CÓMO RELLENAR: Relleno navideño
Ponga el foie gras a temperatura ambiente para que se ablande. Retire las venas con unas pinzas y un cuchillo de pelar. Pase el foie gras por un tamis o un colador, y sazónelo con la sal, la sal rosa, el azúcar y la pimienta blanca, y colóquelo en una bolsa sous-vide o Ziploc. Añada el Madeira y el coñac, saque todo el aire de la bolsa con una pajita, ciérrela y déjela marinar en el frigorífico durante 24 horas. Saque el foie gras del frigorífico y póngalo a temperatura ambiente. Páselo al bol de una batidora de varillas y bátalo para reemulsionarlo. Cúbralo y déjelo enfriar en el frigorífico hasta que el foie gras se cuaje. Al día siguiente, bata el foie gras hasta que esté ligero y aireado.
En una olla grande, mezcle dos litros y medio de agua con la sal kosher y la sal rosa. Póngala a fuego medio y déjela hervir hasta que la sal se disuelva. Retirar del fuego, transferir a un recipiente grande de plástico y enfriar hasta que se enfríe. Enjuagar el pavo bajo el grifo de agua fría. Recorte las puntas de las alas y asegúrese de retirar el cuello de la cavidad, y sumerja el ave en la salmuera. Refrigerar de 18 a 24 horas.
¿Qué combina bien con la trufa?
Normalmente se marida con foie gras, mantequilla, nata, queso y aceites; los alimentos grasos funcionan muy bien y ayudan a realzar todo el sabor. Los alimentos menos sabrosos, como la pasta, el arroz y las patatas, son complementos perfectos para realzar el sabor de la trufa.
¿Cómo se añade sabor a trufa?
Una forma clásica de preparar la trufa es añadirla a salsas a base de nata, que absorben su sabor, y combinarlas con glútenes a base de trigo, que equilibran su gusto. Perfecta para veganos, esta receta de pasta con trufa es una delicia sin carne pero satisfactoria.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar las trufas?
La mejor manera de cocinar con trufas es de la forma más sencilla posible. Por ejemplo, no cocinar nada con ellas. Si va a darse un capricho con trufas blancas, sólo debe utilizarlas en los platos. Una simple pasta fresca, un risotto o un huevo revuelto son algunos de los clásicos.
Relleno frito sureño con miel de trufa
Apreciadas por su aroma penetrante y terroso a la vez que delicado, las Trufas están consideradas uno de los ingredientes más finos del mundo, famosamente llamadas “los diamantes de la cocina”. Para realzar su sabor, las trufas suelen prepararse de forma sencilla, y con un poco se consigue un plato extraordinario. He aquí algunas ideas para maridar las trufas con la comida y su vino favorito.
La trufa es un hongo subterráneo que crece a la sombra de los árboles en todo el mundo. Cultivadas bajo tierra, las trufas son un preciado tesoro y han sido consideradas una joya del mundo culinario. Las trufas son conocidas por su aroma natural, capaz de cautivar los sentidos de cualquier ser humano (o animal) que entre en contacto con ellas. Ricas en umami, las trufas son veneradas por chefs de distintas culturas y se utilizan en una gran variedad de cocinas. Las trufas negras están disponibles entre seis y nueve meses al año y tienen un sabor más fuerte y terroso que las delicadas trufas blancas. Las trufas negras son mucho más comunes y, por tanto, menos caras que las blancas. En cambio, las trufas blancas se consideran el “oro de la tierra”. Las trufas blancas tienen menos probabilidades de encontrarse, una temporada más corta -unos tres o cuatro meses al año (de septiembre a enero)- y un periodo de conservación breve. Mientras que las trufas negras pueden congelarse, las blancas no y sólo se conservan unos 10 días. Aunque las trufas europeas se consideran las más comunes y las de mejor sabor, la producción de trufas norteamericanas ha aumentado con los años, sobre todo en la costa Oeste.
Parcelas de cerdo asado de Juego de Tronos con trufa de castañas
2 Lavar bien la trufa, cortarla con un cuchillo y aplastarla un poco con un tenedor para obtener una especie de pulpa gruesa. Mezclar con una cucharada de aceite y un poco de pimienta. Pelar las patatas y machacarlas con un pasapurés. Poner las patatas en un bol y mezclarlas con la harina y el huevo hasta obtener una masa homogénea. Divida la masa en pequeños rollos y, a continuación, corte cada rollo en pequeños ñoquis. Formar bolas redondas, rellenarlas con la trufa y pasarlas por un tenedor para crear las crestas. Picar las nueces y derretir 1 barra de mantequilla. Cuando empiece a dorarse, añade las nueces.
3 Déjalas cocer 1 minuto y retíralas del fuego. Mientras tanto, cuece los ñoquis en agua hirviendo con sal y retíralos con una espumadera cuando suban a la superficie. Mézclalos con la mantequilla y las avellanas y sírvelos con los trozos de oblea de queso rotos y las ramitas frescas de perifollo.
Pavo con relleno de setas de Jacques Pepin | KQED
Éste es un plato de mis días en la escuela de cocina de París, y resuelve el eterno problema de la pechuga de pavo seca. ¿El secreto? Utilizar una salsa inyectada y rellenar con láminas de trufa y mantequilla de hierbas debajo de la piel. La salsa inyectora añadirá humedad y sabor adicionales a la carne de pavo.
La trufa es un tubérculo aromático que crece cerca de los robles. Crece de forma silvestre y tiene un aroma único, penetrante y terroso. Para potenciar al máximo ese aroma, se corta la trufa en finas láminas con un aparato llamado cortadora de trufas. Al colocar las láminas de trufa bajo la piel del pavo, se impartirá un sabor increíble a la carne.
Paso 1: Prepare la mantequilla de coñac y hierbas: En un bol, mezclar la mantequilla y las hierbas y batir con una cuchara de madera hasta que quede ligera y esponjosa. Incorporar el coñac y la ralladura de limón; salpimentar al gusto. (Puede preparar la mantequilla de coñac y hierbas con antelación y refrigerarla o congelarla, pero déjela a temperatura ambiente antes de utilizarla). Reservar.
Paso 4: Empezando por la parte superior de la cavidad del cuello, meta el dedo por debajo de la piel. Empiece con un dedo, luego con dos. Afloje suavemente la piel de la carne, teniendo cuidado de no desgarrarla. Poco a poco, pase toda la mano por debajo de la piel, separándola de la carne de la pechuga y luego de los muslos.