Relleno de Acción de Gracias
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La cuestión es que hay muchas razones para no querer asar un pavo entero en Acción de Gracias, pero nadie debería privarse de una carne jugosa, una piel crujiente y un relleno saturado de pavo ese día, ¿no es así?
Mi idea inicial fue que, puesto que ya tengo un método estupendo para hacer pavo asado con piel crujiente, y una pechuga de pavo asada es esencialmente una pechuga asada sin las patas, debería poder utilizar exactamente la misma técnica, echando la pechuga encima de una cazuela llena de relleno para recoger los goteos. Lo probé, utilizando mi receta clásica de relleno de salvia y salchichas, y frotando mi pavo por encima y por debajo de la piel con un poco de mantequilla de hierbas.
Cocinar simplemente una pechuga de pavo es mucho más fácil que cocinar un pavo entero, ya que sólo tienes una única temperatura final en mente, en lugar de tener que preocuparte de que las patas y las pechugas se cocinen a ritmos diferentes. En cuanto la pechuga esté a 150°F, puede sacarla del horno y dejarla reposar.
¿Cuál es el secreto de un pavo húmedo?
Poner el pavo en salmuera.
La salmuera es ideal para obtener el máximo sabor. Una salmuera adecuada le permitirá alcanzar el éxito, y una salmuera seca requiere un poco de reflexión, pero no tanto trabajo extra, y terminará con un pavo jugoso, sabroso y con una piel extra crujiente. A nosotros nos gusta poner el pavo en salmuera seca durante unos 2 días antes.
¿Cómo puedo hacer que mi pavo esté tierno y jugoso?
Asar hasta que la pechuga registre 160-175°F y hasta 180°F para la parte más gruesa del muslo alejada del hueso, y los jugos salgan claros al retirar el termómetro. Saque el pavo del horno y déjelo reposar entre 30 minutos y 1 hora para que los jugos se redistribuyan en la carne.
Cómo rellenar un pavo
El pavo seco es la muerte de una comida de Acción de Gracias verdaderamente estupenda y memorable, así que no es de extrañar que sea conocido por poner un poco nerviosos incluso a los cocineros experimentados. Sin embargo, no es necesario, ya que es muy sencillo preparar un pavo de Acción de Gracias perfecto todos los años si utilizas esta receta fácil de pavo jugoso.
El problema es que para conseguir una carne de pavo realmente jugosa y tierna, hay que cocinarla a fuego lento. Pero esto impide que la piel quede crujiente y adquiera ese color marrón intenso que hace que el pavo parezca salido de la portada de la revista Food and Wine. Para conseguir una piel crujiente y profundamente dorada, tienes que cocinar el pavo a fuego alto para que la grasa se rinda y quede crujiente.
1. Sazone el pavo: Seque el pavo con toallas de papel y luego sazone el interior y el exterior con sal kosher y pimienta recién molida. Coloque las hierbas, las zanahorias y el apio en la cavidad del pavo. Coloque la pechuga hacia arriba en una bandeja de asar y úntela con mantequilla derretida. Vierta el caldo en el fondo de la asadera.
Receta de pavo americano
La principal diferencia entre la forma en que mi madre prepara su pavo y la de los demás es que lo cocina con la pechuga hacia abajo. Al cocinar el pavo de esta manera, los jugos del pavo que se está cocinando caen en la pechuga mientras el pavo se cocina, lo que da como resultado la pechuga más suculenta que se pueda imaginar.
Si cocina el ave con la pechuga hacia abajo, la piel del pavo sobre la pechuga no se dorará bien. Si quiere que se dore la pechuga, tendrá que darle la vuelta al pavo en la sartén y dorarlo en los últimos minutos de cocción. Nosotros rara vez nos molestamos en darle la vuelta al pavo, ya que lo trinchamos en la cocina antes de sacarlo, y hay mucha piel de pavo crujiente en el resto del pavo.
En los años transcurridos desde que publicamos por primera vez esta receta, seguimos cocinando nuestros pavos con la pechuga hacia abajo, y siguen siendo maravillosos. Si el pavo es lo suficientemente pequeño, a veces le doy la vuelta cerca del final para que se dore la parte de la pechuga. Pero normalmente, como mi madre, lo asaré todo el tiempo con la pechuga hacia abajo.
Cocinar un pavo es bastante sencillo, pero hay que planificarlo con antelación. Dado que puede tardar varias horas en asarse, el pavo necesita tiempo de antemano (días si necesitas descongelarlo) para perder el frío de la nevera.
Relleno de pavo a la antigua usanza
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Todos lo hemos oído alguna vez: no se puede hacer un buen pavo asado si se rellena. Lo ha dicho Alton Brown, y en cuanto a recomendaciones, para mí es prácticamente la última palabra. Diablos, incluso yo lo he dicho en el pasado.
Verás, este es el problema: el pavo es un tipo de carne muy voluble. Si te pasas un poco con la carne de cerdo, de ternera o incluso de pollo, aún no estás en problemas. Todos tienen suficiente grasa para mantener las cosas relativamente lubricadas y húmedas. La carne blanca de pavo, por otro lado, es la más magra de todas las carnes. Esto significa que no se puede ocultar una pechuga de pavo demasiado cocida. Un bote entero de salsa no puede salvarlo (aunque no hay razón para rechazar una salsa extra).
Para el pavo, la temperatura ideal para que la carne de la pechuga esté perfectamente húmeda es de unos 145 °F. Un poco más y se empieza a secar. Si la temperatura llega a los 165°F, como recomienda el USDA en sus recomendaciones de seguridad totalmente absurdas para el ser humano medio*, es como si estuvieras comiendo el contenido asado de tu contenedor de reciclaje de papel.