marmitako es un plato de olla tradicional originario del País Vasco. Fueron los pescadores vascos -también conocidos como “arrantzaleak”- los primeros en idear esta receta, aunque rápidamente se extendió por otras regiones de la costa norte de España como Cantabria y Asturias.
Aunque muchos clasificarían esta receta como un guiso de pescado, no es así. En el marmitako sólo se guisan la patata, la cebolla, el pimiento y el tomate. El pescado sólo se añade al resto de los ingredientes al final de la cocción, una vez que la olla está fuera del fuego para evitar que se cocine demasiado. Así pues, más que un guiso de pescado, el marmitako es un guiso de patatas que originalmente cocinaban los pescadores a bordo de los barcos pesqueros, utilizando agua de mar y añadiendo las capturas de pescado que tuvieran disponibles ese día.