Rabo de buey de ternera
Las recetas de rabo de toro aparecen por todas partes en Internet. Quizá se pregunte: “¿Qué es el rabo de toro y cómo se cocina? Aquí tiene todo lo que necesita saber antes de planear su próximo guiso de ternera con rabo de toro.
El rabo de toro es un corte de carne de vacuno que se extrae de la cola del animal. Es un corte redondo de carne, con un núcleo de hueso (las vértebras), con el músculo y el tendón a lo largo del exterior del hueso. En el centro del hueso hay un poco de tuétano. La carne tiene mucho tejido conjuntivo, que se convierte en una rica carne gelatinosa tras una cocción larga y lenta.
La única manera de cocinar el rabo de buey es a fuego lento. La carne, la grasa y los tendones necesitan mucho tiempo para cocinarse y ablandarse, lo que da como resultado un estofado de buey rico y aterciopelado. Las ollas de cocción lenta y las ollas a presión son ideales para cocinar rabo de toro. También puede guisar el rabo de toro en una cazuela en el horno caliente durante la noche para obtener mejores resultados.
Rabo de ternera vs rabo de buey
Si visita una carnicería en Francia, Italia, España u Oriente Próximo, siempre encontrará rabo de toro a la vista, muy popular entre los lugareños. Vaya a un restaurante de Singapur, Hong Kong o Japón y sus recetas de rabo de toro le dejarán boquiabierto. Si nunca ha probado el rabo de toro, ¡está de suerte!
El rabo de toro es, sin duda, carne de vacuno. Es simplemente la cola del ganado vacuno. Antiguamente, el rabo de toro se obtenía de la cola de un “buey”, es decir, un novillo macho entrenado para trabajar en la granja, de ahí el nombre de rabo de toro, pero ahora se obtiene de ganado de cualquier sexo. Un rabo de buey típico pesa entre 2,5 y 3,5 kg y se compone del hueso de la cola, la carne que lo rodea y una capa de grasa.
Cada porción mide aproximadamente 5 cm de largo, un tamaño ideal para estofar y cocinar a fuego lento la carne, pero también para aprovechar al máximo la liberación de la médula ósea, las grasas y el colágeno gelatinoso.
Gracias a su versatilidad, textura y perfil de sabor únicos, las recetas y platos de rabo de toro son habituales en los restaurantes de alta cocina. Este “corte alternativo” fue en su día muy habitual en los hogares estadounidenses hasta principios de la década de 1950, antes de la llegada de la agricultura industrial barata, que se tradujo en filetes baratos para todos y en la caída en desuso de otros cortes como el rabo de toro.
Receta de rabo de toro
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Para hacer un guiso, tiene que haber gelatina y hueso. Para encontrar la mayor concentración de ambos, no hay más que buscar en el rabo. Ya he escrito antes sobre la perfección del rabo de cerdo, pero el rabo de vacuno se come excepcionalmente bien y, con frecuencia, es más accesible en la carnicería. El rabo de buey, que produce los guisos más tiernos y con más cuerpo, es una solución infalible para la carne fibrosa y el caldo poco espeso. Cada segmento del rabo es un pequeño centro del que parten radios de carne, hueso y gelatina. Los restaurantes de lujo pueden servir rabo de buey estofado que ya ha sido deshuesado, pero esto parece una tontería dado todo el delicioso material gelatinoso que se pega a los huesos. En la comodidad de su propia cocina, puede roerlo con verdadero gusto.
Qué es el rabo de ternera
Se separan los rabos de ternera de la articulación, se enjuagan y se secan, se pasan por la sartén y se añaden las verduras picadas y el regaliz. A continuación, añadir el vino tinto y el fondo de ternera y cocer durante 2,5 horas. Sacar la carne de la sartén, pasar el líquido por un colador y reducirlo para hacer el jugo. Cocer la lengua en un poco de este líquido y pelarla. Cortar en rodajas y freír brevemente. Cortar los espárragos por la mitad a lo largo y hacerlos a la plancha. Freír las setas. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reducir hasta obtener el espesor deseado. Volver a calentar la carne en la salsa.
Better Life El granjero Rob Foks está orgulloso de criar sus terneros con el sello Better Life de la Sociedad Protectora de Animales de los Países Bajos (De Nederlandse Dierenbescherming). Además, intenta que su empresa sea cada vez más sostenible.